[發明專利]一種天然稀奶油及其加工方法

在審

• 申請號: 201710743460.7
• 申請日: 2017-08-25
• 公開（公告）號: CN107518079A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 焦晶凱;劉振民;蘇米亞;鄭遠榮;劉景;騰軍偉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C13/00
• 分類號: A23C13/00;A23C13/08
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙)11312
• 代理人: 張偉樸

技術領域

本發明屬于乳品的技術領域，具體涉及一種天然稀奶油及其加工方法。

背景技術

稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種O/W型乳狀液。稀奶油是豐富的能量來源，可以較大程度上提高乳制品與其他食品的滋味與質地。天然稀奶油是以新鮮牛乳經過濃縮分離、殺菌等工序獲得，未添加任何防腐劑。

天然稀奶油相較于植脂奶油和帶有食品添加的UHT稀奶油、淡奶油等具有具有營養價值高、口感細膩和天然純正等優點，但受限于其天然制品導致的產品穩定性差、貨架期短及原料設備要求精度高等，致使其應用受到很大的限制。

雖然認為稀奶油是典型的水包油型乳化劑，但是像攪打這樣簡單的加工過程就能改變這種物理狀態，從均一的分散相轉變到具有穩定脂肪作用的堅硬泡沫或轉變為完全凝聚、分離的脂肪相。每一階段加工工序都將影響產品相應的功能特性、流變特性及其感官特性。因此，合理的加工生產工藝對新鮮稀奶油質量、穩定性及產出率影響重大。

目前，稀奶油標準化的工藝流程為：原料乳→過濾→預熱→分離→標準化→冷卻→殺菌→冷卻→均質→成熟→冷卻→包裝，但是制得的稀奶油產品穩定性差、貨架期短、對原料設備要求精度高，應用中經常會出現打發時間延長、挺立時間不夠、涂抹后開裂等缺陷。

發明內容

為解決現有技術中天然稀奶油穩定性差、貨架期短及原料設備要求精度高等缺陷，本發明提供了一種天然稀奶油及其加工方法。

本發明的技術方案如下：

本發明提供了一種天然稀奶油的加工方法，該方法包括以下步驟：

(1)分離：生牛乳經分離機分離，分離后的稀奶油通過儲存缸內部增設的管道進入儲存缸；

(2)冷卻：將稀奶油冷卻至10℃以下；

(3)殺菌：將冷卻后的稀奶油在殺菌機中殺菌，殺菌的溫度為105-125℃；

(4)降溫：將殺菌后的稀奶油冷卻降溫；

(5)灌裝：降溫后的稀奶油通過儲存缸底部增設的管道進入儲存缸，然后進行灌裝。

本發明的加工方法通過在儲存缸內部增設管道，避免了稀奶油產品流變性能的改變；冷卻至10℃以下，能夠防止酸度增長，對稀奶油產品品質也無任何不良影響；殺菌有助于殺害一切微生物雜菌，提高了稀奶油產品的質量和穩定性。本發明通過在儲存缸內增設管道、設定合適的殺菌溫度及優化生產加工工藝，提供了一款品質優正，口感細膩，醇香天然及營養價值高的天然稀奶油產品，提供的天然稀奶油的產品穩定，無沉降和出現顆粒等現象。

進一步的，步驟(1)中，分離溫度為50-65℃，使得乳脂的分離效果達到90％以上，同時保證了稀奶油純正的口味。

進一步的，步驟(1)中，分離后的稀奶油以上進下出的方式進出儲存缸，避免了稀奶油物料的噴濺，避免產生更多的泡沫。

進一步的，步驟(3)中，采用板式殺菌機進行殺菌，殺菌的時間為10-40s，快速達到了殺菌、滅酶的作用，減少了由于高熱處理引起的稀奶油營養成分和口味的變化或損失。

進一步的，步驟(4)中，殺菌后的稀奶油經套管冷卻水冷卻，冷卻時間為20-45s，快速冷卻不會造成稀奶油的脂肪球的機械損失，且可以使稀奶油快速降溫到所需溫度。

進一步的，步驟(5)中，降溫后的稀奶油以下進下出的方式進出儲存缸，避免產生更多的泡沫。

進一步的，步驟(5)中，灌裝的溫度不高于10℃，在相對較低的溫度下進行灌裝，避免了稀奶油產品污染雜菌。

本發明還提供了一種天然稀奶油，其是通過所述天然稀奶油的加工方法制得的。所述稀奶油產品的顆粒率為出廠0顆粒；膨脹率范圍1.8-2.2；挺立時間>24h，具有優異的打發性能和涂抹性能。

本發明的有益效果為：本發明的加工方法顯著提高了天然稀奶油的穩定性能，保證了天然稀奶油的細膩順滑，同時保障了其膨脹率，提高了其打發性能，避免打發后涂抹開裂，并提高了稀奶油打發后的挺立時間；制得的天然稀奶油顆粒率為出廠0顆粒，膨脹率為1.8-2.2，挺立時間>24h，具有優異的打發性能和涂抹性能。

具體實施方式

本發明提供了一種天然稀奶油的加工方法，該方法包括以下步驟：

(1)生牛乳驗收：驗收時均勻采樣，進行感官、理化、冰點檢測、酸度、酒精、玫瑰紅、煮沸及硝酸鹽亞硝酸鹽試驗。檢測合格后方可入庫。

(2)分離：生牛乳經分離機分離，分離后的稀奶油通過儲存缸內部增設的管道進入儲存缸；

(3)冷卻：將稀奶油冷卻至10℃以下；