[發(fā)明專利]一種剁椒魚頭醬的加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710814443.8
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107594477A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 柯光友
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及烹飪技術(shù)醬汁加工領(lǐng)域，具體涉及一種剁椒魚頭醬的加工方法。

背景技術(shù)

剁椒魚頭是湘菜中的傳統(tǒng)名菜，以魚頭的“鮮”和剁椒的“辣”為一體。火辣辣的紅剁椒，覆蓋白嫩的魚頭肉，清香四溢。在蒸制過程中魚頭的鮮香被保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當(dāng)中，入口細(xì)嫩晶瑩，帶著一股溫文爾雅的辣味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出的一種剁椒魚頭醬的加工方法，采用受熱性更穩(wěn)定的檸檬酸代替食醋，可有效解決魚香味醬汁生產(chǎn)過程中的酸味不穩(wěn)定的技術(shù)難題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種剁椒魚頭醬的加工方法，包括以下步驟：

步驟一：準(zhǔn)備洋蔥、生姜、小米辣、蒜子、豆豉并預(yù)處理備用；

步驟二：配料，根據(jù)配料表稱取大豆油、蠔油、白糖、雞粉、味精、蒸魚豉油、剁椒、豆醬、水；

步驟三：燒制加工，炒鍋燒熱加入大豆油，待油溫?zé)裏峒尤胄∶桌北悖〕鰝溆茫亙?nèi)余油再燒熱加入生姜、洋蔥、蒜碎、豆豉炒香，加入水燒至沸騰，加入紅剁椒、炸制好的小米辣大火燒至沸騰后，關(guān)火取出；

步驟四：冷卻，將醬汁冷卻；

步驟五：包裝，使用耐高溫蒸煮袋進(jìn)行包裝；

步驟六：滅菌，魚頭醬進(jìn)行滅菌；

步驟七：速凍；

步驟八：入-18℃庫保存。

進(jìn)一步的，所述步驟一還包括稱取洋蔥，去除表層死皮，用清水洗凈后分切成洋蔥碎；生姜洗凈去皮后瀝水，分切成末狀；小米辣瀝除汁水不用，分切成長段狀備用；大蒜子去皮去根后洗凈，絞碎備用；豆豉絞碎后備用。

進(jìn)一步的，所述步驟三還包括炒鍋燒熱加入大豆油，用手持測溫儀測溫，燒至油溫150℃時加入小米辣爆香，炸至小米辣表皮略微起皺取出備用；鍋內(nèi)余油燒至油溫120℃時加入生姜碎、洋蔥碎、蒜碎、豆豉炒香，加入水燒至沸騰，再加入紅剁椒、炸制好的小米辣大火燒至沸騰后小火慢煮5分鐘后關(guān)火取出。

進(jìn)一步的，所述步驟五還包括使用耐高溫蒸煮袋進(jìn)行包裝，保證油汁醬汁每份均勻帶入，灌裝后封口。

進(jìn)一步的，所述步驟六滅菌步驟包括將魚頭醬入巴氏滅菌線中，水溫設(shè)置為95℃，滅菌30分鐘。

進(jìn)一步的，所述步驟七速凍步驟包括將魚頭醬入-48℃冷庫速凍4小時，至中心溫度降至-18℃以下。

由上述技術(shù)方案可知，本發(fā)明的剁椒魚頭醬的加工方法具有以下有益效果：

1.按此工藝生產(chǎn)的剁椒魚頭醬味道鮮香、香辣爽口。

2.質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)過程中所有的配料均使用電子秤稱量，生產(chǎn)過程中油溫使用測溫儀測量，每一批次生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量相同。

3.使用方便，成品加工后的剁椒魚頭醬在門店出餐時將醬汁完全解凍，添加與洗凈的魚頭上進(jìn)行蒸制。出餐時淋上少許芝麻油，點綴蔥花即可。蒸制后的魚頭味道鮮美，蒜香剁椒味濃郁，操作方便。

4.保質(zhì)期長，剁椒魚頭醬滅菌后進(jìn)行速凍，入-18℃冷庫保存，保質(zhì)期可達(dá)10～12個月。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明：

本實施例所述的剁椒魚頭醬的加工方法，包括：

1.洋蔥、生姜、小米辣、蒜子、豆豉的預(yù)處理。稱取洋蔥60g，去除表層死皮，用清水洗凈后分切成洋蔥碎；生姜120g，洗凈去皮后瀝水，分切成末狀；小米辣900g，瀝除汁水不用，分切成1cm長段狀備用；大蒜子600g，去皮去根后洗凈，絞碎備用；豆豉72g絞碎后備用。

2.配料，根據(jù)配料表稱取大豆油1100g、蠔油90g、白糖20g、雞粉26g、味精50g、蒸魚豉油420g、剁椒900g(瀝除汁水不用)、普寧豆醬260g、水12000g。

3.燒制加工，炒鍋燒熱加入大豆油，用手持測溫儀測溫，燒至油溫150℃是加入小米辣爆香，炸至小米辣表皮略微起皺取出備用。鍋內(nèi)余油燒至油溫120℃時加入生姜碎、洋蔥碎、蒜碎、豆豉炒香，加入水燒至沸騰，加入紅剁椒、炸制好的小米辣大火燒至沸騰后小火慢煮5分鐘后關(guān)火取出。

4.冷卻，將醬汁冷卻。

5.包裝，使用耐高溫蒸煮袋進(jìn)行包裝，每份500g，保證油汁醬汁每份均勻帶入，灌裝后封口。

6.滅菌，魚頭醬入巴氏滅菌線中，水溫設(shè)置為95℃，滅菌30分鐘。

7.速凍，將魚頭醬入-48℃冷庫速凍4小時，至中心溫度降至-18℃以下。

8.魚頭醬使用紙箱包裝后入-18℃庫保存。