[發明專利]一種顆粒化大豆蛋白及其制備方法在審

申請號：	201710618270.2	申請日：	2017-07-26
公開（公告）號：	CN107467345A	公開（公告）日：	2017-12-15
發明（設計）人：	郭健;張桃;楊曉泉	申請（專利權）人：	華南理工大學
主分類號：	A23J3/16	分類號：	A23J3/16;A23L33/185
代理公司：	廣州粵高專利商標代理有限公司44102	代理人：	何淑珍
地址：	510640 廣***	國省代碼：	廣東;44
權利要求書：	查看更多	說明書：	查看更多
摘要：
搜索關鍵詞：	一種顆粒大豆蛋白及其制備方法
鉆瓜網技術展會專利詞庫專利權人專利榜在售專利公布日期熱門專利

【說明書】：

技術背景

本發明屬于大豆蛋白結構和功能的修飾領域，具體涉及一種顆粒化大豆蛋白及其制備方法。

背景技術

蛋白質是構成生命的基礎物質，長期蛋白質攝入不足會導致發育不良、肌肉萎縮、代謝功能衰退、免疫力下降等一系列健康問題。根據《中國居民營養與慢性病狀況報告》，目前我國有大部分人群處于一個負氮平衡的狀態，因此富含蛋白質的食品具有很好的市場前景。隨著人們對健康飲食的日益重視，高蛋白食品越來越受到消費者歡迎。

大豆蛋白是一種優質的植物蛋白，其氨基酸組成比較平衡，含有各種人體必需氨基酸，營養相對全面。與動物蛋白相比，含有較少的飽和脂肪和膽固醇，可以降低患高血脂、心血管等疾病的風險，并且在價格上具有一定優勢。大豆蛋白的生產符合我們所提倡的可再生、可持續發展的趨勢，使用大豆蛋白部分取代肉制品和乳制品對緩解人口迅速增長帶來的環境壓力有著重要的意義。然而，大豆蛋白的凝膠特性會使高蛋白食品呈現一種堅韌的口感，極大的限制了它在食品中的應用。結構和功能性是決定蛋白質品質的重要因素，要開拓大豆蛋白在食品中的應用，需要對其微結構進行適當的修飾，改變其凝膠特性。

顆粒化是一種改變蛋白質微結構的有效手段。蛋白質形成具有微米尺度的顆粒后，其剛性結構顯著降低其相互作用，可以實現在提高蛋白含量的同時保持食品原有的質構。將蛋白質顆粒化，目前主要有兩種方式：一種是熱聚集或酸沉降結合高剪切或高壓的處理；一種是通過乳化法制備。前者更適合連續的工業化生產。

專利CN1678199A在持續的高剪切攪拌下加熱蛋白溶液，冷卻后進行均化處理，得到不溶蛋白顆粒。美國專利US8889209B2公開了一套連續生產顆粒化乳清蛋白的裝置。乳清濃縮蛋白加壓至4～8MPa，然后通過一系列的板式、管式換熱器，在經歷升降溫過程后再通過均質設備最終得到顆粒化乳清蛋白。但是該方法適用于含大量巰基和二硫鍵的蛋白，并不適用于大豆蛋白。相比于動物蛋白，大豆蛋白含有較少二硫鍵。二硫鍵是肽鏈上兩個半胱氨酸殘基的巰基基團發生氧化反應形成的共價鍵。二硫鍵容易被還原而斷裂，斷裂后可再次氧化重新形成二硫鍵，是可以動態變化的化學鍵。蛋白質凝膠的彈性和穩定性與二硫鍵有很大的關系。動物蛋白與植物蛋白之間的結構差異使其熱誘導凝膠特性存在很大差異。目前所報道制備顆粒化蛋白的方法適用于蛋清蛋白、乳清蛋白等動物蛋白，但是對于封閉大豆蛋白的疏水基團和氫鍵結合位點，制備低粘度的顆粒化大豆蛋白并不適用。

發明內容

在不影響食品口感的前提下提高其蛋白質含量，以及提高大豆蛋白的應用價值，本發明從修飾大豆蛋白的微結構出發，采用重復多次熱處理結合高剪切的方式對大豆蛋白進行處理，經過反復的熱處理使大豆蛋白顆粒化，減少其表面用于疏水相互作用及氫鍵結合的活性位點。顆粒化大豆蛋白用于增加食品中的蛋白質含量而不改變食品質構，其中一個目標是在高蛋白食品中的應用。

本發明目的通過如下技術方案實現。

一種顆粒化大豆蛋白，所述的顆粒化大豆蛋白顆粒內部蛋白含量不低于46wt%；所述的顆粒化大豆蛋白的顆粒粒度集中在2～20μm范圍內。

優選的，所述的顆粒化大豆蛋白在pH值為2.0～8.0的條件下，顆粒蛋白質不溶度在85%以上；

優選的，所述的顆粒化大豆蛋白在12%濃度下，熱誘導仍不形成凝膠。

以上所述的一種顆粒化大豆蛋白的制備方法，包括如下步驟：

（1）將大豆分離蛋白加入水中，攪拌至完全溶解，再調節pH至3.8～5.5，得蛋白溶液；

（2）將步驟（1）所得的蛋白溶液置于90～100℃水浴環境中攪拌，然后冷卻至室溫，得蛋白液；

（3）將步驟（2）得到的蛋白液重復步驟（2）的處理過程；

（4）將步驟（3）所得的蛋白液進行預均質，然后進行高壓均質，最后進行噴霧干燥，得到顆粒化大豆蛋白。

優選的，步驟（1）所述大豆分離蛋白與水的質量比為1:5～1:10。

優選的，步驟（1）所述溶解的時間為1～3h。

優選的，步驟（2）所述攪拌的轉速為400～1000r/min；攪拌的時間為5～60min。