[發(fā)明專(zhuān)利]一種泡菜風(fēng)味的馬鈴薯清明果及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710823432.6
• 申請(qǐng)日: 2017-09-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107455782A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳金鴻;羅靜;文婧;紀(jì)乃嘉;蒲彥霓;金泉;龔盛祥;王正武;蘭小紅
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 上海交通大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23P20/25
• 分類(lèi)號(hào): A23P20/25;A23L19/12;A23L19/20;A23L33/00;A23L7/10
• 代理公司: 上海旭誠(chéng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司31220
• 代理人: 鄭立

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地涉及一種泡菜風(fēng)味的馬鈴薯清明果及其制作方法。

背景技術(shù)

清明果又名青團(tuán)、“清明粑”、“清明饃饃”，“清明蒿子粑”等，是中華傳統(tǒng)美食之一，一般在清明前后制作食用。清明果外皮綠色，一般通過(guò)采集田間的鼠曲草或艾蒿清洗搗爛擠壓取汁，同晾干的水磨糯米粉、大米粉拌勻揉和成皮，然后包餡制作的米粉類(lèi)軟式點(diǎn)心，清明果依據(jù)餡料不同分為甜、咸兩種，用清明草和適量糯米粉、大米粉加入白糖水加工成皮，包入芝麻、桂花糖、豆沙餡，壓成型蒸熟則為甜清明果，包入臘肉丁、冬筍丁、香菇丁、紅椒丁、豆腐干、腌菜、豆芽餡等，做成型的為咸清明果。

馬鈴薯中所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，含多種人體必需氨基酸和易糊化的支鏈淀粉，便于人體吸收。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素、半纖維素、鉀元素、核苷酸等營(yíng)養(yǎng)素。馬鈴薯不但具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有一定的生理功效，能夠減少消化系統(tǒng)疾病和心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。馬鈴薯中的半纖維素使其具有調(diào)節(jié)膽固醇的功能，預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，阻止動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。同時(shí)，還可以保持消化道的潤(rùn)滑，通腸潤(rùn)便。馬鈴薯中的豐富鉀元素可有效降低人體血壓，減輕過(guò)度攝取鹽分的弊端，起到降低中風(fēng)患病率、保護(hù)心臟的作用。馬鈴薯中Vc含量最為豐富，0.5Kg的馬鈴薯可滿(mǎn)足成年人每天對(duì)Vc的全部需求。多食用馬鈴薯可以對(duì)癌癥起到一定的預(yù)防作用，如可以減少前列腺癌的發(fā)病率，并對(duì)胃癌的擴(kuò)散有抑制作用。但是，馬鈴薯中所含蛋白質(zhì)不具有形成面筋類(lèi)似網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，影響添加馬鈴薯制作的點(diǎn)心的外觀，使點(diǎn)心的蓬松口感和細(xì)膩的口感降低。

我國(guó)是世界上最大的馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)家，年產(chǎn)馬鈴薯超過(guò)7000萬(wàn)噸，但目前95％以上的馬鈴薯是作為蔬菜鮮食。馬鈴薯的加工限于加工成淀粉、粉絲、粉條等，不僅數(shù)量少，而且加工深度不夠，經(jīng)濟(jì)效益不高，馬鈴薯高產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮受到極大的制約。因此，開(kāi)發(fā)新的馬鈴薯下游產(chǎn)品，優(yōu)化制作添加技術(shù)，對(duì)馬鈴薯合理加工利用，有利于提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

泡菜是以乳酸菌發(fā)酵為主導(dǎo)的傳統(tǒng)制品，酸嫩可口，富含膳食纖維。傳統(tǒng)的泡菜大多選用一次鹽漬法，缺點(diǎn)就是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹽漬，原料青菜易軟爛，達(dá)不到一定的脆度，且亞硝酸鹽含量高。

現(xiàn)代人追求健康平衡的生活理念，對(duì)傳統(tǒng)點(diǎn)心提出了更高要求，希望它含有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的口感，特別是針對(duì)某些特殊人群(如高血脂患者、減肥人群等)，更希望能尋找得到既有良好口感，又具有一定營(yíng)養(yǎng)功效的點(diǎn)心。現(xiàn)有清明果風(fēng)味口感較單一，并且外觀口感會(huì)隨著溫度及存放時(shí)間降低而降低，雖然目前已有專(zhuān)利公開(kāi)在面皮中加入南瓜粉豐富色澤，增進(jìn)功能性，也有在餡料中加入紅豆、綠豆等來(lái)豐富口感，但餡料仍然單一沒(méi)有較好的改善，同時(shí)由于較高的糯米含量，導(dǎo)致其消化吸收率降低，多食容易引起膩感及胃腸部不適。

所以迄今為止，還未有報(bào)道將馬鈴薯添加入清明果，更沒(méi)有報(bào)道將泡菜添加入餡料制作成一種具有改善腸道功能、降血壓、增強(qiáng)免疫力、延年益壽、預(yù)防心血管疾病和保護(hù)心臟等功效的泡菜風(fēng)味的馬鈴薯清明果。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種泡菜風(fēng)味的馬鈴薯清明果及其制作方法，提升產(chǎn)品的應(yīng)用價(jià)值與市場(chǎng)前景。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種泡菜風(fēng)味的馬鈴薯清明果，包括面皮和餡料，其中，面皮包含重量份數(shù)為10-15份馬鈴薯粉；餡料包含重量份數(shù)為20-30份的馬鈴薯泥，重量份數(shù)為15-20份的泡菜。

進(jìn)一步地，所述泡菜風(fēng)味的馬鈴薯清明果，其面皮包含下列重量份數(shù)的組分：糯米粉40-50重量份，馬鈴薯粉10-15重量份，粘米粉25-30重量份，澄粉18-25重量份，艾草粉2-5重量份；

餡料包含下列重量份數(shù)的組分：馬鈴薯泥20-30重量份，咸肉20-30重量份，泡菜15-20重量份，筍15-20重量份，豆干15-20重量份。

本發(fā)明還提供了一種制作所述泡菜風(fēng)味的馬鈴薯清明果的方法，具體包括以下步驟：

步驟1、馬鈴薯蒸煮、去皮、搗爛得到馬鈴薯泥；

步驟2、青菜清洗、晾干、切條、腌制得到泡菜；

步驟3、分別稱(chēng)取一定比例份數(shù)的糯米粉、馬鈴薯粉、粘米粉、澄粉混合均勻，加入艾草粉和水后攪拌和面得到面團(tuán)，將面團(tuán)切成小塊揉捏得到面皮；

步驟4、分別稱(chēng)取一定比例份數(shù)的咸肉、筍、豆干切丁，翻炒至熟，加入鹽、味精調(diào)味，加入一定比例份數(shù)的步驟1的馬鈴薯泥和步驟2的泡菜，翻拌均勻得到餡料；