[發(fā)明專利]一種新配方糧食酒的釀造方法

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• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107312684A
• 公開（公告）日: 2017-11-03
• 發(fā)明（設計）人: 黃明才;劉蔭;李興江
• 申請（專利權）人: 水富古渡酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 昆明大百科專利事務所53106
• 代理人: 李云

技術領域

本發(fā)明涉及一種糧食酒釀酒方法技術領域。

背景技術

糧食白酒是指以高粱、玉米、大米、糯米、大麥、小麥、小米、青稞等各種糧食為原料，經過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾方法釀制的白酒。名酒及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類白酒。目前糧食白酒的釀造過程基本包括：(1)糧食浸泡24小時，然后進行煮糧，之后蒸糧悶水、悶水后復蒸成為熟糧，從初蒸到復蒸全過程需要5個小時；(2)蒸熟的熟糧降溫做箱培菌，即進行糖化，糖化過程需要與糧食同等體積的配糟保溫，冬天還要另加保溫設備，最少需要24小時以上，這個過程相當重要，如果培菌(糖化)不好，產酒率就低；(3)把培好菌的糧槽裝進發(fā)酵池中進行10天左右的發(fā)酵。整個釀造過程耗費時間過長，投入的人力物力大，生產效率低,成本高。

發(fā)明內容

針對上述現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供一種可大幅縮短釀造時間、提高生產效率和產酒率，確保產品質量和良好口感的新配方糧食酒的釀造方法。

本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種新配方糧食酒的釀造方法，方法步驟如下：

(1)按質量比將稻谷18～22％、小麥4～8％、高粱70～78％三種糧食混合后用滿過糧食的水位煮糧，以糧食煮開花為宜，然后將煮好的糧食繼續(xù)進行蒸制，蒸糧時間為25～35分鐘，以擠糧有水但不滴水為宜；

(2)將蒸好的糧食放入攤糧床降溫至22～26℃，按攤涼降好溫的糧食的質量比0.5％～0.55％的比例，將麩曲加入攤涼降好溫的糧食均勻混合后入發(fā)酵池進行糖化、發(fā)酵，發(fā)酵時間為7～10天，發(fā)酵池內酒槽的發(fā)酵溫度為35～40℃，發(fā)酵后蒸溜得到成酒。

本發(fā)明以高粱、稻谷、小麥為原料，在釀造原料中按比例加入稻谷和小麥參與高粱共同發(fā)酵，最大限度使糧食中的營養(yǎng)成分相互作用，起到優(yōu)勢互補。高糧出酒率高，香氣純正，口感醇凈。稻谷發(fā)酵產生清純怡人的米酒香氣。小麥能產生濃郁的麥香。本發(fā)明的新配方和釀造方法生產出的糧食酒具有怡悅清純的香氣，酒體飽滿，具有入口純凈、入喉凈爽的口感。

本發(fā)明工藝流程簡單，省去了糧食浸泡環(huán)節(jié)，也不需要配糟，只需要2～3.5個小時的混合蒸煮，節(jié)約了五分之二的燃料。本發(fā)明直接將酒槽入發(fā)酵池發(fā)酵,省出了堆碼培茵糖化的過程，減少了工序，節(jié)約了大量成本，并通過嚴格控制發(fā)酵溫度，大大簡化了釀酒的工藝流程，縮短了釀酒的時間，提高了生產效率，省工省時，且產酒率比傳統(tǒng)方法高5％。

具體實施方式

實施例1

新配方糧食酒的釀造方法，方法步驟如下：

(1)按質量比將將稻谷18％、小麥5％、高粱77％混合后，用滿過糧食的水位煮糧，以糧食煮開花為宜，然后把水放到底鍋水位繼續(xù)蒸糧30分鐘左右，蒸煮時間共計約2.5小時；糧食配比中，小麥的配比不宜過重，過重會影響酒體的整體復合香。

(2)將蒸好的糧食放入攤糧床降溫至23℃左右，按攤涼降好溫的糧食的質量比0.5％的比例，將麩曲加入攤涼降好溫的糧食均勻混合，然后入發(fā)酵池進行糖化、發(fā)酵。24小時后檢察發(fā)酵池內酒槽溫度是否達到38℃，發(fā)酵時間為10天，發(fā)酵池內酒槽的發(fā)酵溫度以35～40℃為宜，不能過高或過低，過低造成發(fā)酵不完全降低出酒率，過高會燒死酵母茵，產出的酒會出現(xiàn)燒槽味和異雜味。發(fā)酵后蒸溜即得到成酒。所述的麩曲是采用麩皮為培養(yǎng)基所生產的酵母菌，麩曲中含有大量的根酶和酵母茵，起糖化和酵母發(fā)酵作用。麩曲可從市場直接購買。

實施例2

(1)按質量比將將稻谷22％、小麥6％、高粱74％混合后，用滿過糧食的水位煮糧，以糧食煮開花為宜，然后把水放到底鍋水位繼續(xù)蒸糧25分鐘，蒸煮時間共計約2小時。

(2)將蒸好的糧食放入攤糧床降溫至22度，按攤涼降好溫的糧食的質量比0.54％的比例，將麩曲加入攤涼降好溫的糧食均勻混合，然后入發(fā)酵池進行糖化、發(fā)酵。24小時后檢察發(fā)酵池內酒槽溫度是否達到38度，發(fā)酵時間為7～8天，發(fā)酵池內酒槽的發(fā)酵溫度為38～40℃，發(fā)酵后蒸溜即得到成酒。

實施例3

(1)按質量比將將稻谷18％、小麥4％、高粱78％混合后，用滿過糧食的水位煮糧，以糧食煮開花為宜，然后把水放到底鍋水位繼續(xù)蒸糧32分鐘左右，蒸煮時間共計約3小時。

(2)將蒸好的糧食放入攤糧床降溫至24度，按攤涼降好溫的糧食的質量比0.52％的比例，將麩曲加入攤涼降好溫的糧食均勻混合，然后入發(fā)酵池進行糖化、發(fā)酵。24小時后檢察發(fā)酵池內酒槽溫度是否達到38度，發(fā)酵時間為8～9天，發(fā)酵池內酒槽的發(fā)酵溫度為35～38℃，發(fā)酵后蒸溜即得到成酒。