[發(fā)明專利]一種長效保質期鹵制辛辣鴨脖及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710700142.2
• 申請日: 2017-08-16
• 公開（公告）號: CN107307311A
• 公開（公告）日: 2017-11-03
• 發(fā)明（設計）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權）人: 安徽省啟示錄餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20;A23L5/30
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技術領域

本發(fā)明屬于鹵制食品的工藝技術領域，具體涉及到一種長效保質期鹵制辛辣鴨脖及其制備方法。

背景技術

過去鹵制類食品比如泡椒鳳爪大多數是現做現賣，但隨著市場需求量加大，為延長產品保質期，常采用真空包裝、高溫殺菌、加入防腐劑等措施來控制產品的含菌量。然而高溫高壓殺菌會使泡椒鳳爪軟爛，彈性降低，汁液流失嚴重，為克服高溫殺菌所帶來的缺陷，目前同類產品大多數采用的低溫冷殺菌方法是輻照殺菌。輻照殺菌是一種冷殺菌工藝，可以較好的保持產品原有的色、香、味，減少營養(yǎng)物質損失，提高食用品質。

隨著退耕還林工作的開展，竹子種植面積正以每年3%的速度增加，其產值約占全國營林總產值的18%。竹子在建筑、交通、水利、農業(yè)、手工業(yè)、造紙業(yè)等領域都有廣泛的應用，然而，作為竹子加工利用后的廢棄物———竹葉雖然在我國有悠久的藥用和食用歷史，但是對其開發(fā)利用相對滯后。新近研究成果表明，苦竹葉中含有大量的黃酮類化合物和生物活性多糖及其他有效成分。黃酮類化合物有明顯的抗?jié)儭⒔獐d、抗菌、抗炎、降血脂和鎮(zhèn)痛等生理作用，還具有較強的清除生物體內超氧自由基的作用等。

由于市場在不斷地擴大，肉制品越來越多，人們的選擇也越來越多，相應的就會產生肉制品剩余嚴重，一般情況下的處理方式是將快要過期的肉制品通過加工成熟料，制成罐頭、冷凍食品或者是真空包裝食品等等，通過這樣的方法可以降低食物的浪費，但是諸如泡椒鳳爪、鹵制豬蹄、鹵制雞腿或者牛肉、魚干等即使在封裝錢經過殺菌的處理，在真空包裝袋中一段時間后難免也會受到溫度、濕度、包裝效果等的影響，肉質食品的口感、色澤和味道都不同程度的受到影響；表現在肉質組織變軟發(fā)黏，色澤變暗無光澤，同時伴有大量汁液流出出現不良氣味；本發(fā)明針對這一點，將研制一種新的方法，通過添加苦竹葉粉的香辛料提取液來腌制、鹵化入味肉質品，提高其抗菌劑抗氧化活性，達到延長保質期的目的。

發(fā)明內容

本發(fā)明從提高肉質食品的口感和延長保質期的角度出發(fā)改善密封包裝的肉質食品的品質，具體是通過以下的方法實現的：

一種長效保質期鹵制辛辣鴨脖，由以下重量份的原料制成：苦竹葉30~45、鴨脖80~120、檸檬汁15~25、干辣椒18~35、花生油10~17、花椒4~8、芝麻6~15、藿香葉1~4、荔枝汁5~15、草果3~8、精鹽5~10、柚子皮2~6、蠶豆醬4~8、桂圓核5~10和適量的水。

所述一種長效保質期鹵制辛辣鴨脖的制備方法，包括以下幾個步驟，

（1）將竹葉清洗干凈之后于60~80℃烘箱中干燥10~15h，每2h翻動一次，取出后研磨過80~120目篩，于不透光容器中保存?zhèn)溆茫?/p>

（2）將鴨脖放入煮沸的清水中焯水15~25min，取出后放入冰箱中冷凍，于-12~-5℃條件下凍藏1~2d，完成后放入容器中，低壓條件是0.1~0.4MPa，溫度30~50℃，放置干燥脫水3~5h；

（3）混合干辣椒、花椒、芝麻、草果和桂圓核，加入至預熱至沸的花生油中煎炸炒制5~10min，完成后混合料磨漿，加入精鹽、柚子皮及其他以下未涉及的剩余成分，按料液比1:5~10加水，一次性煮沸，然后小火煎煮熬制40~65min，過濾得湯汁；

（4）將（3）所得湯汁與（1）所得苦竹葉粉劑混合，調制成膏體，然后均勻涂敷在（2）的鴨脖表面，在超聲波頻率40~50kHz，提取溫度70~80℃，作用時間20~30min，完成后取出，靜置腌制20~30h，最后清水沖洗表面殘渣，晾干表面水分即可。

首先第一步：將肉質物料放入清水中煮制一段時間，將肉質煮熟同時煮爛，一般的肉質食品肉質太硬不利于食用，同時本發(fā)明的煮制還有個很大的作用是，通過煮來提高肌肉組織及皮層間隙中的水分，提高其中自由水的含量，肉質松軟可口，入口即化的效果是因為肌肉纖維中充滿了水分，使肌肉組織破壞產生的。這一步可以讓肉質（豬蹄、鴨爪、雞爪、雞腿、雞肫等）常用于貨架食品的物料充分吸水，導致肉質膨脹。