[發(fā)明專(zhuān)利]一種三穗血漿鴨生產(chǎn)過(guò)程中的油炸方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710738136.6
• 申請(qǐng)日: 2017-08-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107568616A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王修俊;高小翃;田多;蒲德坤
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/50
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/50;A23L5/10
• 代理公司: 貴陽(yáng)中工知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所52106
• 代理人: 劉安寧

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明與食品有關(guān)，具體而言，涉及血漿鴨的制作方法。

技術(shù)背景

貴州三穗麻鴨(sansui duck)是我國(guó)地方優(yōu)良畜禽品種，其產(chǎn)蛋多、 牧飼力強(qiáng)，深受廣大消費(fèi)者的青睞，三穗鴨主要生物學(xué)特性為：鴨頭秀頸 細(xì)，腿稍長(zhǎng)；休軀長(zhǎng)，體型輕小，呈船形，羽毛緊密而具有光澤，抗逆性 和覓食性強(qiáng)，適于放牧。三穗鴨富含人體所需的氨基酸和蛋白質(zhì)、而膽固 醇低，肉質(zhì)細(xì)嫩、味美鮮香，三穗血漿鴨作為一種地方特色傳統(tǒng)食品，深 受人們喜愛(ài)。中國(guó)專(zhuān)利數(shù)據(jù)庫(kù)中有ZL2012103460205號(hào)《以三穗鴨制作血 漿鴨的方法》，該專(zhuān)利技術(shù)包括以下工序：精選鴨→清洗→整理→切塊→ 腌制→緊匹→油炸→炒制與調(diào)味→冷卻→包裝→殺菌→得到成品。

油炸是肉制品重要加工手段之一，油炸制品一般具有香、脆、松、酥、 色澤金黃等特點(diǎn)，是消費(fèi)者喜愛(ài)的食品之一。三穗血漿鴨通過(guò)油炸可以全 面提升鴨肉油炸后的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味品質(zhì)，也是血漿鴨生產(chǎn)過(guò)程中一個(gè) 重要工序。目前尚無(wú)三穗血漿鴨生產(chǎn)過(guò)程中油炸方法的專(zhuān)利申請(qǐng)件。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種三穗血漿鴨生產(chǎn)過(guò)程中的油炸方法，以改善三穗 血漿鴨的油炸工藝，從而進(jìn)一步提高三穗血漿鴨的風(fēng)味與品質(zhì)，使其成為 人們喜愛(ài)的優(yōu)質(zhì)食品，豐富人們的生活。

發(fā)明人提供的三穗血漿鴨生產(chǎn)過(guò)程中的油炸方法，是生產(chǎn)三穗血漿鴨 的一個(gè)工序，本發(fā)明依然以三穗鴨白條鴨為原料、菜籽油為材料，在鍋里 油炸，與傳統(tǒng)油炸工藝不同的是，油炸過(guò)程中控制以下工藝條件：用油量 與三穗鴨白條鴨鴨肉的質(zhì)量比(油料比)為1∶1，油炸溫度為150℃，油 炸時(shí)間180s，在此油炸工藝條件下得到的鴨肉綜合評(píng)分最高：肉質(zhì)酥軟， 色澤金黃，能顯著改善三穗血漿鴨綜合品質(zhì)。

上述三穗鴨白條鴨鴨肉是三穗白條鴨的鴨肉去骨去皮，切分成30mm ×40mm×10mm大小的肉塊。

發(fā)明人在生產(chǎn)工藝研究的基礎(chǔ)上選擇了油料比、油炸溫度、油炸時(shí)間 3個(gè)主要工藝條件，研究對(duì)三穗血漿鴨綜合品質(zhì)的影響。首先進(jìn)行油炸工 藝的單因素試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)、色差和感官評(píng)分的綜合比較選擇較優(yōu) 的單個(gè)工藝條件；在此基礎(chǔ)上，繼而進(jìn)行油炸工藝條件的優(yōu)化正交試驗(yàn)， 以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)油炸工序的最佳工藝條件進(jìn)行研究，利用極差和 方差分析確定油炸工藝的最優(yōu)方案。

正交試驗(yàn)中出現(xiàn)多個(gè)指標(biāo)，為使試驗(yàn)結(jié)果的分析更加客觀(guān)，運(yùn)用隸屬 度的綜合評(píng)分法對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行綜合評(píng)分。

感官評(píng)分、咀嚼性、b*、a*隸屬度按下式計(jì)算：

硬度和膠著性不宜太大，其隸屬度按下式計(jì)算：

式中：Ci為指標(biāo)值；Cmin為指標(biāo)最小值；Cmax為指標(biāo)最大值。

對(duì)于鴨肉色澤的指標(biāo)，以亮度值L*、紅度a*和黃度b*來(lái)衡量。

正交試驗(yàn)加權(quán)綜合評(píng)分Z(滿(mǎn)分1分)按下式計(jì)算：

Z＝L_感官*0.4+L_硬度*0.15+L_咀嚼性*0.15+L_b**0.1+L_膠著性*0.1+L_a**0.1 式中Z值為綜合評(píng)分。

油炸工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果，采用L₉(3⁴)正交表表示如下：

表1正交試驗(yàn)各指標(biāo)數(shù)據(jù)

表2正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

表3正交試驗(yàn)方差分析

注：*表示p＜0.05，差異顯著。

從表1-3中可以看出，以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)極差R可以得出 影響綜合評(píng)分的因素主次為：油炸溫度>油炸時(shí)間>油料比，通過(guò)SPSS軟 件進(jìn)行方差分析，得出油炸溫度對(duì)三穗血漿鴨的綜合評(píng)分影響顯著，最優(yōu) 的油炸工藝方案為油炸時(shí)間180s，油炸溫度150℃，油料比1:1，從表中 還可以發(fā)現(xiàn)，分析出來(lái)的最優(yōu)方案在上述油炸條件下，鴨肉感官評(píng)分最高， 為90分，硬度為8322.5g，軟硬適中，咀嚼性244.5mJ，處于中間水平， 肉質(zhì)酥軟，挺而不韌；a*值5.7，b*值22.1，色澤金黃，綜合品質(zhì)良好。

本發(fā)明的三穗血漿鴨生產(chǎn)過(guò)程中的油炸方法，能夠在不改變?nèi)胙獫{ 鴨生產(chǎn)工序的條件下，通過(guò)控制油炸工藝條件，生產(chǎn)綜合品質(zhì)良好的血漿 鴨產(chǎn)品，提高其色澤和口感。適用于三穗血漿鴨的生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例可以詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的方法：