[發明專利]一種提高釀酒原料糊化質量的方法

有效

• 申請號: 201710530645.X
• 申請日: 2017-07-03
• 公開（公告）號: CN107418818B
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發明（設計）人: 王寅飛
• 申請（專利權）人: 安徽古井貢酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H6/02
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 何梅生

本發明提供了一種提高釀酒原料糊化質量的方法，是在釀酒生產原料糊化過程開始前，將摻拌均勻的糧醅分為三份，分別加水進行潤料，得到含有不同含水量的糧醅，再將糧醅按照含水量由高到低分層裝入鍋甄的底部到上部，進行糊化。本發明利用分別潤糝的方式對一個鍋甄內的糧醅進行合理加水潤料，以達到加漿糊化時整個鍋甄內糧醅的含水量一致、上中下糧醅糊化質量一致的效果，改善酒醅質量，提高原酒產質量。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，更具體地說是一種提高釀酒原料糊化質量的方法。

背景技術

目前，傳統釀酒生產的潤料都是一鍋甑糧醅進行一次性潤料，不分上中下糧醅，各個部分糧醅的加水量和含水量都一樣。而糊化加漿時是從鍋甑上部加的，由于受到鍋蒸汽從底部向上的沖擊力，鍋甑下面的糧醅很難接觸到上面加的熱漿水，致使其含水量較小，而由于上面的熱漿水滲不到下面，都停留在上面，導致一個鍋甑內上面和下面糧醅，因含水量的不同，導致糊化質量的不一致，出現上面的糧醅糊化過火，下面的糧醅仍然糊化不透的情況，使得投入的糧食不能充分的被利用，導致產量和質量都不高，不僅糧食得不到充分利用，還影響了原酒產質量。

發明內容

本發明是為避免上述現有技術所存在的不足，提供一種提高釀酒原料糊化質量的方法，利用分別潤糝的方式對一個鍋甄內的糧醅進行合理加水潤料，以期達到加漿糊化時整個鍋甄內糧醅的含水量一致、上中下糧醅糊化質量一致的效果，改善酒醅質量，提高原酒產質量。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種提高釀酒原料糊化質量的方法，包括以下步驟：

1)配料：將釀酒原料、酒醅進行混合，摻拌均勻；

2)潤糧：將糧醅分成N份，分別加水進行潤料，得到含有不同含水量的糧醅，且第M份糧醅中含水量高于第M-1份的含水量，2≤M≤N；

3)上甑：將糧醅按照含水量由高到低分層裝入鍋甄的底部到上部；

4)糊化：糊化過程中吊酒，吊完酒后繼續加漿糊化，根據原料的顆粒大小和硬度確定糊化時間，檢測最上層的糧醅的糊化程度，判斷糊化進程。

優選的，所述步驟2)中將糧醅分成3份，質量比為1:3:1，分別加水潤濕，得到含水量為55-60％、60-65％、65-70％的三份糧醅。

優選的，所述糊化時間為70-90min。

優選的，所述步驟4)中加漿糊化用水為溫度不低于90℃的熱水。

與已有技術相比，本發明有益效果體現在：

本發明將不同含水量的糧醅分層裝入鍋甄，且由鍋甄底層到上層，糧醅的含水量由高到低分配，當進行糊化加漿操作時，雖然鍋甄下層接觸到的熱漿水少，且由于下層糧醅的含水量就高于上層，所以上下層的糧醅的含水量趨于相同，從而使得鍋甄內各層的糧醅的糊化程度較為一致，避免了傳統工藝中下層糧醅糊化不透、釀酒原料淀粉利用率低等問題，提高釀酒原料糊化質量和提高淀粉利用率，充分利用投入的糧食原料，提高釀酒的產量和品質。

具體實施方式

本實施例提供一種提高釀酒原料糊化質量的方法，包括以下步驟：

1)配料：將釀酒原料、酒醅進行混合，摻拌均勻；

配料要做到穩、準、細、凈，對原料用量、配醅和加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

2)潤糧：將糧醅分成3份，質量比為1:3:1，分別加水進行潤料，得到含水量為55％、60％、65％的三份糧醅；