[發明專利]一種薇菜的護色保脆方法

在審

• 申請號: 201710649627.3
• 申請日: 2017-08-02
• 公開（公告）號: CN107319421A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 郭秉政;郭銳;李元元;郭立兵
• 申請（專利權）人: 合肥元政農林生態科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/154;A23B7/157;A23B7/005;A23B7/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發明屬于薇菜的加工技術領域，具體涉及一種薇菜的護色保脆方法。

背景技術

薇菜是蕨類植物中紫萁科紫萁屬紫萁類孢子體嫩葉的加工品。包括紫萁和分株紫萁，又名牛毛廣。為多年生草本植物。薇菜作為蔬菜已有悠久的歷史，過去是救荒草，現已步入高檔餐桌，其經濟效益為一般蔬菜的4-5倍。野生薇菜鮮嫩味美，營養豐富，未展開的嫩葉尤為上品。薇菜既可鮮食，又可腌漬、干制。是向日本出口的大宗山珍野菜。每100克薇菜嫩莖葉含蛋白質2.2克，脂肪0.19克，糖類4.3克，胡蘿卜素1.97毫克，維生素b20.25毫克，維生素c67毫克;每克干品含鉀31.2毫克，鈣1.9毫克，磷7.11毫克，鐵125微克，錳81微克，鋅62微克。此外，還含有尖葉土杉甾酮、促脫皮甾酮、鞣質等成分。

薇菜在食用中講究色澤理想和口感脆嫩，而在實際操作中，薇菜在采摘后萎焉速度極快，不僅色澤上失去原有的顏色，組織結構也發生變化，從而影響口感，現有的保鮮技術并不能在營養成分不受損的同時起到保護色澤口感的效果。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種薇菜的護色保脆方法，具有理想的色澤和良好的復水性，加工后脆性十足，保鮮效果好，風味和營養不受影響。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種薇菜的護色保脆方法，包括以下步驟：

（1）將新采摘的薇菜立即放入保鮮桶中，桶中裝有浸潤液，溫度為3-5℃，將薇菜完全浸潤，該浸潤液中各成分濃度為：茶多酚80-100ppm、檸檬酸70-80ppm、蘋果酸50-60ppm、維生素E 30-40ppm；

（2）采摘結束后將保鮮桶運回加工廠，撈出薇菜，經過分揀、清洗后，置于溫度為88-90℃的熱水中浸燙40-50秒，將漂燙后的薇菜投入到護色液中浸泡2-4小時，護色液溫度為10-15℃，該護色液各成分濃度為：葡萄糖酸鋅3-5mg/L、乳酸鋅25-30mg/L、醋酸鋅100-125mg/L、碳酸氫鈉130-150mg/L、亞硫酸鈉150-180mg/L；

（3）將使用護色液浸泡后的薇菜撈出，使用清水沖洗2-3遍后，放入保脆劑中浸泡1-2小時，浸泡溫度為15-20℃，該保脆劑各成分濃度為：氯化鈣40-50mg/L、乳酸鈣80-100mg/L、氯化鎂110-120mg/L，浸泡后撈出使用清水沖洗2-3遍，放入干燥室中干燥。

作為對上述方案的進一步改進，步驟（2）中所述的熱水中溶有0.1-0.2g/kg的甘草抗氧物。

作為對上述方案的進一步改進，步驟（3）中干燥室條件為：壓力40-60Pa，凍結溫度為-25℃~-30℃，凍結速度為0.5-0.8℃/min，物料鋪設厚度為2-3厘米。

作為對上述方案的進一步改進，步驟（3）中干燥程度為薇菜含水量為8-10%。

本發明相比現有技術具有以下優點：為了解決薇菜在采摘后萎焉速度極快，不僅色澤上失去原有的顏色，組織結構也發生變化，從而影響口感，現有的保鮮技術并不能在營養成分不受損的同時起到保護色澤口感的效果問題，本發明提供了一種薇菜的護色保脆方法，包括以下步驟：（1）將新采摘的薇菜立即使用浸潤液浸泡，該浸潤液按照一定的配比利用茶多酚與檸檬酸、蘋果酸和酒石酸具有的良好協同作用，具有很強的抗氧化能力，還可以防止薇菜褪色，并能夠殺菌消炎；（2）將浸燙后的薇菜使用護色液浸泡，利用了鋅鹽和鈉鹽作為護色液，在提高食品安全性的同時，以合理的濃度達到了最佳的護色效果；（3）將使用護色液浸泡后的薇菜撈出，使用清水沖洗2-3遍后，放入保脆劑中浸泡，該保脆劑成分簡單，復合起來保脆效果極佳，進而進行干燥后即可保存，加工得到的薇菜復水性好，色澤新鮮、口感清脆，保持新鮮薇菜的原有風味和營養。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。

實施例1

一種薇菜的護色保脆方法，包括以下步驟：

（1）將新采摘的薇菜立即放入保鮮桶中，桶中裝有浸潤液，溫度為3℃，將薇菜完全浸潤，該浸潤液中各成分濃度為：茶多酚80ppm、檸檬酸70ppm、蘋果酸50ppm、維生素E 30ppm；

（2）采摘結束后將保鮮桶運回加工廠，撈出薇菜，經過分揀、清洗后，置于溫度為88℃的熱水中浸燙40秒，將漂燙后的薇菜投入到護色液中浸泡2小時，護色液溫度為10℃，該護色液各成分濃度為：葡萄糖酸鋅3mg/L、乳酸鋅25mg/L、醋酸鋅100mg/L、碳酸氫鈉130mg/L、亞硫酸鈉150mg/L；