[發明專利]一種酵母蔓越莓紫麥面包的制作方法

在審

• 申請號: 201710803337.X
• 申請日: 2017-09-08
• 公開（公告）號: CN107361110A
• 公開（公告）日: 2017-11-21
• 發明（設計）人: 吳存全;雷長霖
• 申請（專利權）人: 黃石市達美滋生物科技有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D8/04
• 代理公司: 武漢智嘉聯合知識產權代理事務所(普通合伙)42231
• 代理人: 黃君軍

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種酵母蔓越莓紫麥面包的制作方法。

背景技術

隨著中西方文化的交融，我國飲食文化領域也發生著翻天覆地的變化，面包已經不再是西方特有的、我國市場上鮮見的烘焙產品了，面包已經隨著人們思想認識的國際化逐漸成為我國人民餐桌上常見的主食或極受喜愛的方便休閑食品。面包在我國的銷量逐年提高，各種特種面包也鱗次櫛比的被研發和上市，面包的營養、健康和安全性方面也越來越受到重視。

天然蔓越莓鮮酵母液為天然蔓越莓果實培植的發酵菌種，含有豐富的活性酵母、乳酸菌等物質，屬于復合酵母，能有效補充人體所需氨基酸、維生素、礦物質等營養成份，天然蔓越莓酵母液制作的面包，具有風味獨特自然、更營養健康的特點，具有比鮮酵母和干酵母更優異的市場價值。但是，目前市場上銷售的天然酵母面包多為鮮酵母與即發活性干酵母共同發酵的產品，酵母發酵制作的面包存在醒發困難、產氣不足等現象，導致面包表皮較厚和韌性過強等問題。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明提供一種避免面包表皮較厚和韌性過強的酵母蔓越莓紫麥面包的制作方法。

本發明采用的技術方案：一種酵母蔓越莓紫麥面包的制作方法，包括以下步驟：S1：制作蔓越莓酵母純液；S2：制作液種面團：按重量配比，提供高筋粉30份，紫麥粉1份，所述蔓越莓酵母純液10份，牛奶30份拌勻后放在室溫下2小時后，再放入4℃的冷藏室發酵10-12小時備用；S3：制作主面團：按重量配比，提供面包粉70份，紫麥粉10份，燕麥熟粉7份，超軟面包改良劑0.5份，砂糖12份，所述蔓越莓酵母純液10份，鹽1.5份，在一起攪拌一分鐘，均勻后加入牛奶40份和發酵完成的所述液種面團，攪拌至面團光滑，加入無鹽大黃油6份，攪拌至充分擴展，再加入蔓越莓干20份拌勻，主面團溫度為26-28℃；S4：分割面團，搓圓，松弛20分鐘；S5：成型；S6：醒發，醒發溫度為30-32℃，濕度75％，時間為60分鐘；S7：烘烤，上火230℃，底火200℃，帶蒸汽烘烤15～18分鐘，出爐涼放即可。

本技術方案的效果是：該酵母蔓越莓紫麥面包的制作方法結合低溫二次醒發的制作工藝，所生產出來的蔓越莓面包表皮顏色金黃，口感、韌性適中，內部結構均勻，具有淡淡的酸味和蔓越莓香味，口味清新自然、營養豐富、保質期長。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發明，并非用于限定本發明的范圍。

本發明提供的一種酵母蔓越莓紫麥面包的制作方法，包括以下步驟：

S1：制作蔓越莓酵母純液，包括以下步驟：

S11：將一定量的蔓越莓鮮果經過消毒殺菌清洗干凈脫干水份，在經過熱加工處理制作成蔓越莓果干儲存備用；

S12：按重量配比，提供蔓越莓干9-10份，朗姆酒1-2份，蜂蜜2-3份，蒸餾水3-5份，砂糖2-3份裝入鮮酵母液培育器內，在20℃～24℃度的恒溫條件下進行自然發酵；具體地，蔓越莓干10份，朗姆酒2份，蜂蜜3份，蒸餾水5份，砂糖2份；

S13：7天后打開該鮮酵母液培育器，得到蔓越莓酵母初液，將該蔓越莓酵母初液攪拌，并繼續添加砂糖1-2份拌勻，進行二期酵母液培育，讓其產生更多的酵母菌種；

S14：15天后打開該鮮酵母液培育器，得到蔓越莓酵母原液；此時能聞到天然的蔓越莓果香味，酒氣濃郁，水溶液清澈透明，沉淀物明顯減少，層次分明，沒有發泡現象；

S15：將蔓越莓酵母原液過濾，過濾掉蔓越莓殘渣，得到蔓越莓酵母純液，并裝入事先清洗消毒過的玻璃器皿中，并在5℃到10℃的保鮮箱儲存待用；

S2：制作液種面團：按重量配比，提供高筋粉30份，紫麥粉1份，蔓越莓酵母純液10份，牛奶30份拌勻后放在室溫下2小時后，再放入4℃的冷藏室發酵10-12小時備用；

S3：制作主面團：按重量配比，提供面包粉70份，紫麥粉10份，燕麥熟粉7份，超軟面包改良劑0.5份，砂糖12份，蔓越莓酵母純液10份，鹽1.5份，在一起慢速攪拌一分鐘，均勻后加入牛奶40份和發酵完成的液種面團，慢速攪拌2分鐘后再快速3分鐘至面團光滑，加入無鹽大黃油6份，攪拌至充分擴展，再加入蔓越莓干20份拌勻，主面團溫度為26-28℃；

S4：分割200g/個，搓圓，松弛20分鐘；

S5：成型，將面團搟開并抹上乳酪餡30克卷成U型狀；

S6：醒發，醒發溫度為30-32℃，醒發濕度75％；醒發時間為60分鐘，醒發完成后取出，表面篩面粉裝飾，斜劃兩刀即可烘烤；