[發(fā)明專利]玉米鮮肉粽的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710918111.4
• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN107495120A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設計）人: 薄高峰;費星星
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L7/126
• 分類號: A23L7/126
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及玉米鮮肉粽的制備方法。

背景技術

粽子是使用蘆葦葉或箬葉包裹上糯米和其他輔料，然后放入水中煮熟即可。粽子作為中華傳統(tǒng)美食代表之一，相傳源于漢朝，且與紀念古代詩人屈原投江有關，是端午節(jié)期間的應景食品之一，它還是我國歷史上迄今為止文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品，端午節(jié)吃粽子，這已成為我國人民亙古不變的傳統(tǒng)習俗。每年的五月初五端午節(jié)，各家各戶都要泡糯米、洗粽葉、包粽子，種類花色眾多。北方多為甜味，主要是紅棗、豆沙粽子等；南方多是咸味，主要有火腿、豆沙、鮮肉、蛋黃粽子等。近幾年以來，粽子產(chǎn)業(yè)規(guī)模每年都在大幅度遞增，粽子行業(yè)隊伍不斷壯大，結(jié)構進一步優(yōu)化，加工技術有了一定程度的提高，但同時也面臨著諸多困難和問題，如原輔材料、勞動力成本大幅度上漲，全行業(yè)的產(chǎn)業(yè)集中度不高，標準化生產(chǎn)程度低，科技含量較低等。目前我國粽子生產(chǎn)仍采用手工包制，生產(chǎn)效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定，水分含量難控制，容易出現(xiàn)保質(zhì)期不長、脹包等質(zhì)量問題，同時某些廠家為了保證殺菌質(zhì)量，延長殺菌時間，使粽子受熱過度，影響粽子的品質(zhì)，浪費能量。因此，如何把握粽子制備過程中的主要步驟：蒸煮和殺菌，提高粽子的口感和保質(zhì)期，是粽子產(chǎn)業(yè)面臨的主要問題之一，是實現(xiàn)粽子產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展必須要解決的問題。

現(xiàn)有技術如授權公告號為CN 103637077 B的中國發(fā)明專利，公開了一種粽子及其制作方法，按重量份數(shù)計，該粽子由以下原料制成：20-40份糯米、1-3份鮮肉、2-5份椰子肉、1-3份食鹽、5-10份大蒜油、1-3份白糖、1-2份胡椒粉、1-3份醬油、1-2份耗油、0.2-0.5份草寇的莖、0.0002-0.0003份沙姜和1-2份粽葉。一種粽子的制作方法，包括以下步驟：準備粽葉；制作餡料；制作生粽子；制作熟粽子。本發(fā)明提供的一種粽子容易消化吸收，該制作方法能夠使得粽子具有獨特的椰子肉的清香和鮮肉的濃郁香味，容易消化吸收。但是該粽子的保質(zhì)期短，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種制備方法簡單可行，生產(chǎn)效率高，能耗低，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，粽子口感佳，糯米不沾粽葉，食用方便的玉米鮮肉粽的制備方法。

本發(fā)明針對上述技術中提到的問題，采取的技術方案為：

玉米鮮肉粽的制備方法，包括粽葉處理、糯米準備、玉米準備、肉塊準備、包制生粽、生粽預煮預煮、殺菌，制備方法的具體步驟為：

粽葉處理：將粽葉洗凈放入碳酸鈉濃度為0.012-0.015%的水溶液中，沸騰煮18-25min，清洗晾干，備用，該步驟不僅能夠?qū)︳兆尤~進行消毒殺菌、軟化粽葉的葉纖維，使其不折斷，而且能使得粽葉的表面更加光滑，進而可以減少糯米的對粽葉表面的粘黏性，同時不影響粽葉中香氣成分物質(zhì)，使粽葉中的香氣成分依舊能進入到粽子中，提高粽子的香味；

糯米準備：將糯米按米水重量比為1:1.8-2.3加水浸泡50-70min，水中含有糯米重量0.022-0.025%的功能蛋白，瀝干，再加入糯米重量0.08-0.1%的雙乙酸鈉，混合均勻，備用，該步驟不僅能去除糯米表面產(chǎn)生異味物質(zhì)，而且能最大限度保留糯米的風味物質(zhì)，同時使其含水量達到最佳值，使得糯米在糊化后顆粒間的結(jié)合更加緊致，口感更具有韌性，此外還能使得糯米不沾粽葉，提高粽子的質(zhì)量；

玉米準備：將鮮玉米粒按重量比1:2-3加入沸水浸煮8-12min，然后冷卻至60-70℃，加入0.1-0.2%玉米粒質(zhì)量的中溫α-淀粉酶和0.02-0.03%玉米粒質(zhì)量的油酸，保溫20-30min，滅酶，備用，該步驟中α-淀粉酶和油酸的加入一方面能使玉米淀粉發(fā)生適當?shù)慕到庾饔茫沟矸鄄糠稚傻矸厶牵黾佑衩椎奶鹞叮硪环矫婺茉黾拥矸鄣闹ф溄Y(jié)構，改變淀粉固有的結(jié)構，提高玉米粒抗老化能力，把水分包裹在其中，使玉米粒即柔軟膨脹、黏糯適度，也可防止玉米后期回生；