[發明專利]一種多味果糕及其制備方法

有效

• 申請號: 201710564340.0
• 申請日: 2017-07-12
• 公開（公告）號: CN108419883B
• 公開（公告）日: 2021-08-27
• 發明（設計）人: 陳國龍;劉烈淼
• 申請（專利權）人: 普寧市梅鄉食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/54
• 代理公司: 常德市長城專利事務所(普通合伙) 43204
• 代理人: 游先春

1.一種多味果糕，其特征在于，由三層結構組成，最內層是黃梅果醬，黃梅果醬外部包裹的是蔓越莓果脯，蔓越莓果脯外部包裹的是青梅果糕，其加工生產過程如下：

（一）制備黃梅果醬：將木薯淀粉溶解在水中并攪拌均勻，然后慢慢加入黃梅精膏中，邊攪拌邊加入；隨后加入麥芽糖漿、胡蘿卜漿、白砂糖，攪拌均勻；最后將所有攪拌均勻的物料置于真空濃縮調味罐中，開啟攪拌并在真空50-60℃的低溫環境下保持15-25分鐘，真空濃縮調味的攪拌轉速保持在45-55轉/分，真空度為50pa，真空濃縮調味后的物料冷卻至常溫狀態待用；

（二）制備蔓越莓果脯：將白砂糖與蔓越莓采取一層蔓越莓一層白砂糖的疊加腌制方式進行腌制，腌制30-45天后取出蔓越莓；采用玻璃房自然晾曬的方式，將腌制了的蔓越莓的水分干燥至50%后去核，再將水分干燥至30-35%制得蔓越莓果脯半成品；然后將青梅汁濃縮液與梅油混勻后拌在蔓越莓果脯半成品的表面，拌完后裝入多孔的氣霧入味框中，將氣霧入味框放入氣霧入味房，開啟蒸汽，采用上下蒸汽對流的方式進行氣霧入味，入味45-55分鐘后將蔓越莓果脯半成品的水分干燥至35-40%制得蔓越莓果脯；

（三）注漿：將步驟（一）制備的黃梅果醬采用針孔注射的方式，分別注入到每一顆已經去了核的蔓越莓果脯的果肉腔中，得到半成品一號；

（四）制備青梅果糕漿：將干濕梅打漿，打漿的篩網選擇10目，將用水溶解的魔芋粉液邊攪拌邊加入干濕梅漿中，攪拌均勻后依次加入白砂糖、青梅汁濃縮液、果葡糖漿、雪梨汁、檸檬汁，再次攪拌均勻后制得青梅果糕漿；

（五）成型：將步驟（三）制備的半成品一號放入成型模具中，通過裹漿機將步驟（四）制備的青梅果糕漿包裹在半成品一號的表面，然后將模具放入烘房，在110-120℃的溫度下烘烤10-15分鐘，去掉模具，得到半成品二號；

（六）裹粉：將步驟（五）制備的半成品二號放入裹粉機中，加入葡萄糖粉，使其表面均勻地混有葡萄糖粉，得到半成品三號；

（七）烘干：將半成品三號放入烘干機中烘干，溫度不超過120℃，烘干時間為10-20分鐘，產品水分最終控制在26-34%，制得多味果糕成品；

所述黃梅果醬由黃梅精膏40-55份、麥芽糖漿30-45份、胡蘿卜漿10-15份、白砂糖5-12份、木薯淀粉3-7份、水4-8份制備而成；所述蔓越莓果脯由蔓越莓70-75份、白砂糖20-35份、青梅汁濃縮液1-3份、梅油3-5份制備而成；所述青梅果糕由干濕梅70-75份、白砂糖6-10份、青梅汁濃縮液1-3份、果葡糖漿2-12份、魔芋粉1-5份、水4-8份、葡萄糖粉8-15份、雪梨汁3-5份、檸檬汁3-5份制備而成；所述的青梅汁濃縮液為腌制青梅后的梅湯，經曬制后得到鹽度為20-22%、酸度為12-15%的濃縮液；所述梅油是指干濕梅滲出的液體，是采用水分為58-65%、鹽度為24-28%、酸度為3.5-5.5%的干濕梅，在相對濕度不低于70%、氣溫為10-30℃的環境中保存3-5年，在此期間由干濕梅體自身滲出的液體。

