[發(fā)明專利]霉菌混合發(fā)酵奶酪及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201710837703.3 | 申請日： | 2017-09-18 |
| 公開（公告）號： | CN107494749A | 公開（公告）日： | 2017-12-22 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 李紅娟;于景華;趙征;李洪波;劉珍;崔藉元;董曉敏 | 申請（專利權(quán)）人： | 天津科技大學(xué) |
| 主分類號： | A23C19/032 | 分類號： | A23C19/032 |
| 代理公司： | 天津市三利專利商標代理有限公司12107 | 代理人： | 李蕊 |
| 地址： | 300222 天*** | 國省代碼： | 天津;12 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 霉菌 混合 發(fā)酵 奶酪 及其 制備 方法 | ||
1.一種霉菌混合發(fā)酵奶酪，其特征在于：由動物乳、乳酸菌、白青霉或卡門貝爾青霉、婁地青霉、凝乳酶、和/或食鹽、和/或酸化劑組成，按其重量份數(shù)計動物乳91-97份、乳酸菌0.01-0.03份、白青霉或卡門貝爾青霉0.0002-0.005份、婁地青霉0.0008-0.02份、凝乳酶0.001-0.005份、食鹽0-2份、酸化劑0-0.02份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉菌混合發(fā)酵奶酪，其特征在于：按其重量份數(shù)計動物乳95份、乳酸菌0.02份、白青霉或卡門貝爾青霉0.003份、婁地青霉0.01份、凝乳酶0.003份、食鹽1份、酸化劑0.01份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉菌混合發(fā)酵奶酪，其特征在于：所述動物乳包括鮮牛乳、鮮水牛乳、鮮山羊乳、鮮綿羊乳、鮮馬乳或鮮駱駝乳。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉菌混合發(fā)酵奶酪，其特征在于：所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌和乳脂鏈球菌中的一種或任意混合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉菌混合發(fā)酵奶酪，其特征在于：所述凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物胰蛋白酶、動物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶的一種或任意混合。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉菌混合發(fā)酵奶酪，其特征在于：所述酸化劑為檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸的一種或任意混合。
7.權(quán)利要求1所述霉菌混合發(fā)酵奶酪的制備方法，其特征在于：具體制備步驟如下：
(1)根據(jù)組方量使用動物乳、乳酸菌、婁地青霉、凝乳酶和酸化劑制作奶酪凝塊；
(2)奶酪凝塊堆釀1-24h，進一步進行乳清排放；
(3)將堆釀凝塊切碎至0.4-0.8立方厘米，添加組方量食鹽，放入模具進行成型及一次成熟，所述成熟的方法為：溫度20℃-30℃成熟2-4天或溫度12℃-20℃成熟4-7天或溫度4℃-15℃成熟5-10天；
(4)一次成熟后，將奶酪表面磨平，并在奶酪表面噴灑白青霉或卡門貝爾青霉，進行二次成熟，溫度4℃-20℃成熟15-50天，即得。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的霉菌混合發(fā)酵奶酪的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中奶酪凝塊的具體制作方法如下：
(1)凈乳：去除動物乳中雜質(zhì)和泡沫，形成原料乳；
(2)標準化：將原料乳標準化到脂肪含量為2％-3％；
(3)巴氏殺菌：在63℃-65℃，30min殺菌或者72-75℃，15s；
(4)發(fā)酵、凝乳；將殺菌后的原料乳降溫至36-38℃，轉(zhuǎn)入干酪槽中，添加組方量的乳酸菌和酸化劑，發(fā)酵時間為30-120min；當(dāng)原料乳達到pH6.4-6.0時，加入組方量的婁地青霉、凝乳酶，均勻攪拌2-3min后，使原料乳靜置凝固，使原料乳溫度在35-38℃，凝乳30min；
(5)切割、排乳清。
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