[發(fā)明專利]一種藍(lán)莓奶啤飲品及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710675063.0
• 申請(qǐng)日: 2017-08-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107372825A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏秀東;周劍忠;單成俊;劉小莉;王英;張麗霞
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙)32204
• 代理人: 肖明芳

1.一種藍(lán)莓奶啤飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)鮮奶或脫脂乳粉復(fù)原乳添加蔗糖，經(jīng)巴氏殺菌后利用乳酸菌發(fā)酵至凝乳得到乳酸菌發(fā)酵酸乳；

(2)鮮奶或脫脂乳粉復(fù)原乳添加蔗糖，經(jīng)巴氏殺菌后利用酵母菌發(fā)酵得到酵母菌發(fā)酵乳；

(3)將步驟(1)得到的乳酸菌發(fā)酵乳和步驟(2)得到的酵母菌發(fā)酵乳混合得到混合發(fā)酵乳；

(4)將藍(lán)莓榨汁后固液分離得到藍(lán)莓清汁；

(5)在步驟(3)所得混合發(fā)酵乳中加入步驟(4)所得藍(lán)莓清汁后，加入復(fù)合穩(wěn)定劑和甜味劑，攪拌均勻得到藍(lán)莓混合發(fā)酵乳；

(6)將步驟(5)所得藍(lán)莓混合發(fā)酵乳進(jìn)行高壓均質(zhì)，然后經(jīng)充CO₂、灌裝、滅菌后得到藍(lán)莓奶啤飲品成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓奶啤飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(1)和(2)中，所述的脫脂乳粉復(fù)原乳為每100mL水中添加8-12g脫脂乳粉得到，所述蔗糖的添加量為鮮奶或脫脂乳粉復(fù)原乳質(zhì)量的4-8％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓奶啤飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(1)中，所述乳酸菌為嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳亞種、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的一種或多種的混合菌，接入量為10⁶-10⁸CFU/g鮮奶或脫脂乳粉復(fù)原乳，于35-42℃條件下發(fā)酵4-8小時(shí)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓奶啤飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)中，所述酵母菌為釀酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母和馬克思克魯維酵母中的一種或多種的混合菌，接入量為10⁶-10⁸CFU/g鮮奶或脫脂乳粉復(fù)原乳，于25-35℃條件下發(fā)酵8-12小時(shí)。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓奶啤飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(3)中，所述乳酸菌發(fā)酵乳與酵母菌發(fā)酵乳的混合體積比為5:1～1:5。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓奶啤飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(4)中，所述固液分離采用離心的方式。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓奶啤飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(5)中，所述混合發(fā)酵乳與藍(lán)莓清汁的混合體積比為1:1～2；所述復(fù)合穩(wěn)定劑的加入量為混合發(fā)酵乳體積的1～2倍；所述甜味劑為三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一種或兩種，添加量為混合發(fā)酵乳、藍(lán)莓清汁和復(fù)合穩(wěn)定劑總質(zhì)量的0.01～1.0‰。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓奶啤飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(5)中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑的制作方法為60～100℃的熱水中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2～0.8％的果膠、0.2～0.5％海藻酸丙二醇酯和0.2～1％耐酸羧甲基纖維素，攪拌混勻、冷卻后得到。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓奶啤飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(6)中，所述高壓均質(zhì)為兩段式高壓均質(zhì)，溫度為60～65℃，第一段均質(zhì)壓強(qiáng)為20～30MPa，第二段均質(zhì)壓強(qiáng)為3.5～4.5MPa。

10.權(quán)利要求1～9任意一項(xiàng)所述的制備方法制備得到的藍(lán)莓奶啤飲品。