[發明專利]利用醬油渣酶法生產醬油基質調味料的方法

在審

• 申請號: 201710650075.8
• 申請日: 2017-08-02
• 公開（公告）號: CN109380701A
• 公開（公告）日: 2019-02-26
• 發明（設計）人: 周俊超;梁耀培;熊成鵬
• 申請（專利權）人: 肇慶啟航生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L29/00;A23K10/37;A23K10/14
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了利用醬油渣酶法生產醬油基質調味料的方法，包括以下步驟：配制渣水混合液；添加纖維素酶；添加蛋白酶；添加風味酶；固液分離；過濾濃縮制備醬油粉；干燥制備蛋白質飼料。根據本發明所述的方法制備而成的調味料產品的鮮味指標比市場上同類商品的指標高10～20％。

技術領域

本發明涉及調味料生產技術領域，涉及醬油基質調味料的生產方法，尤其涉及利用醬油渣酶法生產醬油基質調味料的方法。

背景技術

醬油渣是釀造醬油所產生的副產品。大豆經過蒸煮、接曲、發酵、壓濾后生產出醬油原液，壓濾出來的濾渣即是醬油渣。醬油渣的組成成分豐富，粗蛋白(干基)約為15～25％，粗脂肪(干基)約為20％，另外還含有豐富的粗纖維、糖和磷脂。我國低鹽固態醬油全氮利用率普遍在65％～72％。因此，大豆原料中仍有約30％的蛋白質殘留在醬油渣中，如何充分利用醬油渣中殘余的蛋白質，逐漸成為人們關注的焦點。

國內外對于醬油渣殘余蛋白質的綜合利用，主要包括三個途徑：一是開發作為蛋白飼料，以醬油渣為主要原料，添加豆粕、麩皮等輔料，利用微生物進行發酵，從而將醬油渣轉化成優質蛋白飼料；二是開發作為栽培用復合基質，脫鹽后的醬油渣，輔以醋渣、蠶豆殼作為疏松劑，是良好的真菌培養基質；三是利用現代生物學技術，構建高效的蛋白酶體系，進一步降解醬油渣中的蛋白質，從中生產出多種風味物質，以及具有高附加值的生物活性肽。

醬油渣含有大量的鹽分，干基含鹽量(以氯離子計)約20％。高鹽分是限制醬油渣綜合利用的主要因素之一，影響了其作為飼料的適口性。若采用傳統的水洗脫鹽方式，不僅耗能耗水，而且醬油渣中的其它可利用物質會隨著水洗而流失，洗出來的鹽分也會對環保造成一定的壓力。

發明內容

針對上述問題，本發明主要提供解決上述背景技術中存在的問題的一種利用醬油渣酶法生產醬油基質調味料的方法。

本發明通過以下技術方案得以實現：利用醬油渣酶法生產醬油基質調味料的方法，包括以下步驟：

步驟一、醬油渣與一定比例的水混合調配成含有固形物的渣水混合液；

步驟二、將步驟一中制得的渣水混合液攪拌均勻后加熱升溫，加入纖維素酶，保溫攪拌；

步驟三、調節經步驟二處理的渣水混合液的pH值，添加蛋白酶，保溫攪拌；

步驟四、提升經步驟三處理的渣水混合液的溫度，添加風味酶，保溫攪拌；

步驟五、將經步驟四處理的渣水混合物通過離心機分離，分別得到液體相和固體相，其中，液體相的固形物含量為3～8％，固體相的固形物含量為40％～50％；

步驟六、經過步驟五制得的液體相通過過濾器進行過濾，澄清的濾液通過濃縮器濃縮，然后再進行一遍過濾直至濾液無殘余沉淀物；處理后的濾液通過噴霧干燥器噴干制成醬油粉，包裝入庫；

步驟七、經過步驟五制得的固體相物質進行干燥，干燥后可制成蛋白質飼料。

本發明的有益效果：

1、本發明通過構建高效的復合酶制劑體系，將醬油渣中未被利用的蛋白質轉化為風味氨基酸物質，離心、過濾、濃縮、干燥后制成具有醬油鮮香特質的水解調味料。

2、本發明能夠將醬油渣中的鹽分回收至調味料產品中；增加醬油渣作為蛋白質飼料的適口性，降低水洗脫鹽的環保壓力。

3、本發明在工藝過程中產生的殘渣仍能用作優質蛋白飼料，其蛋白質含量也得到了提升。

4、本發明解決了醬油渣中蛋白質的綜合利用問題；解決了醬油渣中因高鹽分而影響其作為蛋白飼料的適口性問題。