[發明專利]一種半干板栗糯米黃酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201710865679.4
• 申請日: 2017-09-22
• 公開（公告）號: CN107446749B
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 楊曉寬;張乃睿;張新穎;常學東;張京政;齊永順;楊越冬;王同坤
• 申請（專利權）人: 河北科技師范學院
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026
• 代理公司: 北京睿智保誠專利代理事務所(普通合伙) 11732
• 代理人: 周新楣

1.一種半干板栗糯米黃酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)、將板栗蒸熟，降溫后備用；

(2)、糯米浸泡后進行蒸料、淋飯，然后加入步驟(1)中備用的板栗，加入活化后的黃酒曲、中藥曲和紅曲米，再加入活化的糖化酶和酸性蛋白酶，并攪拌均勻，得到混合物；

所述浸泡的時間為22-26小時；

所述黃酒曲、中藥曲和紅曲米分別為所述糯米和所述板栗質量和的2‰-3‰、2‰-3‰和5-6％；所述糖化酶和所述酸性蛋白酶分別為所述糯米和所述板栗質量和的1‰-2‰和0.3‰-0.4‰；

所述活化過程包括：黃酒曲、中藥曲和紅曲米在加入之前分別采用28-30℃、33-35℃、38-40℃的水進行活化，糖化酶和所述酸性蛋白酶用30-32℃的水進行活化；

(3)、將混合物鋪平，在混合物中間挖一個直通到缸底的洞進行培菌，培菌后沖料、攪拌、發酵，發酵后過濾，然后濾液進行二次發酵；

所述攪拌使混合物溫度下降2-3℃，始終低于25℃；

所述沖料具體包括：將相當于步驟(2)中所述糯米質量的2-2.5倍、20-25℃水加入混合物中；

所述發酵開耙過程包括：頭耙在所述沖料后8-10小時進行，二耙在頭耙后的6-8小時進行，三耙在二耙后6-7小時進行，四耙在三耙后7-8小時進行；頭耙、二耙、三耙和四耙的具體時間根據醪液溫度調整，當缸內溫度超過26-29℃時提前開耙；

所述發酵的過程中，保持發酵液在24-25℃；

(4)、二次發酵后勾兌、過濾，得到該半干板栗糯米黃酒；

所述二次發酵的過程，具體包括以下步驟：

將濾液倒入后酵壇中，裝入壇容積的65％-70％，摻入米白酒勾兌至17-18°，置于12-14℃下儲存60-65天。

2.根據權利要求1所述的半干板栗糯米黃酒的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中，以質量份數計，所述糯米為20-28份，所述板栗為5-7份；

所述板栗經過粉碎，所述粉碎的粒徑為0.2-0.4cm。

3.根據權利要求1所述的半干板栗糯米黃酒的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述蒸料的時間為40-50分鐘。

4.根據權利要求1所述的半干板栗糯米黃酒的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述淋飯 的水溫為32-34℃。

5.根據權利要求1所述的半干板栗糯米黃酒的制備方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述培菌的時間為44-52小時，所述培菌的缸外溫度為18-20℃，缸內溫度為28-30℃。

6.根據權利要求1-5任一項所述的半干板栗糯米黃酒的制備方法所制備的板栗糯米黃酒。