[發明專利]一種歐式面包專用粉及其制作方法

在審

• 申請號: 201710568658.6
• 申請日: 2017-07-13
• 公開（公告）號: CN107136152A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 馬典江;陳珍寶;周凌風;程蔚
• 申請（專利權）人: 青島福加德面粉有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00
• 代理公司: 青島中天匯智知識產權代理有限公司37241
• 代理人: 劉曉娟,劉曉

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種歐式面包專用粉及其制作方法。

背景技術

歐式面包作為歐洲各國的主食，外形實而不華，口感外脆內軟，韌勁十足，充滿嚼勁。近幾年喜愛歐式面包的國人越來越多，但大多數歐式面包所用的面粉一直沿用傳統的甜面包專用粉生產方式。

現有的歐式面包專用粉其實還是沿用甜面包專用粉的生產方式；即便在面粉中添加了食品改良劑(偶氮甲酰胺，抗壞血酸，乳化劑等)，所作的歐式面包外觀和口感還是差強人意。因此，如何研發一種歐式面包專用粉及其制作方法，既保持面粉的原有麥香，又能制備出口感美味的歐式面包，具有重要的現實意義。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明的目的在于提供一種歐式面包專用粉及其制作方法。

本發明采取的技術方案為：

一種歐式面包專用粉，原料各組分按照重量份組成如下：匈牙利硬質小麥70-60份、加拿大西部硬紅春小麥30-40份。

進一步的，所述匈牙利硬質小麥、加拿大西部硬紅春小麥在生產過程中分別選取1M,2M,3M,2B,3B,4B取粉部位的面粉加工制成。

進一步的，所述匈牙利硬質小麥和加拿大西部硬紅春小麥中1M,2M,3M,2B,3B,4B的取粉率占凈麥質量百分比不超過65％。

進一步的，應用于歐式面包的生產中，控制歐式面包面粉的濕面筋含量在32～34％，灰分在0.50～0.55％。

一種歐式面包專用粉的制作方法，具體包括如下步驟：

(1)原糧預處理：選取匈牙利硬質小麥、加拿大西部硬紅春小麥原糧，對小麥原糧進行三次篩理，二次打麥，二次去石，一次精選，五次風選；

(2)磁選及調質處理：將經步驟(1)處理過的原糧用磁選機進行磁選處理，之后將所得小麥原糧進行水分調節處理，使其濕度保持在15.0％-15.5％之間；

(3)研磨、篩理：采用18級研磨，即9道心磨、2道渣磨、5道皮磨、2道尾磨，研磨后麥粒采用多臺高方平篩逐格篩理；

(4)清粉：用清粉機通過振動拋擲、風篩結合的共同作用，將粒度大小相同的物料，即純凈胚乳顆粒，細麩皮粒，連麩胚乳顆粒三種質地不同的物料進行有效的分離，做到同質合并，分別送往不同的研磨系統再次研磨、篩理；

(5)配粉：將兩種小麥分別磨制的1M,2M,3M,2B,3B,4B粉分倉儲存，再將粉倉內的兩種面粉按照重量份組成如下：匈牙利硬質小麥粉70-60份、加拿大西部硬紅春小麥粉30-40份混配均勻。

進一步的，所述步驟(1)中清理后的小麥塵芥雜質≤0.05％，其中的砂石含量≤0.02％，異品種糧谷≤0.05％。

本發明的有益效果為：

本發明中的歐式面包專用粉采用匈牙利硬質小麥和加拿大西部硬紅春小麥(CWRS)作為小麥原糧，在生產過程中選取1M,2M,3M,2B,3B,4B取粉部位的面粉加工制成，由于選取了特定的小麥和小麥加工過程中特定的取粉部位，使得其做出的的歐式面包口感外脆內軟，韌勁十足，充滿嚼勁。不需要在面粉中添加食品添加劑即可使生產出滿足歐式面包要求的歐式面包專用粉。且控制終產品濕面筋含量在32～34％，灰分在0.50～0.55％，可生產出達到餅店或食品工廠需求的歐式面包。

具體實施方式

下面結合具體實施例進一步說明本發明。

匈牙利硬質小麥、加拿大西部硬紅春小麥在生產過程中分別選取1M,2M,3M,2B,3B,4B取粉部位的面粉加工制成。

匈牙利硬質小麥和加拿大西部硬紅春小麥中1M,2M,3M,2B,3B,4B粉的取粉率占凈麥質量百分比不超過65％。

實施例1

一種歐式面包專用粉，原料各組分按照重量份組成如下：匈牙利硬質小麥70份、加拿大西部硬紅春小麥30份。

實施例2

一種歐式面包專用粉，原料各組分按照重量份組成如下：匈牙利硬質小麥60份、加拿大西部硬紅春小麥40份。

實施例3

一種歐式面包專用粉，原料各組分按照重量份組成如下：匈牙利硬質小麥65份、加拿大西部硬紅春小麥35份。

上述實施例1-3的一種歐式面包專用粉的制作方法，具體包括如下步驟：

(1)原糧預處理：選取匈牙利硬質小麥、加拿大西部硬紅春小麥原糧，對小麥原糧進行三次篩理，二次打麥，二次去石，一次精選，五次風選，清理后的小麥塵芥雜質≤0.05％，其中的砂石含量≤0.02％，異品種糧谷≤0.05％；