[發明專利]一種速凍熟制菜肴粉蒸排骨的加工方法

在審

• 申請號: 201710813724.1
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107495143A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 柯光友
• 申請（專利權）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及烹飪技術加工領域，具體涉及一種速凍熟制菜肴粉蒸排骨的加工方法。

背景技術

隨著城鎮化的高速發展，人民生活水平的不斷提高，工作節奏的不斷加快和旅游業的快速發展，工業化的速凍熟制菜肴產品應運而生。速凍熟制菜肴依靠其安全、營養、衛生、便捷、質量穩定、無廚化等特點迅速占領快餐市場，成為需求的熱點。

粉蒸排骨四川的傳統名菜，主料為排骨，輔料有蒸肉米粉等。蒸熟后一根根排骨裹著軟綿的米粉，入口柔軟，清香鮮嫩，是一道經典的家常菜。將粉蒸排骨工業化生產為速凍熟制菜肴，開發成色、香、味、質俱佳的產品不僅可以豐富市場速凍熟制菜品種類，還能帶來豐厚的經濟效益，滿足市場需求。

發明內容

本發明提出的一種速凍熟制菜肴粉蒸排骨的加工方法，可實現速凍熟制菜肴粉蒸排骨的工業化批量生產。

為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：一種速凍熟制菜肴粉蒸排骨的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、排骨的選取與預處理：選用豬肋排，將排骨進行解凍修整；

步驟二、排骨的分切與清洗：排骨分切成長條狀，入清水中洗去血水；

步驟三、排骨腌制料的配置：按照配料表稱取蒜子、生姜、乙基麥芽酚、老抽醬油、食鹽、味精、雞粉、大豆油、蒸肉米粉、芝麻油、水；

步驟四、排骨滾揉腌制：將排骨放入容器內，乙基麥芽酚、食鹽、味精、雞粉使用水充分溶解后加入排骨內，攪拌均勻，加入芝麻油、姜碎、蒜碎、芝麻油攪拌均勻；

步驟五、排骨的加工燒制：將腌制完成的排骨放入蒸盤內，均勻撒上大豆油，入蒸箱內蒸制熟；

步驟六、包裝：排骨按照規格使用電子秤稱量后使用高溫蒸煮袋包裝，真空封口機封口；

步驟七、滅菌：采用巴氏滅菌線進行滅菌，溫度95℃，滅菌時間30分鐘；

步驟八、速凍：將滅菌后的熟制菜肴進行擺盤，入-48℃速凍庫中速凍3小時，至菜肴中心溫度為-18℃以下出庫裝箱；

步驟九、裝箱入庫：速凍完成糖醋排骨進行裝箱，裝箱封口后入-18℃冷凍庫保存；

步驟十、檢驗，成品進行抽檢。

進一步的，所述步驟二中排骨分切長長條狀，保持排骨帶肉均勻，肉將排骨包裹。

進一步的，所述步驟三中蒜子和生姜為絞碎狀。

進一步的，所述步驟四還包括攪拌均勻后入0～4℃冷庫中靜置3小時以上，靜置入味。

進一步的，所述步驟五中蒸箱壓力調至0.04MPa后然后把腌制好的排骨蒸箱內蒸制熟。

進一步的，所述步驟六還包括把高溫蒸煮袋先噴碼后備用，稱取蒸制后的于蒸煮袋內使用真空封口機封口。

進一步的，所述步驟十按照GB/T 10379標準進行檢驗。

由上可知，本發明的一種速凍熟制菜肴粉蒸排骨的加工方法有益效果如下：

1.口感好，按此工藝生產的粉蒸排骨肉質鮮嫩，色澤油亮。一根根排骨裹著軟糯的米粉，入口軟糯，清香鮮嫩，營養豐富。

2.工藝簡單，可批量操作，排骨分切后進行腌制，采用蒸箱進行集中蒸制、包裝、滅菌，工序簡單。包裝時每份排骨使用電子秤稱量，可保證每份排骨凈含量的準確性。

3.質量穩定，傳統烹飪工藝廚師在燒制過程中憑經驗進行燒制，同一廚師在不同時間及不同廚師燒制口味均不相同。工業化生產過程中對配料進行嚴格稱量，排骨切割規格，腌制料配比，排骨腌制滾揉時間，排骨蒸制時間，每份排骨的凈含量進行了統一的規定，可保證每一包產品的穩定性。

4.批量生產成本低，工業化集中生產在原料采購價格，生產加工過程中人工及能耗均低于門店單獨加工成本。

5.健康營養，保質期長，速凍熟制菜肴包裝后進行滅菌，可殺死料包內的微生物，速凍后入-18℃冷庫保存，保質期可達10～12個月。速凍最大程度保存食材營養，冷凍保存，不添加防腐劑。

6.出餐方便，門店操作只需提前將采用進行解凍，連同包裝一起入沸水中加入6分鐘即可拆袋出餐，或入微波爐中高火加熱3分鐘即可出餐。不需添加其他調料，不需專業廚師進行燒制。

7.出餐形式多樣，速凍熟制粉蒸排骨可單獨出餐，亦可配米飯、面食食用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明：

本實施例所述的速凍熟制菜肴粉蒸排骨的加工方法，包括：

1.排骨的選取與預處理：選用豬肋排1000g，將排骨進行解凍修整。