[發(fā)明專利]一種炒米色風(fēng)味食用醋的加工工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710617477.8
• 申請(qǐng)日: 2017-07-26
• 公開（公告）號(hào): CN107164208B
• 公開（公告）日: 2021-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱立磊;許春玲;馬小剛;王新文;于超;晁霞;高天翼;代文華;西倩鈺;褚旭
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東玉兔食品股份有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/08
• 分類號(hào): C12J1/08;C12J1/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種炒米色風(fēng)味食用醋的加工工藝，屬于風(fēng)味米醋的加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備領(lǐng)域。其特征在于包括如下步驟：炒米、拌料、制液和配兌工序。本發(fā)明改進(jìn)了傳統(tǒng)炒米色的配料和制備工藝，在炒米色過程中加入香辛料和醬油餅，香辛料使炒米色具有了香辛料的特有香氣（山西熏醋風(fēng)味），醬油餅帶有醬油本身的氨基酸、糖、酸、酯類，和米發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生了一種復(fù)合香氣，該香氣兼有四大名醋山西醋和鎮(zhèn)江醋的香氣特色，形成獨(dú)特的復(fù)合風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于風(fēng)味米醋的加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備領(lǐng)域，具體涉及一種炒米色風(fēng)味食用醋的加工工藝。

背景技術(shù)

我國釀造食醋技術(shù)歷史悠久，各地人民憑借自己的勞動(dòng)和智慧，按照本地氣候、原料等條件，創(chuàng)造出工藝、風(fēng)格各異的名特醋。

傳統(tǒng)的食醋生產(chǎn)多采用固態(tài)發(fā)酵法，發(fā)酵微生物是利用自然界中的野生菌，存在生產(chǎn)周期長、原料利用率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、設(shè)備落后、衛(wèi)生條件差、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。

近年來隨著食醋工藝的改進(jìn)，生料制醋、前液后固等優(yōu)良固態(tài)發(fā)酵改進(jìn)工藝相繼出現(xiàn)，但仍擺脫不了勞動(dòng)強(qiáng)度大、設(shè)備落后、衛(wèi)生條件差、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。

隨著社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食醋生產(chǎn)正朝著機(jī)械化、自動(dòng)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，新型的制醋工藝不斷涌現(xiàn)。

20世紀(jì)70年代末，我國試驗(yàn)成功液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝，其優(yōu)點(diǎn)是機(jī)械化程度高、廠房占地面積小、工藝合理、原料出醋率高、節(jié)約大量輔料、縮短發(fā)酵周期、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、產(chǎn)品衛(wèi)生、質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定等。但與固態(tài)發(fā)酵食醋相比，液態(tài)深層發(fā)酵工藝醋的風(fēng)味、色澤較差，香氣不濃，鮮味差，缺乏醇厚綿柔感。

食醋中的香氣物質(zhì)是反映不同食醋特征的重要成分之一,對(duì)醋的品質(zhì)起著重要作用。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,已確認(rèn)的食醋中的香氣成分有醇類、酯類、醛類、酚類、酸類、酮類和雙乙酰7大類共103種。它們?cè)诖字械暮繕O少,但卻能賦予食醋特殊的芳香氣味。食醋中的各類香氣成分,主要來源于釀醋原料及發(fā)酵過程的生物代謝。發(fā)酵工藝、配料、曲種不同,其產(chǎn)品的香氣成分及感官鑒定結(jié)果就截然不同。

中國四大名醋之一的山西醋：用熏醋生產(chǎn)工藝可以提高食醋的風(fēng)味，口感和熏醋特有的香味。中國四大名醋之一的鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝添加炒米色液，炒米色是用大米加熱炒造而成，炒米色液有香醋特有的焦香味。申請(qǐng)人通過實(shí)驗(yàn)研發(fā)出一種特殊醋種，兼具上述兩種名優(yōu)醋的風(fēng)味特色，口感和保健效果俱佳。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種炒米色風(fēng)味食用醋的加工工藝，能夠提高食醋風(fēng)味，產(chǎn)生一種新型帶有焦香味的風(fēng)味食醋，且營養(yǎng)豐富，具備保健效果。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：提供一種炒米色風(fēng)味食用醋的加工工藝，其特征在于包括如下步驟：

（1）炒米：

a.在智能勻質(zhì)炒米器中加入100公斤大米，進(jìn)入第一階段低溫烘炒，烘炒時(shí)間3-5分鐘；

b.進(jìn)入第二階段中溫烘炒，烘炒時(shí)間5-8分鐘；

c.進(jìn)入第三階段高溫烘炒，烘炒時(shí)間25-30分鐘；完成三個(gè)階段的烘炒后制得炒米；

（2）拌料：在炒米中加入0.5-1公斤復(fù)合香辛料和2-5公斤醬油壓榨餅顆粒，加快攪拌，防止糊鍋，待米全部吐油時(shí)，成大飯團(tuán)塊狀，停止攪拌，出料備用；

（3）制液：將出料立即投入90-95℃熱水中，攪拌均勻，浸泡；所述熱水的加水量為200斤，制成302.5-306斤米色液；

（4）配兌：制作的米色液按1-5%的比例加入成品醋中，過濾后可得優(yōu)質(zhì)風(fēng)味醋。

優(yōu)選的，復(fù)合香辛料包括以下組分：

花椒1公斤，八角1公斤，茴香0.5公斤，陳皮0.3公斤、桂皮0.3公斤、干姜0.1公斤、甘草0.1公斤、桂圓干0.1公斤；