[發明專利]一種澄清的霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法

有效

• 申請號: 201710762883.3
• 申請日: 2017-08-30
• 公開（公告）號: CN107354045B
• 公開（公告）日: 2020-12-01
• 發明（設計）人: 孫傳伯;趙群;左瑞華;韓邦興;陳存武;張莉
• 申請（專利權）人: 皖西學院
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/02;C12H1/052;C12H1/056;C12R1/865
• 代理公司: 合肥中谷知識產權代理事務所(普通合伙) 34146
• 代理人: 洪玲

本發明提供了一種澄清的霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法，屬于石斛啤酒澄清方法技術領域，所述霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法的具體步驟包括：制備麥芽醪；乳酸水溶液超聲浸提霍山鐵皮石斛；經過過濾、煮沸和添加酒花、冷卻后密封發酵；并添加澄清A劑，過濾，添加澄清B劑，混合均勻；將添加了澄清B劑的霍山鐵皮石斛啤酒置于4±1℃的環境中進行后發酵，發酵結束后再過濾，去除酒中的沉淀物，得到本發明澄清的霍山鐵皮石斛啤酒。采用本發明制備的霍山鐵皮石斛啤酒經過長期存放后依然不會出現渾濁。具有很強的市場價值，為霍山鐵皮石斛啤酒投入市場做出了鋪墊。

技術領域

本發明屬于霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法技術領域，具體提供了一種澄清的霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法。

背景技術

鐵皮石斛(學名：Dendrobium officinale Kimura et Migo):莖直立，圓柱形，長9-35厘米，粗2-4毫米，不分枝，具多節；葉二列，紙質，長圓狀披針形，邊緣和中肋常帶淡紫色。總狀花序常從落了葉的老莖上部發出，具2-3朵花；花苞片干膜質，淺白色，卵形，長5-7毫米，萼片和花瓣黃綠色，近相似，長圓狀披針形，唇瓣白色，基部具1個綠色或黃色的胼胝體，卵狀披針形，比萼片稍短，中部反折。蕊柱黃綠色，長約3毫米，先端兩側各具1個紫點；藥帽白色，長卵狀三角形，長約2.3毫米，頂端近銳尖并且2裂。花期3-6月。

生于海拔達1600米的山地半陰濕的巖石上。主要分布于中國安徽、浙江、福建等地。其莖入藥，屬補益藥中的補陰藥：益胃生津，滋陰清熱。

啤酒的渾濁可分為冷混濁，熱凝固物混濁、氧化渾濁和鐵蛋白渾濁

第一，冷混濁通常是酒體在較低的溫度下貯存和運輸引起的。其原因是麥汁和啤酒中存在較多的β-球蛋白和醇溶蛋白，此類蛋白質在20℃以上可以與水形成水溶性的氫鍵，但在20℃以下它又可以和多酚以氫鍵結合，以0.1～1微米的顆粒析出(肉眼不可見)，造成酒體失光，濁度上升。如將此啤酒加熱到50℃以上，和多酚結合的氫鍵斷裂，又恢復和水結合的氫鍵，變成水溶性，濁度又恢復正常，所以該混濁又叫“可逆混濁”。最有效的鑒定方法是取該混濁的啤酒l00mL將其加熱到50℃以上，混濁減少和消失，冷卻到20℃以下，混濁又明顯析出即可判定是冷混濁。為了防止這類混濁的發生，在貯存、運輸和銷售過程中要保持啤酒的溫度在5～25℃之間，冬天要做好防凍工作。

第二，熱凝固物混濁：巴氏滅菌的成品啤酒數天后出現絮狀沉淀物，該沉淀物的顆粒較大，用濾紙或膜過濾可將其沉淀物濾出，該顆粒通常為淺褐色較疏松的絮狀物。此類混濁主要由啤酒中存在較多的大分子蛋白質或高肽，如含量在30mg/L以上，此高肽和蛋白質，在啤酒加熱過程中低pH下(4.5左右)，水膜被破壞失去電荷變性、絮凝，又與多酚結合，聚合而成的。鑒定此類混濁為將沉淀物用10％的氫氧化鈉溶解，混濁和沉淀立即消失，則可判定為熱凝固物混濁。預防這類混濁的措施是，通過不同的添加劑，如蛋白酶、硅膠和PVPP等來控制蛋白質和多酚的含量，但要切記蛋白質和多酚同時又是構成啤酒風味物質不可缺少的物資，含量不能過低，否則會嚴重影響啤酒的風味穩定性。

第三，氧化渾濁：啤酒在包裝以后保存數周至數月，首先出現顆粒混濁，然后顆粒變大，慢慢沉于器底，在器底出現薄薄一層較松散的沉淀物質，而啤酒液恢復澄清、透明。這種混濁和沉淀形成的原因是大分子蛋白質中發生了巰基蛋白質的氧化聚合，形成更大的分子；總多酚中花色苷、花色素原也發生了二聚和三聚化反應，變成聚多酚。聚多酚又與氧化聚合蛋白質結合，先以小顆粒析出，隨著時間的延長，聚合度愈變愈大，最后變成較緊密的顆粒，沉于器底，此類混濁由氧化促進，而且加熱啤酒無法消除，所以稱“氧化混濁”或“永久混濁”。

第四，鐵蛋白渾濁，當啤酒中鐵含量在0.5～0.8mg/L時，成品啤酒中就會出現褐色至黑色的顆粒，品嘗該酒時，有明顯的鐵腥味。形成的原因是啤酒中的二價鐵氧化成三價鐵和高分子的蛋白質形成了鐵-蛋白質絡合物。鑒定方法可用膜過濾對混濁酒進行濃縮，取10mL濃縮的混濁酒，加0.1g維生素C，使其溶解，再加入5％的硝酸溶液5mL震蕩能消除混濁，可判定為鐵蛋白混濁。