[發(fā)明專利]一種馬鈴薯生全粉的制備方法

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• 申請日: 2017-09-08
• 公開（公告）號: CN107581544A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 董曉;趙寶;陳倩
• 申請（專利權(quán)）人: 董曉
• 主分類號: A23L19/15
• 分類號: A23L19/15;A23L7/10;A23L11/00;A23L5/10
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種馬鈴薯生全粉的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

馬鈴薯是一種糧菜兼具的作物，但是其各種營養(yǎng)成分含量遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)主糧，是一種營養(yǎng)成分較全面的食物。根據(jù)品種的差異，馬鈴薯鮮薯中平均含有大約20%的干物質(zhì)和80%的水分，其中淀粉又占總干物質(zhì)的70%~80%。馬鈴薯淀粉中的支鏈淀粉含量較高，平均支鏈淀粉與直鏈淀粉占比大約為3﹕1，由于支鏈淀粉易被人體消化吸收，會呈現(xiàn)出較高的血糖指數(shù)，曾一度被誤解為不利于營養(yǎng)健康。但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，這種狹隘的認(rèn)識已經(jīng)被推翻，越來越多的研究表明馬鈴薯是一種良好的碳水化合物來源，是平衡膳食的重要組成部分，并被世界衛(wèi)生組織將馬鈴薯列為推薦的主要碳水化合物來源之一。

鮮馬鈴薯中蛋白含量在2%左右，主要以糖蛋白（Patatin）形式存在，占全部可溶蛋白的40%。以干基計(jì)算時(shí)，馬鈴薯的蛋白含量與一般谷物相近。雖然馬鈴薯的薯類蛋白在人類膳食結(jié)構(gòu)的占比很小，但也是人類不可或缺的非谷物蛋白來源，主要原因是其蛋白中含有大量的人

體自身無法合成的必需氨基酸如賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸。

馬鈴薯全粉是以干物質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)馬鈴薯為原料，經(jīng)過清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、制泥、干燥、篩分等多道工序制成的，含水率為7%～8%左右的熟化深加工產(chǎn)品。目前市面上應(yīng)用最為廣泛的馬鈴薯全粉主要包括馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花粉兩種，它們是因加工過程的脫水干燥及后期處理方式的不同，而派生出的兩種不同風(fēng)格的全粉產(chǎn)品。較鮮薯而言，馬鈴薯全粉避免了鮮馬鈴薯的弊病，它可長時(shí)間安全儲存，又方便集運(yùn)，大大降低了儲運(yùn)成本；在食用方面它能方便地與其他主食混合搭配，并能使其他食材的性能向好的方面發(fā)展、轉(zhuǎn)化，還可使各種食材實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)。

我國的薯類和薯類全粉加工產(chǎn)業(yè)起步較晚，生產(chǎn)的技術(shù)和設(shè)備大都從國外引進(jìn)，且只有少數(shù)幾家大型企業(yè)生產(chǎn)，加工能力不足，較多地依賴于進(jìn)口，市場缺口很大。但隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，國內(nèi)食品市場對馬鈴薯全粉的需求量日益增加，以及國家政策對馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的日益重視，目前許多馬鈴薯全粉加工項(xiàng)目正積極籌備中，我國的馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)即將迎來黃金發(fā)展期。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題：針對加工轉(zhuǎn)化率低，技術(shù)工藝落后，現(xiàn)有的傳統(tǒng)的馬鈴薯全粉后續(xù)加工性能較差，不能完全滿足食品加工業(yè)的需求等問題，提供了一種馬鈴薯生全粉的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

（1）挑選芽眼少、無腐爛變質(zhì)、薯形好的馬鈴薯倒入清洗機(jī)清洗，得洗凈馬鈴薯；

（2）將洗凈馬鈴薯再次挑選后倒入蒸汽去皮機(jī)中加熱，用清水沖洗外皮，得去皮馬鈴薯；

（3）按重量份數(shù)計(jì)，取10~15份去皮馬鈴薯、1.0~1.5份大豆和2~3份新鮮玉米粒，將去皮馬鈴薯置于切片機(jī)中切片，得切片馬鈴薯；

（4）將切片馬鈴薯置于清水中浸泡，然后置于蒸煮鍋中，預(yù)熱后再調(diào)節(jié)溫度蒸煮，得熟馬鈴薯片；

（5）取大豆和新鮮玉米粒，置于粉碎機(jī)中粉碎，得大豆玉米粉；

（6）將熟馬鈴薯片、大豆玉米粉和清水倒入攪拌機(jī)中攪拌，得混合漿料；

（7）將混合漿料置于鼓風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)，恒溫干燥，取出靜置冷卻至室溫，得固化料；

（8）將固化料置于粉碎機(jī)中粉碎，過篩，即得一種馬鈴薯生全粉。

步驟（2）所述的蒸汽去皮機(jī)的壓強(qiáng)為4MPa~5MPa。

步驟（3）所述的馬鈴薯片的厚度為6~8mm。

步驟（4）所述的蒸煮溫度為90~95℃。

步驟（7）所述的干燥溫度為55~60℃。

步驟（7）所述的漿料含水量為5~8%。

步驟（8）所述的過篩目數(shù)為200。

本發(fā)明與其他方法相比，有益技術(shù)效果是：

（1）本發(fā)明在馬鈴薯生全粉的制備過程中，添加了玉米粉和大豆粉，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值有了大幅度提升，口感更加優(yōu)良，進(jìn)一步滿足了食品加工業(yè)的需求。

（2）本發(fā)明在制備馬鈴薯生全粉時(shí)，蒸煮馬鈴薯和使用鼓風(fēng)干燥工藝來干燥原料漿料，使得淀粉熟化度降低，更加適應(yīng)市場需求。

具體實(shí)施方式