2.如權利要求1所述的多味果糕，其特征在于，所述的干濕梅是將新鮮青梅腌制后曬干至鹽度為29-35%、水分為55-60%的半干梅。

3.如權利要求1或2所述的多味果糕，其特征在于，所述蔓越莓為市售鮮果，所述胡蘿卜漿為新鮮胡蘿卜打漿后進行一倍濃縮制得。

4.如權利要求3所述的多味果糕，其特征在于，所述黃梅果醬的配方為：黃梅精膏50份、麥芽糖漿30份、胡蘿卜漿12份、白砂糖7份、木薯淀粉5份、水6份。

5.如權利要求3所述的多味果糕，其特征在于，所述蔓越莓果脯的配方為：蔓越莓72份、白砂糖30份、青梅汁濃縮液1份、梅油4份。

6.如權利要求3所述的多味果糕，其特征在于，所述青梅果糕的配方為：干濕梅72份、白砂糖8份、青梅汁濃縮液2份、果葡糖漿6份、魔芋粉3份、水6份、葡萄糖粉11份、雪梨汁4份、檸檬汁4份。

7.如上述任何一項權利要求所述的多味果糕的制備方法，其特征在于，加工生產過程如下：

（一）制備黃梅果醬：將木薯淀粉溶解在水中并攪拌均勻，然后慢慢加入黃梅精膏中，邊攪拌邊加入；隨后加入麥芽糖漿、胡蘿卜漿、白砂糖，攪拌均勻；最后將所有攪拌均勻的物料置于真空濃縮調味罐中，開啟攪拌并在真空50-60℃的低溫環境下保持15-25分鐘，真空濃縮調味的攪拌轉速保持在45-55轉/分，真空度為50pa，真空濃縮調味后的物料冷卻至常溫狀態待用；

（二）制備蔓越莓果脯：將白砂糖與蔓越莓采取一層蔓越莓一層白砂糖的疊加腌制方式進行腌制，腌制30-45天后取出蔓越莓；采用玻璃房自然晾曬的方式，將腌制了的蔓越莓的水分干燥至50%后去核，再將水分干燥至30-35%制得蔓越莓果脯半成品；然后將青梅汁濃縮液與梅油混勻后拌在蔓越莓果脯半成品的表面，拌完后裝入多孔的氣霧入味框中，將氣霧入味框放入氣霧入味房，開啟蒸汽，采用上下蒸汽對流的方式進行氣霧入味，入味45-55分鐘后將蔓越莓果脯半成品的水分干燥至35-40%制得蔓越莓果脯；

（三）注漿：將步驟（一）制備的黃梅果醬采用針孔注射的方式，分別注入到每一顆已經去了核的蔓越莓果脯的果肉腔中，得到半成品一號；

（四）制備青梅果糕漿：將干濕梅打漿，打漿的篩網選擇10目，將用水溶解的魔芋粉液邊攪拌邊加入干濕梅漿中，攪拌均勻后依次加入白砂糖、青梅汁濃縮液、果葡糖漿、雪梨汁、檸檬汁，再次攪拌均勻后制得青梅果糕漿；

（五）成型：將步驟（三）制備的半成品一號放入成型模具中，通過裹漿機將步驟（四）制備的青梅果糕漿包裹在半成品一號的表面，然后將模具放入烘房，在110-120℃的溫度下烘烤10-15分鐘，去掉模具，得到半成品二號；

（六）裹粉：將步驟（五）制備的半成品二號放入裹粉機中，加入葡萄糖粉，使其表面均勻地混有葡萄糖粉，得到半成品三號；

（七）烘干：將半成品三號放入烘干機中烘干，溫度不超過120℃，烘干時間為10-20分鐘，產品水分最終控制在26-34%，制得多味果糕成品。