[發明專利]一種醬干的制備方法

在審

• 申請號: 201710577807.5
• 申請日: 2017-07-15
• 公開（公告）號: CN107319002A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 王樸
• 申請（專利權）人: 合肥市鳳落河豆制食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

1.一種醬干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）一次干燥：將豆腐坯置于冷凍干燥機，冷凍干燥至含水量為32~34%，得一次干燥豆腐坯；

（2）一次發酵：向一次干燥豆腐坯中加入發酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于22~24℃靜置發酵12~14小時，得一次發酵豆腐坯；

（3）低溫鹵制：將鹵制料加入一次發酵豆腐坯中，混合均勻，置于2~4℃浸泡7~8天，取出豆腐坯，得鹵制豆腐坯；

（4）二次干燥：先將鹵制豆腐坯冷凍干燥至含水量為36~38%，涂抹調味料后立即于60~65℃的烘箱中，烘干至含水量為30~32%，得醬干；

（5）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。

2.根據權利要求1所述醬干的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）的冷凍干燥，冷凍溫度為-44~-42℃、擱板加熱溫度為37~39℃。

3.根據權利要求1所述醬干的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）的發酵液，將酵母菌接入質量濃度為8~10%的蔗糖溶液中，于24~26℃恒溫培養10~12小時，得發酵液。

4.根據權利要求1所述醬干的制備方法，其特征在于，所述步驟（3）的鹵制料，加入量為一次發酵豆腐坯重量的2~3倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7~9、醬油13~15、食鹽4~6、豬棒骨76~80，將香辛料和豬棒骨洗凈，加入豬棒骨重量的15~20倍的冷水中，加熱煮沸后加入醬油，繼續熬煮至體積為原來的1/10，加入食鹽，得鹵制料。

5.根據權利要求4所述醬干的制備方法，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒籽16~18、胡椒13~15、花椒11~13、八角10~12、陳皮10~12、肉桂10~12、丁香7~9、肉蔻7~9、草果5~7、柚子皮5~7，將所有原料洗凈，混合，炒至生香。

6.根據權利要求1所述醬干的制備方法，其特征在于，所述步驟（4）的調味料，由以下重量份的原料制成：干紅辣椒皮7~9、棕櫚油12~14、芝麻油3~5，將干紅辣椒皮炒至生香，粉碎至40~60目，得辣椒粉，將棕櫚油加熱至105~110℃，澆入辣椒粉中，混合均勻，冷卻至室溫，加入芝麻油，得調味料。

7.一種權利要求1~6任一項所述醬干的制備方法，制備的醬干。