[發(fā)明專(zhuān)利]一種二次發(fā)酵泡菜泡漬液冷凍循環(huán)利用方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710713286.1
• 申請(qǐng)日: 2017-08-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107467584A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳玲
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 成都古味覺(jué)食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L19/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L19/20
• 代理公司: 成都君合集專(zhuān)利代理事務(wù)所(普通合伙)51228
• 代理人: 張鳴潔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種二次發(fā)酵泡菜泡漬液冷凍循環(huán)利用方法。

背景技術(shù)

泡菜是以微生物乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)加工的傳統(tǒng)生物食品，富含以乳酸菌為主的功能益生菌群及其代謝產(chǎn)物，富含維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、氨基酸、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分。泡菜產(chǎn)品在發(fā)酵生產(chǎn)中由于食鹽和發(fā)酵的作用，蔬菜本身的水分會(huì)大量浸出，產(chǎn)生大量泡菜發(fā)酵液體，即泡菜泡漬液，這些泡菜腌漬液中富含泡菜發(fā)酵中的乳酸菌、乳酸、蔬菜中的維生素成分、其他蔬菜含有的礦物質(zhì)。

泡菜的腌漬液中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，泡菜的第一次發(fā)酵液可以進(jìn)行二次發(fā)酵泡菜，但是第二次泡菜發(fā)酵液再次發(fā)酵的效果不佳，易感染雜菌甚至腐爛變質(zhì)。第二次發(fā)酵液中含有10-20%的鹽，以及其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，第二次發(fā)酵液中還殘留了部分利于泡菜生產(chǎn)的微生物而且存留一定的風(fēng)味物。但是再次利用泡菜第二次發(fā)酵腌漬泡菜容易腐敗；目前泡菜生產(chǎn)廠家一般將泡菜第二次發(fā)酵液直接排放，造成大量富含營(yíng)養(yǎng)成分的發(fā)酵液的浪費(fèi)，并造成了不同程度的環(huán)境污染。

綜上所述，循環(huán)處理二次發(fā)酵泡菜泡漬液成為關(guān)鍵，科學(xué)利用二次發(fā)酵泡菜泡漬液不僅可以循環(huán)使用營(yíng)養(yǎng)物保存了泡菜的發(fā)酵風(fēng)味，另一方面也可以保護(hù)環(huán)境，減少污染。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種二次發(fā)酵泡菜泡漬液冷凍循環(huán)利用方法，將二次發(fā)酵泡菜泡漬液收集之后統(tǒng)一分離處理，充分利用濾渣和發(fā)酵菌株制備得到發(fā)酵干粉，并將母液制備得到食鹽，實(shí)現(xiàn)了二次發(fā)酵泡菜泡漬液的循環(huán)利用，本發(fā)明是在冷凍的條件下制備得到發(fā)酵干粉和食鹽，最大程度的保持了二次發(fā)酵泡菜泡漬液中的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于擴(kuò)展二次泡菜泡漬液的工業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種二次發(fā)酵泡菜泡漬液冷凍循環(huán)利用方法，將二次發(fā)酵泡菜泡漬液收集之后統(tǒng)一處理，粗過(guò)濾分離濾渣和母液，將母液分離為發(fā)酵菌株和營(yíng)養(yǎng)液，所述發(fā)酵菌株擴(kuò)大培養(yǎng)后加入營(yíng)養(yǎng)液中真空冷凍干燥后制備得到發(fā)酵干粉；本發(fā)明保留了二次發(fā)酵泡漬液中的營(yíng)養(yǎng)成分，制備的發(fā)酵干粉可以再次用于泡菜發(fā)酵，便于攜帶，具有較大的市場(chǎng)。

本發(fā)明主要通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種二次發(fā)酵泡菜泡漬液冷凍循環(huán)利用方法，主要包括以下步驟：

步驟A：將二次發(fā)酵泡菜泡漬液進(jìn)行粗過(guò)濾得到濾渣和母液，將濾渣在高溫下殺菌；

步驟B：用活性炭將母液脫色；

步驟C：分離步驟B處理后的母液得到發(fā)酵菌株和母液，所述母液瞬時(shí)殺菌后得到營(yíng)養(yǎng)液；所述發(fā)酵菌株與濾渣再次發(fā)酵，擴(kuò)培后的發(fā)酵菌在速凍隧道中快速冷凍，然后真空冷凍干燥，最后混合麥芽糊精得到發(fā)酵干粉；

步驟D：將步驟C中的營(yíng)養(yǎng)液真空冷凍干燥得到食鹽。

所述步驟A中粗過(guò)濾的篩網(wǎng)的目數(shù)為30-200目，可以將二次發(fā)酵泡菜泡漬液統(tǒng)一收集處理，可以先靜置，初步得到濾液，然后用篩網(wǎng)粗過(guò)濾得到濾渣和母液。

為了更好的實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，進(jìn)一步的，所述步驟A中的濾渣在121℃下殺菌15-35min。

為了更好的實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，進(jìn)一步的，所述步驟C中膜濃縮分離方法中采用無(wú)機(jī)陶瓷膜進(jìn)行微濾母液。所述無(wú)機(jī)陶瓷膜的孔徑為0.1-2.5um，所述無(wú)機(jī)陶瓷膜為氧化鋁無(wú)機(jī)陶瓷膜、氧化硅無(wú)機(jī)陶瓷膜或氧化鈦無(wú)機(jī)陶瓷膜中的任意一種。無(wú)機(jī)陶瓷膜具有耐高溫耐微生物降解、較好的穩(wěn)定性使用壽命長(zhǎng)。

所述步驟B中活性炭可以吸附母液漲殘留的懸浮物，對(duì)母液進(jìn)行脫色，去除異味。

為了更好的實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，進(jìn)一步的，所述步驟C中的主要包括以下步驟：

步驟C1，采用膜濃縮分離方法收集步驟B中處理后的母液中的發(fā)酵菌株，將殺菌后的濾渣、發(fā)酵助劑在水中混合，調(diào)節(jié)pH值至5.5-7.0，再次高溫殺菌；

步驟C2，步驟A中配制的溶液冷卻后加入發(fā)酵菌株，充分發(fā)酵；

步驟C3，離心濃縮分離步驟B中發(fā)酵溶液得到發(fā)酵菌細(xì)胞濃縮液，采用速凍隧道進(jìn)行快速冷凍發(fā)酵菌細(xì)胞濃縮液，并進(jìn)行真空冷凍干燥；混合麥芽糊精，制備得到發(fā)酵干粉。

所述發(fā)酵助劑以及發(fā)酵擴(kuò)培發(fā)酵菌株的方法為現(xiàn)有技術(shù)，且不是本發(fā)明的改進(jìn)點(diǎn)，故不再贅述。

真空冷凍干燥可以最大程度的保證發(fā)酵菌的活性保證發(fā)酵干粉的質(zhì)量，是最好的干燥方法。真空冷凍干燥也稱(chēng)作真空冷凍干燥，是將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，在低壓狀態(tài)下，通過(guò)升華出去物料中水分的一種干燥方法。真空冷凍干燥是生產(chǎn)和保存微生物最理想的方法之一，可以使細(xì)胞內(nèi)的游離水在凍結(jié)狀態(tài)下脫去，細(xì)胞處于休眠狀態(tài)，從而最大程度的保存微生物。真空冷凍干燥發(fā)酵菌的方法為現(xiàn)有技術(shù)，且不是本發(fā)明的改進(jìn)點(diǎn)，故不再贅述。