[發明專利]一種刺葡萄酒的制備方法

有效

• 申請號: 201710651858.8
• 申請日: 2017-08-02
• 公開（公告）號: CN107325906B
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發明（設計）人: 申滿秀
• 申請（專利權）人: 中方縣申太葡萄酒有限公司;申滿秀
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 馬強;蔣尊龍

本發明公開了一種刺葡萄酒的制備方法，該制備方法包括以下步驟：（1）選取成熟的刺葡萄作為原料，所述刺葡萄中的糖含量為17%以上；（2）用水清洗刺葡萄，清洗后吹干；（3）將吹干的刺葡萄進行破碎，得到混合料；（4）將混合料裝入容器中，將容器口密封，進行自然發酵；發酵條件控制如下：發酵的時間為200~240天；發酵期間的溫度控制在0~20℃之間；（5）發酵完成后，即得刺葡萄酒。該刺葡萄酒具有良好的營養價值和保健效果。

技術領域

本發明涉及一種刺葡萄酒的制備方法，屬于刺葡萄酒領域。

背景技術

葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或者部分酒精發酵后獲得酒精度數不低于8.5％的飲料。醫學研究表明：葡萄的營養很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質和維生素，這些物質都是人體必須補充和吸收的營養品。已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營養價值由此也得到了廣泛的認可。

葡萄酒的制備工藝大致分為如下步驟：1、挑選成熟的葡萄果實作為原料，2、洗凈后晾干，3、破碎，4、發酵，5、過濾、冷處理、消毒殺菌等。可以看出，整個步驟中，只有發酵過程才是改變葡萄酒成分的主要過程，而其他步驟都是對已有成分的處理過程。所以發酵過程是釀制葡萄酒最為關鍵的步驟。

發酵可以分為自然發酵和人工發酵，由于葡萄中含有天然酵母，所以可以不需要額外添加酵母。所以不額外添加酵母的發酵方式稱為自然發酵，而通過人工添加酵母的發酵方式稱為人工發酵。由于自然發酵的過程中天然酵母和其他細菌存在一定的不確定性，所以在規模化生產時，一般選用人工發酵的方式，只是可以使用人工篩選的一些用于葡萄酒發酵的酵母菌。

葡萄越熟，酸味越小，甜度越高。釀制葡萄酒的葡萄選用新鮮的、成熟的葡萄，這種葡萄的含糖量高，高達17％、甚至20％。糖可以經過發酵轉化成酒精，含糖越多，酒精度就越高。但是酵母的對酒精的耐受度也是有限的，在酒精度超過15％的溶液中，酵母菌是不能存活的。所以若想進一步提高酒精度，可以采取蒸餾的方式進行富集。一般市售的葡萄酒的酒精度數最高在11％左右，很難達到12％。大部分的葡萄酒的釀制過程中都加入了白糖，以提高含糖量，在此條件下，可以提高酒精度至15％左右。

有研究表明，葡萄皮中含有的花青素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用。葡萄籽含有豐富的多種氨基酸、維生素及礦物質等具有保健、美容之功效。所以部分專家建議葡萄洗凈后，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。但是在釀酒過程中，雖然大部分的技術是將葡萄皮與葡萄籽一起發酵，但是最后都是要過濾以除去這些不溶物的。

在發酵結束時，一般會在發酵罐中加入二氧化硫來滅菌，但是這種成分對人體不利。CN106434082A公開了一種無硫刺葡萄酒的制備方法，在整個制備過程不添加二氧化硫進行發酵，但是這個制備過程對每個步驟的要求就很嚴格，需要無菌操作，要求很高。

刺葡萄(學名：Vitis davidii var.davidii)為葡萄科葡萄屬下的一個變種。葡萄科木質藤本。產秦嶺、伏牛山及其以南各省區市。刺葡萄在野生葡萄當中果實最大，是垂直綠化和葡萄雜交育種的寶貴材料。本種小枝無毛，有皮刺，很好區別于本屬其他種。

研究表明，刺葡萄中含有較多的有益成分，比如白藜蘆醇、氨基酸、花青素等，如CN102181340A公開了一種典藏干紅刺葡萄酒，這種葡萄酒的原料為“湘釀一號”刺葡萄，它的理化指標為：總SO₂為47mg/L；揮發酸為0.4g/L；白藜蘆醇含量為1.65mg/L；總酚為2098mg/L；感官指標：色澤紫紅；具品種果香，香氣突出，怡悅，無異香；入口較醇厚，較諧調，結構感較強；具特殊風格。但是此葡萄酒中白藜蘆醇含量為1.65mg/L，含量并不高，營養價值有待提高。