[發明專利]一種傳統與現代相結合的紅糖制作工藝

在審

• 申請號: 201710687729.4
• 申請日: 2017-08-11
• 公開（公告）號: CN107267669A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 朱曉明;江河;李永鵬
• 申請（專利權）人: 贛州云深處農業開發有限公司
• 主分類號: C13B5/00
• 分類號: C13B5/00;C13B10/00;C13B10/02;C13B10/06;C13B20/16;C13B25/04;A23G3/48
• 代理公司: 贛州智府晟澤知識產權代理事務所(普通合伙)36128
• 代理人: 夏琛蓮

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種傳統與現代相結合的紅糖制作工藝。

背景技術

紅糖是指帶蜜的甘蔗成品糖，是甘蔗經榨汁、濃縮形成的帶蜜糖，紅糖含有95％左右的蔗糖。紅糖按結晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。紅糖是我國民間傳統的食用糖之一，而高質量的紅糖需求尤為大，又因其營養成分比白砂糖高得多，所以紅糖售價要高于普通食用白糖數倍。

現代制糖工藝十分嚴格，采用化學和物理方法相結合的原則，并且其最終目的是為了從甘蔗中提純蔗糖(C₁₂H₂₂O₁₁)，而其他的物質都通過化學方法處理掉了，所以現代制糖生產出來的產品蔗糖純凈度在99.9％以上，是自然界中純度最高的碳水化合物。因現代制糖工藝分為亞硫酸法和碳酸法，其大致過程是先把一些還原糖等進行反應轉化為蔗糖，然后把蔗糖分離提純出來，提純完白糖后的剩余品就是現代的紅糖，所以紅糖中會有部分的化學殘留，并且營養價值不高。

傳統紅糖的工藝是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液采用簡單的石灰法澄清，接著以小火熬煮5-6小時，并不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻后會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚，這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。在制作過程中熬煮的時間越久紅糖磚的顏色也越深，使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色，而我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨所制成。但傳統紅糖的制造工藝也存在一定的問題，即這種工藝方法通常需要依靠作業者的個人經驗進行操作，難以達到量產化規?；?，而且需要大量人力勞作，所以生產規模一般較小，而且小作坊式的生產環境，其衛生情況令人堪憂；同時，傳統紅糖的制造工藝相對現代制糖工藝來說產糖率太低，而且成品含雜質較多，這在一定程度上是對有限甘蔗資源的浪費。

現今，對高品質食品的追求越來越強烈，同時，在工業生產過程中對精細化、標準化的認證越來越嚴格。因此，針對現有紅糖制作的技術上，現代制糖工藝生產的紅糖中會殘留化學成分，并且營養價值低；而傳統紅糖的制造工藝則存在規模受限、產糖率低、成品含雜質多等問題，從而對甘蔗資源產生了較大的浪費，隨著人們對食品品質的要求越來越高，因此亟需研發一種傳統與現代相結合的紅糖制作工藝，從而解決上述的技術問題。

發明內容

(1)要解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明要解決的技術問題是提供一種傳統與現代相結合的紅糖制作工藝，該工藝能夠進行規?；纳a，而且產糖率高，同時，制作的紅糖成品雜質少、無化學殘留。

(2)技術方案

為了解決上述技術問題，本發明提供了這樣一種傳統與現代相結合的紅糖制作工藝，具體步驟為：

A.將甘蔗清洗干凈，并通過粉碎機進行粉碎，再在粉碎后的甘蔗上噴灑溫度為42-44℃的水，使粉碎后甘蔗的含水量保持在86-88％，并通過壓榨機進行壓榨，得到初道汁；

B.對初道汁進行冷卻，使其溫度降低至13℃，并通過100目的過濾網對其進行過濾，過濾掉其中的粗纖維，又通過150目的過濾網再對其進行過濾，過濾掉其中的中型纖維，再通過200目的過濾網再對其進行過濾，過濾掉其中的細纖維，得到二道汁；

C.將二道汁不斷泵入沉淀池中進行連續沉淀，同時將沉淀池中不斷溢流出來的汁液利用高度落差引入一號鍋中，一號鍋的水平高度比沉淀池低1.4-1.6m，得到三道汁；

D.使用天然氣梅花灶對一號鍋內的三道汁進行加熱，并不斷攪拌，加熱使溫度控制在68-72℃，加熱44-46分鐘后，將漂浮在汁液表面的纖維和雜質打撈掉，待打撈干凈后，將汁液轉入二號鍋中，得到四道汁；

E.使用天然氣梅花灶對二號鍋內的四道汁進行加熱，并不斷攪拌，加熱使溫度控制在100℃，將汁液加熱至沸騰，并保持汁液沸騰狀態一個小時，再將汁液轉入三號鍋中，得到五道汁；

F.使用天然氣梅花灶對三號鍋內的五道汁進行加熱，并不斷攪拌，加熱使溫度控制在120℃，將汁液加熱至沸騰，并保持汁液沸騰狀態半小時，再將汁液轉入四號鍋中，得到六道汁；

G.使用天然氣梅花灶對四號鍋內的六道汁進行加熱，并不斷攪拌，加熱使溫度控制在58-62℃，當汁液中含水量達到10％時，將其轉入五號鍋中，得到七道汁；

H.使用天然氣梅花灶對五號鍋內的七道汁進行加熱，并不斷攪拌，加熱使溫度控制在34-36℃，當汁液中含水量達到3％時，出鍋將其轉入打沙皿中，得到八道汁；