[發明專利]一種香甜軟糯的米制蛋糕

在審

• 申請號: 201710676511.9
• 申請日: 2017-08-09
• 公開（公告）號: CN107333845A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 黃樹雄
• 申請（專利權）人: 合肥臺香食品有限公司
• 主分類號: A21D13/064
• 分類號: A21D13/064;A21D2/36
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種香甜軟糯的米制蛋糕。

背景技術

蛋糕的發展歷史悠久，屬于深受大眾喜愛的烘焙產品。它是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為主要原料，經過調糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的組織松軟細膩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的烘焙產品。近年來隨著人們消費水平的提高，各式花色的營養蛋糕層出不窮，深受各類消費人群的喜愛。然而，隨著貯藏時間的延長，蛋糕會出現結構粗糙、松散干硬、彈性和風味變差等老化現象，使產品質量下降。

發明內容

本發明的目的在于提供一種抑制老化的香甜軟糯的米制蛋糕。

為了實現上述的目的，本發明采用了如下技術方案：

一種香甜軟糯的米制蛋糕，其特征在于，首先制備米粉；其次將脫脂豆粕粉碎，堿液浸提，沉淀、離心分離、溶解、滅菌、脫水、干燥，得到大豆蛋白粉；然后將大豆蛋白粉酶解改性，得到酶改性的大豆蛋白；最后雞蛋、白砂糖和黃油混合發泡，制備蛋液，加入低筋面粉、米粉、酶改性的大豆蛋白和其他助劑混合，混合、注模、烘烤和包裝，得到一種香甜軟糯的米制蛋糕。

所述的香甜軟糯的米制蛋糕，其特征在于，其由如下步驟制備而成：

（1）將梗米和糯米以1：0.2-0.25的質量比混合，攪拌均勻；置于打粉機中，打至80-100目的顆粒，得到米粉；

（2）將脫脂豆粕置于粉碎機中粉碎，過60-80目篩，得到豆粉；將豆粉加入到6-8倍重量份的氫氧化鈉水溶液中，65-75℃恒溫浸提2-3次，每次浸提2-3h，合并濾液；將濾液的pH值調節至4.2-4.6，靜置，離心分離，得到蛋白凝膠；將蛋白凝膠加入到5-6倍重量份的去離子水中，調節體系pH至中性，蒸汽滅菌，閃蒸脫水，噴霧干燥，得到大豆蛋白粉；

（3）將大豆蛋白粉加入到10-12倍重量份的去離子水中，加入磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀，調節體系pH至7.5-8.5，70-80℃恒溫磁力攪拌15-20min，降低溫度至45-50℃，加入0.008-0.01倍重量份的蛋白酶，繼續恒溫磁力攪拌酶解30-40min，沸水浴滅活8-10min，調節體系pH至中性，閃蒸脫水，噴霧干燥，得到酶改性的大豆蛋白；

（4）先將白砂糖加入到打蛋器中，再加入雞蛋，以300-400r/min的速率攪拌3-5min，至糖粉均勻分散，蛋液稍粘稠；加入預先融化且稍微冷卻的黃油，以300-400r/min的速率攪拌2-3min使其混合均勻，再以500-600r/min的速率攪拌4-5min，濕性發泡，得到蛋液；

（5）將低筋面粉、米粉、酶改性的大豆蛋白、海藻酸鈉、山梨酸鉀和碳酸氫鈉以1：0.4-0.5：0.1-0.12：0.05-0.06：0.01-0.012：0.06-0.08的質量比混合攪拌均勻，得到混合粉料；將混合粉料分3-4次加入到2-3倍重量份的蛋液中，每次加入均以300-400r/min的速率攪拌5-7min，攪拌均勻后，得到面糊；

（6）將面糊注入模具中，面糊注入量為模具體積的50%-60%，置于已預熱好的烤箱中烘烤，烤箱內面火溫度為180-200℃，底火溫度為160-180℃烘烤時間12-15min，至蛋糕表面呈金黃色，自然冷卻至35℃以下，包裝。

所述的香甜軟糯的米制蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟（2）中氫氧化鈉水溶液為4-5%的氫氧化鈉水溶液。

所述的香甜軟糯的米制蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟（2）中蒸汽滅菌為采用蒸汽滅菌機蒸汽滅菌，將加熱空心螺旋帶溫度升至70-80℃，通入干熱蒸汽，使大豆蛋白粉均勻提升溫度至120-125℃，進行蒸汽滅菌5-8min，迅速降溫至室溫。

所述的香甜軟糯的米制蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟（2）和步驟（3）中的噴霧干燥的干燥溫度為110-120℃，干燥時間小于20s。

所述的香甜軟糯的米制蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟（4）白砂糖、雞蛋和黃油的質量比為1：3-4：1.2-1.5。

通過上述的技術方案，本發明的有益效果是：