[發明專利]一種高壓脈沖電場耦合技術嫩化牛肉的方法

在審

• 申請號: 201710755869.0
• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107467149A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發明（設計）人: 黃玉獅
• 申請（專利權）人: 福建佳客來食品股份有限公司
• 主分類號: A22C9/00
• 分類號: A22C9/00
• 代理公司: 福州科揚專利事務所35001
• 代理人: 劉廣合

技術領域

本發明涉及食品加工領域,具體涉及一種高壓脈沖電場耦合技術嫩化牛肉的方法。

背景技術

牛肉作為一種重要的肉食品原料,具有豐富的肌氨酸、維生素、蛋白質及礦物質等營養物質，且與其他同類禽類相比，脂肪含量較低，牛肉越來越受到消費者的喜愛。我國作為世界第二大牛肉生產國，養牛業雖然發展迅速，但牛肉的品質，特別是肉的嫩度較差，加工水平較低，極大限制了牛肉加工企業的發展及牛肉產品的銷售和出口，同時也無法滿足廣大消費者對高品質產品的要求。以牛排為例，隨著中西交流的愈加頻繁，西式生活方式和理念逐漸傳入中國，在飲食方面，牛排被眾多消費者喜愛，然而一頭三四百斤的牛身上只有4-5公斤的肉適合做牛排，該部分肉較為鮮嫩，口感好，幾乎無油脂，但價格較為昂貴且量少，很難滿足廣大消費者的需求。

嫩度是牛肉品質的首要指標，同時也是直接影響消費者購買意愿。與豬、羊肉相比，低品質的牛肉纖維較多，肉質較老，難以咀嚼，口感較差，因此，如何改善牛肉的品質，特別是牛肉的嫩度，將低品質牛肉嫩化成品質較高的牛肉，是目前牛肉加工企業亟待解決的難題，也是多年來國內外肉品科學研究工作的熱點問題。目前，國外在肉類工業化加工中使用許多嫩化技術，而我國在該技術領域的發展還非常欠缺。現行的嫩化方法主要有物理法、化學法和生物法，但這些方法對牛肉的品質改善效果都存在一定的缺陷和不足，難以廣泛應用和實際轉化。

文獻1公開了利用高壓電刺激對牛肉嫩度和微結構的影響，該文獻研究了高壓電刺激對促進冷卻牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用。將自然成熟與經過5200V電刺激1min和2min后再進行成熟的牛肉樣品pH值，剪切力和細胞內部超微細結構變化進行對比。發現了當刺激電壓為5200V時，可縮短牛肉的嫩化時間，增大牛肉的嫩化程度，且電刺激時間稍長對嫩化效果越有益。

文獻2公開了一種利用脈沖電場和脈沖超聲加工醬鹵肉制品的方法，該方法用脈沖電場來輔助和優化腌制工藝，以及利用脈沖超聲進行深度滅菌，可有效提高生產效率，穩定產品品質，延長產品貨架期，且產品的主要成分及感官品質不會發生明顯的變化，可最大程度上保持醬鹵肉制品的口感和風味。

文獻3公開了一種牛肉快速成熟嫩化的方法，在牛肉排酸成熟過程中，將牛胰臟制成勻漿，利用Ca²⁺激活胰臟中多種酶原，制成活性胰漿注射液直接注入牛肉中，使其中的胰蛋白酶對肌肉蛋白質進行分解，同時輔以超聲波的作用，破壞肌肉原有結構，嫩度提高，在3-5天時間內達到成熟目的，縮短自然成熟時間50％作用。

高壓脈沖電場技術作為新型的嫩化技術，具有良好的嫩化效果和較好的經濟性，可在短時間破壞細胞膜，促進細胞內的汁液流出，促進胞內酶的釋放，同時對酶活力具有一定的影響作用，再經后熟作用改善物料品質，因此受到國內外的廣泛關注。然而，現有技術中關于利用高壓脈沖電場技術在牛肉嫩化的應用尚無相關報道和產業轉化。

“高壓電刺激對牛肉嫩度和微結構的影響”，梅雪瑩等，食品科學，第30卷，第19期，第153-156頁，2009-12-31.

CN104938606A，2015-09-30.

CN102630957A，2012-08-15.

發明內容

本發明的目的是提供一種利用高壓脈沖技術嫩化牛肉的方法，在處理過程中無任何化學添加。利用本發明的方法，可以實現處理時間短，能耗低、化學安全問題，避免了傳統嫩化技術中存在的費用高、肉色不均勻及口感差等缺點，得到的產品價值高，食用綠色安全。

本發明提供一種利用高壓脈沖技術嫩化牛肉的方法，包括以下步驟：

(1)供試牛的選擇與屠宰：本發明所選擇的試驗牛為年齡在20個月、體重約為400kg的黑龍江黃牛；

(2)嫩化：將刺殺放血后的牛肉采用高壓脈沖電場進行處理。

進一步地，本發明所述高壓脈沖電場處理器的電場強度為10-50KV/cm，脈沖寬度≥2μs，脈沖電場處理時間為(10-50s)，測試溫度為10-30℃。

與現有技術相比，本發明的牛肉嫩化的方法具有以下有益效果：

(1)采用高壓脈沖電場處理，能夠很好地改善肉的嫩度、組織結構；

(2)經嫩化處理后，牛肉的剪切力在2.5-3.2之間，牛肉肌原纖維分解適中，嫩化效果明顯；

(3)利用本發明的方法進行牛肉的嫩化，速度快、效率高、肉品質好、安全可靠等優點。

具體實施例