[發明專利]低糖草莓果醬的制備方法

在審

• 申請號: 201710778577.9
• 申請日: 2017-09-01
• 公開（公告）號: CN107751905A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 劉偉;宋弋;王志東;林瓊;張潔;吳杰;解新方;關文強
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L29/00;A23L3/3472;A23L3/3571;A23L3/015
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及農產品加工技術領域，更具體地說，本發明涉及一種低糖草莓果醬的制備 方法。

背景技術

草莓營養價值豐富，被譽為是“水果皇后”，含有豐富的維生素C、維生素A、維生 素E、維生素PP、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、鞣酸、天冬氨酸、銅、草莓胺、果 膠、纖維素、葉酸、鐵、鈣、鞣花酸與花青素等營養物質。近些年來，草莓的產量呈現迅 猛上升之勢，但由于未能較好地解決其貯藏保鮮問題，僅限于本地銷售，而且上市時間集 中，導致未及時銷售的草莓腐爛，造成嚴重的資源浪費、經濟損失和環境污染，極大地影 響了草莓種植戶的積極性。

目前，盡管市場上所有銷售的草莓果醬類繁多，但是大多數是由草莓原漿和食品添加 劑、食用香精和防腐劑等復配而成，通過蒸煮方式進行產品殺菌。蒸煮殺菌主要通過水或 水蒸氣對食品進行直接或間接的加熱、殺菌。但是，熱殺菌過程中的高溫作用很大程度上 使食品的色澤、風味、質地和營養成分發生改變或損失。隨著人們生活質量和消費水平的 提高，安全、營養、新鮮的食品日益受到市場的歡迎。蒸煮殺菌導致草莓的香氣、營養成 分如維生素C、花青素大量損失，因此，一般的草莓果醬通過加入紅曲紅、食用香精等添 加劑補充草莓汁的顏色和香氣。

超高壓技術是一種非熱加工方式，采用流體靜態壓力，使蛋白質變性、酶失活、從而 達到食品滅菌的目的，通過調配草莓果醬的組分和pH，超高壓均質可以有效的殺滅草莓 果醬中的微生物，延長保質期，同時最大程度保持草莓的營養成分和香氣。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種營養豐富，口感好，無防腐劑和食品香精，保質期長 的低糖草莓果醬的制備方法。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種低糖草莓果醬的制備方法， 包括以下步驟：

1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，瀝干；

2)將草莓浸漬于護色液中6～9min，所述護色液由以下質量濃度的各組分組成：檸檬 酸0.2～0.5％、抗壞血酸0.2～0.8％、氯化鋅0.2～0.8％、葡萄糖氧化酶0.08～0.14％和褪黑素 0.3～0.6％；

3)將護色后的草莓加入飲用水后進行破碎獲得混合物Ⅰ，破碎后的草莓顆粒的粒徑 為整果粒徑的1/10～1/8；

4)將所述混合物Ⅰ與白砂糖、檸檬酸、蘋果果膠、維生素C和乳酸菌素調配后勻漿 獲得混合物Ⅱ；

5)將所述混合物Ⅱ在恒溫下熬制一定時間后脫氣獲得草莓果醬原料，用于制備低糖 草莓果醬。

優選的是，所述步驟4)中還包括以下步驟：

向所述混合物Ⅰ中加入白砂糖使混合物Ⅰ的糖度為10～12°Brix；

向所述混合物Ⅰ中加入檸檬酸使所述混合物Ⅰ的pH為2.9～3.2；

向所述混合物Ⅰ中加入蘋果果膠，使得所述混合物Ⅰ中蘋果果膠的質量濃度為 0.8～1％；

向所述混合物Ⅰ中加入維生素C，使得所述混合物Ⅰ中維生素C的質量濃度為 0.1～0.2％；

向所述混合物Ⅰ中加入乳酸菌素，使得所述混合物Ⅰ中乳酸菌素的質量濃度為 0.8～1％。

優選的是，將所述混合物Ⅱ在50～60℃的恒溫下不斷攪拌熬制20～30min后脫氣獲得 草莓果醬原料，用于制備低糖草莓果醬，其中，草莓果醬原料的糖度為30～35°Brix。

優選的是，還包括以下步驟：

按重量份數計，將黃芪5～10份，黃柏3～8份，白芨2～5份，白術1～3份，蒲公英1～3 份和薄荷1～2份制粉后混合均勻獲得復合中藥粉；

向所述復合中藥粉中添加3～5倍體積的水后，75-95℃水浴加熱50-60min后過濾獲得 提取液，加熱過程中收集揮發液，將收集的所述揮發液與所述提取液按照體積比1:10-15 的比例混合獲得中藥抑菌混合液；

按重量份數計，將所述草莓果醬原料8-12份與所述中藥抑菌混合液2-4份混合均勻獲 得低糖草莓果醬；

將低糖草莓果醬脫氣、灌裝和超高壓殺菌后獲得產品。

優選的是，超高壓殺菌條件為：壓力為500～600MPa，保壓時間為20～25min。

優選的是，按重量份數計，將黃芪7份，黃柏5份，白芨4份，白術2份，蒲公英 2份和薄荷1份制粉后混合均勻獲得復合中藥粉。

一種如上任一項所述的低糖草莓果醬的制備方法制備獲得的產品。

本發明至少包括以下有益效果：