[發(fā)明專利]一種減緩魔芋凝膠速度的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710758471.2
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107556496B
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳平;茍春鵬;范春相;余春磊;談艷艷
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北一致嘉纖生物科技有限公司
• 主分類號: C08J3/075
• 分類號: C08J3/075;C08L5/02;C08K13/02;C08K3/26;C08K5/1535;C08K3/32;C08B37/02
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務(wù)所 42103
• 代理人: 彭永念

本發(fā)明公開了一種減緩魔芋凝膠速度的方法，包括以下步驟：1）向魔芋粉中加入酒精，然后加入脫乙酰劑，使pH至7.5~9進(jìn)行脫乙酰反應(yīng)，反應(yīng)后將pH調(diào)至中性；過濾后濾渣進(jìn)行干燥；2）步驟1）得到的粉體在攪拌下加入到水中，然后加熱使其充分溶脹，再加入凝膠劑混合均勻，使pH在8.5~10，最后注入模具，利用余溫使魔芋凝膠成型；通過上述操作，可以達(dá)到減緩魔芋凝膠速度的目的。其中采用復(fù)合磷酸鹽作為脫乙酰劑對魔芋粉進(jìn)行有限度的脫乙酰改性，在低pH環(huán)境中魔芋粉脫乙酰反應(yīng)溫和可控；采用復(fù)配堿作為凝膠劑，在D?異抗壞血酸鈉和碳酸鈉以及磷酸鹽共存的堿性環(huán)境中凝膠，既減緩了凝膠速度，又不明顯影響凝膠強(qiáng)度，延長凝膠時(shí)間而不明顯降低產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于魔芋加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種減緩魔芋凝膠速度的方法。

背景技術(shù)

近年來，各國為滿足消費(fèi)者的需要競相開發(fā)出許多營養(yǎng)豐富、食用方便、物美價(jià)廉的仿生食品。而魔芋葡甘聚糖脫除乙酰基后可形成穩(wěn)定的、熱不可逆的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，是加工仿生食品的良好基料。某些具有特殊形狀的仿生食品在生產(chǎn)過程中會(huì)有注模成型的工藝，由于魔芋膠是粘稠的半流體，流動(dòng)速度比較慢，因此會(huì)延長注模時(shí)間，若凝膠速度較快則會(huì)導(dǎo)致成型前凝膠，影響成型效果，還容易堵塞管道。

目前可以延緩凝膠速度的方法或者工藝主要有：1、在溶膠中加入硼砂，但硼砂會(huì)影響凝膠質(zhì)構(gòu)，且有毒害，不能用于食品。2、單純降低pH，但根據(jù)文獻(xiàn)《不同因素對魔芋葡甘聚糖凝膠穩(wěn)定性的研究》，低pH會(huì)導(dǎo)致凝膠質(zhì)構(gòu)以及穩(wěn)定性差，影響產(chǎn)品的形狀和口感。3、降低凝膠溫度，根據(jù)文獻(xiàn)《物化因素對魔芋凝膠強(qiáng)度的影響》，低溫會(huì)導(dǎo)致凝膠質(zhì)構(gòu)變差且不利于生產(chǎn)，若注模成型后再次加熱凝膠又容易使產(chǎn)品變形。4、對魔芋粉進(jìn)行改性，降低其凝膠速度。目前對魔芋葡甘聚糖的改性大多是對其進(jìn)行脫乙酰，傳統(tǒng)堿性條件下脫乙酰基工藝程度不可控，并且會(huì)產(chǎn)生大量工業(yè)廢水，污染環(huán)境；專利CN200810027867采用機(jī)械力化學(xué)方法脫除魔芋葡甘聚糖的乙酰基，該方法缺點(diǎn)在于無法將堿性改性劑與魔芋葡甘聚糖分離，時(shí)間久了會(huì)導(dǎo)致魔芋粉喪失粘度；其他脫乙酰的方法，文獻(xiàn)《魔芋葡甘聚糖非傳統(tǒng)脫乙酰方式探討》提到利用生物酶脫乙酰，工藝較為復(fù)雜，且出品率較低。

隨著魔芋凝膠食品工業(yè)化的快速發(fā)展以及市場多樣的產(chǎn)品需求，傳統(tǒng)的魔芋凝膠食品加工工藝難以滿足注模加工技術(shù)需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種減緩魔芋凝膠速度的方法，旨在明顯降低產(chǎn)品凝膠速率利于生產(chǎn)，而形成的產(chǎn)品凝膠質(zhì)構(gòu)又不發(fā)生較明顯的改變。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種減緩魔芋凝膠速度的方法，包括以下步驟：

1）向魔芋粉中加入酒精，然后加入脫乙酰劑，使pH至7.5~9進(jìn)行脫乙酰反應(yīng)，反應(yīng)后將pH調(diào)至中性；過濾后濾渣進(jìn)行干燥；

2）步驟1）得到的粉體在攪拌下加入到水中，然后加熱使其充分溶脹，再加入凝膠劑混合均勻，使pH在8.5~10，最后注入模具，利用余溫使魔芋凝膠成型；

通過上述操作，可以達(dá)到減緩魔芋凝膠速度的目的。

進(jìn)一步地，所述魔芋粉在60-120目。

進(jìn)一步地，所述魔芋粉在60目、80目、100目和120目的質(zhì)量百分比為10：40：40：10。

進(jìn)一步地，加入酒精時(shí)，其加入量為魔芋粉質(zhì)量4~6倍，酒精度為50~55度的酒精，然后攪拌加熱至40℃并保溫20~30分鐘。

進(jìn)一步地，所述的脫乙酰劑為磷酸鹽中的一種或幾種溶于水制得；濃度為1%~5%；反應(yīng)時(shí)間為60~90分鐘；具體磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦糖磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉和磷酸三鈉。脫乙酰劑的優(yōu)選配方按重量比為：三聚磷酸鈉3~5份，磷酸氫二鈉5~6份，磷酸二氫鈉1~2份，磷酸三鈉2~3份。

進(jìn)一步地，干燥時(shí)至其水分含量為7-10wt%。