[發(fā)明專利]拉曼光譜表征反復(fù)凍融過程中牛肉脂肪品質(zhì)變化的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710639358.2
• 申請日: 2017-07-31
• 公開（公告）號: CN107389656A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳清敏;謝云飛;姚衛(wèi)蓉;郭亞輝;成玉梁;錢和
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: G01N21/65
• 分類號: G01N21/65
• 代理公司: 南京利豐知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)32256
• 代理人: 王鋒

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種檢測反復(fù)凍融過程中牛肉品質(zhì)變化的方法，具體涉及一種以拉曼光譜表征反復(fù)凍融過程中牛肉品質(zhì)中脂質(zhì)劣變的方法。

背景技術(shù)

牛肉屬于高蛋白和脂肪的食品，由于化學(xué)和酶促過程極容易發(fā)生劣變。因此，冷凍貯藏仍是目前長途運輸中應(yīng)用最廣泛的肉與肉制品保存方法，它能較好地保持產(chǎn)品品質(zhì)并使產(chǎn)品具有較長貨架期。由于我國目前冷鏈運輸體系較差，導(dǎo)致我國的牛肉較易經(jīng)歷反復(fù)的冷凍-解凍(凍融)過程。許多研究證實，反復(fù)凍融加速了肉類的質(zhì)地，風(fēng)味，顏色，微生物活性和營養(yǎng)價值的劣變。大多數(shù)研究人員認為，反復(fù)凍融引起的肉質(zhì)變質(zhì)的主要原因是凍結(jié)過程中冰晶的形成。形成的冰晶導(dǎo)致細胞膜的破裂，從而使細胞中催化脂質(zhì)氧化的主要催化劑釋放，加速脂質(zhì)氧化。而許多脂肪氧化產(chǎn)物如烴，醛和酮等物質(zhì)極易導(dǎo)致牛肉的異味，酸敗，顏色劣變和蛋白質(zhì)氧化等品質(zhì)變化。

目前對關(guān)于脂肪品質(zhì)評價的指標主要有過氧化值、TBARS硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS)和酸價等。而主要的檢測方法主要有高效液相色譜法、化學(xué)發(fā)光法及熒光檢測法等等，但這些方法所需的試劑、耗材多，樣品前處理繁瑣，分析時間長。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的在于提供一種拉曼光譜表征反復(fù)凍融過程中牛肉脂肪品質(zhì)變化的方法，其具有操作簡便、分析迅速等特點，從而克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足。

為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

本發(fā)明實施例提供了一種拉曼光譜表征反復(fù)凍融過程中牛肉脂肪品質(zhì)變化的方法，其包括：

(1)設(shè)置激光拉曼光譜儀的工作參數(shù)，所述的工作參數(shù)包括激發(fā)光的波長、激光功率和掃描時間；

(2)對牛肉進行反復(fù)凍融處理，再對解凍后的牛肉進行脂肪的提取，之后對提取的脂肪進行拉曼光譜掃描；以及，

(3)對獲得的原始拉曼光譜進行分析處理，從而實現(xiàn)對于反復(fù)凍融過程中牛肉脂肪品質(zhì)變化的表征。

在一些較為具體的實施方案中，所述步驟(1)中激發(fā)光的波長被設(shè)置為785nm，激光功率被設(shè)置為50～500mw，掃描時間被設(shè)置為5～20s。

在一些較為具體的實施方案中，所述步驟(2)中，在對牛肉進行反復(fù)凍融處理的過程中，是將牛肉以-18～-20℃冷凍24h以上后在2～4℃下解凍至牛肉中心溫度為2～4℃為一次凍融循環(huán)(解凍時間一般在20h以上)。

在一些較為具體的實施方案中，所述步驟(2)包括：對解凍后的牛肉進行攪碎處理，再將萃取劑與碎牛肉混合并震蕩過夜，之后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去萃取劑，實現(xiàn)脂肪的提取；所述的萃取劑包括石油醚。

在一些較為具體的實施方案中，所述步驟(3)包括：對獲得的原始拉曼光譜進行背景扣除，并以1442cm^-1的拉曼峰進行歸一化，得到歸一化后的拉曼光譜。

在一些較為具體的實施方案中，所述步驟(3)還包括：測定歸一化后的拉曼光譜中選定特征峰的峰強度變化情況，實現(xiàn)對于反復(fù)凍融過程中牛肉脂肪品質(zhì)變化的表征。其中，970cm^-1的拉曼峰、1080cm^-1的拉曼峰及1655cm^-1的拉曼峰的峰強度隨牛肉凍融次數(shù)的增加而呈現(xiàn)減弱趨勢，而1068cm^-1的拉曼峰及1125cm^-1的拉曼峰的峰強度隨牛肉凍融次數(shù)的增加而呈現(xiàn)增強趨勢。

進一步的，所述選定特征峰包括970cm^-1的拉曼峰、1080cm^-1的拉曼峰、1068cm^-1的拉曼峰、1125cm^-1的拉曼峰、1655cm^-1的拉曼峰以及1745cm^-1的拉曼峰。

在一些較為具體的實施方案中，所述步驟(3)還包括：測定歸一化后的拉曼光譜中選定的峰強度比值的變化情況，實現(xiàn)對于反復(fù)凍融過程中牛肉脂肪品質(zhì)變化的表征。其中隨著牛肉凍融次數(shù)的增加，I₁₆₅₅/I₁₇₄₅和I₁₆₅₅/I₁₄₄₂呈現(xiàn)減小的趨勢。