[發明專利]霉菌混合發酵奶酪及其制備方法

在審

• 申請號: 201710837703.3
• 申請日: 2017-09-18
• 公開（公告）號: CN107494749A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 李紅娟;于景華;趙征;李洪波;劉珍;崔藉元;董曉敏
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032
• 代理公司: 天津市三利專利商標代理有限公司12107
• 代理人: 李蕊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其是霉菌混合發酵奶酪及其制備方法。

背景技術

霉菌成熟奶酪目前主要品種是卡門貝爾奶酪和藍紋奶酪，卡門貝爾奶酪是表面霉菌成熟奶酪，外表生長白色短絨毛狀的卡門貝爾青霉或白青霉，霉菌產生的脂肪酶和蛋白酶從表面往奶酪中心滲透，最終促進奶酪成熟，最終使內部質地柔軟，并形成卡門貝爾奶酪特有的香味。而藍紋奶酪主要是通過在牛奶中加入婁地青霉，婁地青霉在奶酪中生長，在內部形成藍色或青色條紋，并且產生蛋白酶和脂肪酶促進奶酪的成熟。藍紋干酪屬于半硬質干酪，主要缺陷是凝塊過于致密，奶酪著藍不夠或不均，霉菌缺氧，生長不良，風味較差以及凝塊易碎等問題。本發明將卡門貝爾奶酪和藍紋奶酪制作工藝進行改進，制作表面為白青霉(或卡門貝爾青霉)生長，內部為婁地青霉生長的干酪，質地柔軟，具有良好的風味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種霉菌混合發酵奶酪。

本發明所要解決的另一技術問題在于提供上述霉菌混合發酵奶酪的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：

一種霉菌混合發酵奶酪，由動物乳、乳酸菌、白青霉或卡門貝爾青霉、婁地青霉、凝乳酶、和/或食鹽(NaCl)、和/或酸化劑組成，按其重量份數計動物乳91-97份、乳酸菌0.01-0.03份、白青霉或卡門貝爾青霉0.0002-0.005份、婁地青霉0.0008-0.02份、凝乳酶0.001-0.005份、食鹽0-2份、酸化劑0-0.02份。

優選的，上述霉菌混合發酵奶酪，按其重量份數計動物乳95份、乳酸菌0.02份、白青霉或卡門貝爾青霉0.003份、婁地青霉0.01份、凝乳酶0.003份、食鹽1份、酸化劑0.01份。

優選的，上述霉菌混合發酵奶酪，所述動物乳包括鮮牛乳、鮮水牛乳、鮮山羊乳、鮮綿羊乳、鮮馬乳或鮮駱駝乳。

優選的，上述霉菌混合發酵奶酪，所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌和乳脂鏈球菌中的一種或任意混合。

優選的，上述霉菌混合發酵奶酪，所述凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物胰蛋白酶、動物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉基因凝乳酶的一種或任意混合。

優選的，上述霉菌混合發酵奶酪，所述酸化劑為檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸的一種或任意混合。

上述霉菌混合發酵奶酪的制備方法，具體制備步驟如下：

(1)根據組方量使用動物乳、乳酸菌、婁地青霉、凝乳酶和酸化劑制作奶酪凝塊；

(2)奶酪凝塊堆釀1-24h，進一步進行乳清排放；

(3)將堆釀凝塊切碎至0.4-0.8立方厘米，添加組方量食鹽，放入模具進行成型及一次成熟，所述成熟的方法為：溫度20℃-30℃成熟2-4天或溫度12℃-20℃成熟4-7天或溫度4℃-15℃成熟5-10天；

(4)一次成熟后，將奶酪表面磨平，并在奶酪表面噴灑白青霉或卡門貝爾青霉，進行二次成熟，溫度4℃-20℃成熟15-50天，即得。

優選的，上述霉菌混合發酵奶酪的制備方法，所述步驟(1)中奶酪凝塊的具體制作方法如下：

(1)凈乳：去除動物乳中雜質和泡沫，形成原料乳；

(2)標準化：將原料乳標準化到脂肪含量為2％-3％；

(3)巴氏殺菌：在63℃-65℃，30min殺菌或者72-75℃，15s；

(4)發酵、凝乳；將殺菌后的原料乳降溫至36-38℃，轉入干酪槽中，添加組方量的乳酸菌和酸化劑，發酵時間為30-120min；當原料乳達到pH6.4-6.0時，加入組方量的婁地青霉、凝乳酶，均勻攪拌2-3min后，使原料乳靜置凝固，使原料乳溫度在35-38℃，凝乳30min；

(5)切割、排乳清。

本發明的有益效果是：

傳統的卡門貝爾奶酪為軟質奶酪，水分含量較高，內部質構隨成熟時間增加蛋白質逐漸分解，呈融化狀態。卡門貝爾奶酪味道在霉菌成熟干酪中味道較淡。而傳統的藍紋奶酪屬于半硬質干酪，水分含量較卡門貝爾高，霉菌生長需要奶酪內部有一定的孔隙，允許空氣進入，從而保證霉菌生長良好。本發明所述霉菌混合發酵奶酪的技術難點在于需要通過控制奶酪的加工過程和發酵時間，從而控制奶酪的質構和水分含量，使奶酪具有同時適宜兩種霉菌的生長條件才能獲得所述霉菌混合發酵奶酪，所得霉菌混合發酵奶酪表面為白霉生長，能夠給奶酪帶來典型卡門貝爾奶酪的奶油、蘑菇風味；同時奶酪內部為青霉生長，具有藍紋奶酪所有的部分辛辣風味，但相對于藍紋奶酪，滋味更加柔和，質地更加細膩。