[發明專利]一種土家高山剁椒的制備方法

在審

• 申請號: 201710859460.3
• 申請日: 2017-09-21
• 公開（公告）號: CN109527478A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 余泇興
• 申請（專利權）人: 李海利
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種土家高山剁椒的制備方法，其特征在于：選用恩施自治州巴東縣綠蔥坡富硒地區，海撥在1800米左右的高山，光照時間長，病蟲害少，自然生長的紅辣椒為主要成份，（1）采摘：在10月份到12月份之間采摘，經過農歷白露霜打之后的為最好，選擇無蟲眼、無破損的新鮮成熟紅色線辣椒；（2）清洗：用清水淘洗干凈，去蒂去柄，在經過熏蒸消毒處理的房間瀝干備用；（3）選備大蒜：選用本地區自然生長的獨蒜，是紅辣椒的10%，獨蒜剝皮，洗凈、瀝干備用；（4）減菌：用4%的濃度的臭氧水按10﹕1的比例對紅辣椒進行臭氧減菌處理2分鐘；（5）破碎：把備好的紅辣椒和大蒜用干凈的機器打碎，不能打的太細，粗碎為好；（6）配料：在打好的紅辣椒里加入10%鹽、1%白糖、均勻攪拌，最后淋上1%白酒（7）發酵：接入2%的發酵水混勻，20%的滅菌食鹽水封壇沿，，密封在消毒處理過的容器里，最好是瓷缸或陶罐，自然常溫發酵，根據季節氣溫7—20天即可；（8）裝罐：為避免二次污染，也可以一次灌裝直接裝瓶發酵生產，避光7—20天即可。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：紅辣椒的選用，要選用恩施自治州巴東縣綠蔥坡富硒地區，海撥在1800米左右的高山，光照時間長，病蟲害少，自然生長的紅色線辣椒，肉厚、甜脆，還要達到富硒標準。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：實驗證明，進行2分鐘的臭氧減菌處理，是減菌率較高、對原料其他品質影響較小的一種最佳處理，優于其他處理方式。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：直接加入乳酸菌發酵是為了抑制發酵過程中耐酸性較強的雜菌的生長，更能減少亞硝酸鹽的積累，使食品安全性大大高于自然發酵產品。