[發(fā)明專利]一種白扁豆玫瑰茄醬油的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710563063.1
• 申請(qǐng)日: 2017-07-11
• 公開（公告）號(hào): CN107156781A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張建新;戴穎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽智聯(lián)管理咨詢有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50;A23L33/105;A23L33/10;A23L11/30
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種以白扁豆玫瑰茄醬油的制作方法。

背景技術(shù)

白扁豆，別名藊豆、白藊豆、南扁豆，一種農(nóng)作物，可曬干，炒后可食用。白扁豆味甘，性微溫，有健脾化濕，利尿消腫，清肝明目等功效

玫瑰茄玫瑰茄，中藥名。為錦葵科植物玫瑰茄的根、種子，我國福建、臺(tái)灣、廣東、海南、廣西和云南南部引人栽培。原產(chǎn)于東半球熱帶地區(qū)，現(xiàn)全世界熱帶地區(qū)均有栽培。性味：酸，涼。歸經(jīng)：歸腎經(jīng)。功效：斂肺止咳，降血壓，解酒。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，白扁豆、玫瑰茄這些都可以進(jìn)行更高水平的加工，當(dāng)然以白扁豆葉、玫瑰茄葉為原料加工的保健醬油，尚未見到相關(guān)產(chǎn)品上市。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是以白扁豆、玫瑰茄為原料，采用玫瑰茄提取液制備、原料準(zhǔn)備、混合接種、發(fā)酵等步驟制備的白扁豆玫瑰茄醬油，使醬油具有白扁豆葉、玫瑰茄葉的潤肺生津、滋養(yǎng)肝臟、消除疲勞、降低血糖等保健功效。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案：一種白扁豆玫瑰茄醬油的制作方法，其特征在于采用以下步驟：

1．一種白扁豆玫瑰茄醬油的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

a.玫瑰茄提取液制備：將新鮮的玫瑰茄葉清水淋洗后放在其重量2倍的濃度3%的維生素C溶液中萃取，萃取溫度控制為80℃，時(shí)間控制為28min，重復(fù)萃取3次，將每次的萃取液混合，在60℃的條件下濃縮至原體積的20%，制得玫瑰茄提取液和玫瑰茄濾渣；

b.原料準(zhǔn)備：挑選新鮮的白扁豆，將白扁豆洗凈，切碎后用130℃的蒸汽進(jìn)行殺青，殺青12s，殺青后放入其重量76%的玫瑰茄提取液中進(jìn)行浸泡40min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得白扁豆?jié){液，向白扁豆?jié){液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶，在42℃的條件下聯(lián)合水解55min，經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，制得白扁豆汁及白扁豆渣；

c.黃豆預(yù)處理：將黃豆放入其重量3倍的水中，浸泡14h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向黃豆泥中加入其重量50%的白扁豆汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

d.混合、接種：取黃豆泥坯100重量份、白扁豆渣47重量份、草菇粉25重量份、沙參粉22重量份、麩皮16重量份、食鹽13重量份、種曲8重量份，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

e.發(fā)酵：采用三段式發(fā)酵方法，具體過程為，前期發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為12天；前發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入醬醅重量35%的玫瑰茄濾渣、3%的酵母菌、0.4%的乳酸菌，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵18天；后期向醬醅中加入20%的白扁豆汁、14%的玫瑰茄提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為34℃，發(fā)酵時(shí)間為23天，制得成熟醬醅；

f.壓榨、過濾：將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至10%，濾液靜置沉淀12天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得白扁豆玫瑰茄醬油；

g.殺菌：將白扁豆玫瑰茄醬油在84℃條件下殺菌10min；

h.包裝：將殺菌后的白扁豆玫瑰茄醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

有益效果：本發(fā)明將白扁豆葉采用玫瑰茄提取液進(jìn)行浸泡打漿，避免了白扁豆葉營養(yǎng)物質(zhì)的流失，對(duì)白扁豆葉漿液進(jìn)行復(fù)合酶處理，大大提高了白扁豆葉的利用率，對(duì)白扁豆葉進(jìn)行蒸汽殺青，去除白扁豆葉中的苦澀味，改善成品醬油的口感，提升成品醬油的品質(zhì)，本發(fā)明提供的白扁豆玫瑰茄醬油具有品質(zhì)穩(wěn)定、制作工藝簡(jiǎn)單易于掌握的優(yōu)點(diǎn)，成品醬油氣質(zhì)醇香、營養(yǎng)均衡具有斂肺止咳，降血壓，解酒，健脾化濕，和中消暑等保健作用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

1．一種白扁豆玫瑰茄醬油的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

a.玫瑰茄提取液制備：將新鮮的玫瑰茄、甜菊葉清水淋洗后放在其重量2倍的濃度3%的維生素C溶液中萃取，萃取溫度控制為80℃，時(shí)間控制為28min，重復(fù)萃取3次，將每次的萃取液混合，在60℃的條件下濃縮至原體積的20%，制得玫瑰茄、甜菊提取液和玫瑰茄、甜菊濾渣；

b.原料準(zhǔn)備：挑選新鮮的白扁豆，將白扁豆洗凈，切碎后用130℃的蒸汽進(jìn)行殺青，殺青12s，殺青后放入其重量76%的玫瑰茄提取液中進(jìn)行浸泡40min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得白扁豆?jié){液，向白扁豆?jié){液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶，在42℃的條件下聯(lián)合水解55min，經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，制得白扁豆汁及白扁豆渣；