[發明專利]一種藍莓膳食纖維果凍的加工方法

在審

• 申請號: 201710631135.1
• 申請日: 2017-07-28
• 公開（公告）號: CN107307361A
• 公開（公告）日: 2017-11-03
• 發明（設計）人: 張華傳
• 申請（專利權）人: 合肥徽徽逗食品有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L21/25;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種藍莓膳食纖維果凍的加工方法。

背景技術

甜果凍一般采用瓊脂、明膠、果膠和卡拉膠等原料制作。僅用一種凝聚劑制作出的果凍品質較差，復合幾種凝聚劑可以增強果凍的彈性、凝聚性和斷裂強度，產品柔軟適中、細膩均勻。唐敏敏等在《椰味膳食纖維營養果凍的加工工藝》選用魔芋膠、卡拉膠和海藻酸鈉為測試因子，每個因子設3個水平， 通過正交試驗確定最優配比方案，并利用實驗室制備的椰子膳食纖維，研究了一種椰味膳食纖維營養果凍的加工工藝。膳食纖維是一種碳水化合物，分為非水溶性和水溶性兩大類。膳食纖維雖然不能作為營養物質被人體吸收，但與人體健康有密切關系，被稱為“第七大營養素”。膳食纖維能減少膽固醇在腸道的吸收，降低血清膽固醇水平，預防心腦血管疾病。日常適量攝入膳食纖維會明顯減少患非胰島素依賴型糖尿病的患病率。

發明內容

本發明為了促進藍莓加工利用，豐富藍莓口感，有效保存藍莓營養成分，提高膳食纖維攝取量，提供一種藍莓膳食纖維果凍的加工方法。

一種藍莓膳食纖維果凍的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將新鮮成熟藍莓去除葉、梗等雜質，于2-3倍量檸檬酸溶液中浸漬1-1.5小時，撈出后去籽，于4-6℃冷鮮待用；

2）、將步驟1所得藍莓取出，加入5-8倍量質量分數35-50%蔗糖溶液，于25-30℃滲透脫水至3-5小時，取出后微波干燥，功率 6-8W /g，真空壓力 600-650Pa，料盤轉速 70-80 r/min，干燥時間20-35分鐘，粉碎至20-40目；

3）、將卡拉膠∶魔芋膠∶CMC以10：7：2-3的配比進行預混，加入5-7倍量蒸餾水浸泡25-35分鐘，攪拌式加熱熬煮，使拌料充分融合，冷卻至70-80℃待用；

4）、將步驟2所得物混合添加2-3倍量步驟3所得物、15-18%蜂蜜、15-18%椰子粉、0.06-0.1%山梨酸鉀、2-2.3%不溶性椰子膳食纖維，充分攪拌，孔徑為0.1-0.25mm的濾網過濾除雜；

5）、將步驟4所得物于80-85℃殺菌15-20分鐘，冷卻至65-70℃，加入0.2-0.23%檸檬酸、0.1-0.12%蘋果酸，灌裝，自然冷卻。

本發明的優點是：

本發明的一種藍莓膳食纖維果凍的加工方法，滲透脫水使果肉減少大部分水分，富集營養及風味，再經微波干燥使其易于粉碎，因其制得產品的感官特性與使用冷凍干燥得到的產品類似，而且微波干燥可以節約一半的時間。用蜂蜜代替糖分，憑借蜂蜜的抗老化、清除自由基等功能，這樣制得的果凍不僅風味有所改善、營養價值得到提高，而且還有美容養顏的功效?？ɡz、魔芋膠和 CMC 的配比為 10∶7∶3 最好，產品透明度適中，氣泡較小，凝膠強度適中，有良好的彈性和咀嚼性。添加檸檬酸既有防止藍莓果粒氧化的作用，同時最為重要的是使果凍具有醇厚綿長的后味，由于檸檬酸酸味柔和，會使膠液的 PH 降低，膠液發生水解由稠變稀，影響果凍膠體成型，為了盡量避免這些影響，必須將膠液的溫度降到 70℃再添加檸檬酸。而蘋果酸可以增加果凍的后味，使果凍的口感更豐富，并且彌補檸檬酸后味不足的缺憾。本發明產出的果凍無凝塊，質地均勻，無裂縫，凝膠狀態佳，彈性韌性好，呈桃紅色，含有藍莓特有的清香氣味，纖維含量豐富，促進腸道蠕動，有利于消化。理化指標和微生物指標均符合國家食品衛生標準，是適合兒童、青少年及老年人休閑娛樂的理想的消閑食品。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種藍莓膳食纖維果凍的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將新鮮成熟藍莓去除葉、梗等雜質，于3倍量檸檬酸溶液中浸漬1小時，撈出后去籽，于4℃冷鮮待用；

2）、將步驟1所得藍莓取出，加入5倍量質量分數35%蔗糖溶液，于25℃滲透脫水至5小時，取出后微波干燥，功率 6W /g，真空壓力 600Pa，料盤轉速 70r/min，干燥時間20分鐘，粉碎至20目；

3）、將卡拉膠∶魔芋膠∶CMC以10：7： 3的配比進行預混，加入5倍量蒸餾水浸泡25分鐘，攪拌式加熱熬煮，使拌料充分融合，冷卻至70℃待用；

4）、將步驟2所得物混合添加2-3倍量步驟3所得物、15%蜂蜜、15%椰子粉、0.06%山梨酸鉀、2.3%不溶性椰子膳食纖維，充分攪拌，孔徑為0.15mm的濾網過濾除雜；

5）、將步驟4所得物于85℃殺菌15分鐘，冷卻至65℃，加入0.2%檸檬酸、0.12%蘋果酸，灌裝，自然冷卻。