[發明專利]一種液熏法煙熏風味腌制牛肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710677727.7
• 申請日: 2017-08-09
• 公開（公告）號: CN107307306A
• 公開（公告）日: 2017-11-03
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 安徽省啟示錄餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L5/10;A23B4/03;A23B4/044
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1.一種液熏法煙熏風味腌制牛肉，其特征在于：由以下重量份的原料制成：木質原料80~150、木炭粉1~3、乙醚5~10、牛腩肉120~150、50°以上曲酒10~20、草果粉2~5、椰汁10~15、百合粉1~5、食鹽20~30、肉桂粉2~4、生姜汁3~8、豆瓣醬0.5~1.0、干稻草40~60、白醋5~10、甘蔗汁15~25和適量的水；

所述木質原料由以下重量份的原料制成：核桃殼20~30、干橘皮5~15、樺木4~8、山楂核10~18、葡萄樹枝3~7。

2.根據權利要求1所述一種液熏法煙熏風味腌制牛肉的制備方法，其特征在于：包括以下幾個步驟，

（1）將木質原料晾曬干燥，粉碎至2~4cm見方，然后放入干餾釜中加熱至200~320℃干餾產煙，煙氣通過多層螺旋冷凝器收集，冷凝后收集煙熏粗液，靜置至粗液分離，瓢去上層油狀物并分液過濾掉底層焦油，加入總量5~10%的木炭粉攪拌10~20min，靜置吸附50~70h得較為純凈的煙熏液；

（2）選用乙醚作為萃取劑，分3~5次分別萃取（1）所述煙熏液，每次乙醚添加量為煙熏液的30~40%，分液后合并所有提取液，通過真空蒸餾回收乙醚重復使用，得到濃縮提取液-5~0℃保存備用；

（3）混合草果粉、百合粉和肉桂粉，先炒制2~4min爆香，然后加入白醋、椰汁及其他以下未涉及的剩余成分，加入1~2倍其總量的水，加熱熬制1~2h得湯汁，然后將干稻草浸沒在湯汁中浸濕；

（4）將牛腩肉切割成長40~50cm的條狀，然后表面擦上食鹽0~5℃腌制20~25h，完成后將（3）所述的稻草包裹在牛肉表面，扎緊后晾曬并每隔2~3h淋一次（3）所述湯汁，晾曬2~3天至牛肉含水量40~50%；

（5）取出（4）所得牛肉，將（2）所得的煙熏液以噴霧的形式均勻噴涂在牛肉表面，噴濕表面70~80%后進行60~80℃烘制，待煙熏液干燥吸收后重復噴涂，共噴涂2~3次，最后烘制至含水量15~20%即可。