[發明專利]一種無人工色素的楊梅果丹皮的制備方法

在審

• 申請號: 201710504595.8
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107242341A
• 公開（公告）日: 2017-10-13
• 發明（設計）人: 任新莊
• 申請（專利權）人: 任新莊
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司11212
• 代理人: 談杰

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種無人工色素的楊梅果丹皮的制備方法。

背景技術

楊梅為楊梅科楊梅屬植物，為我國特產，主要分布于長江流域以南，以浙江、江蘇、福建等省為主要產區，其中浙江楊梅栽培面積最大，產量最多，品質最佳。楊梅是我國特有的水果，其果實由許多柔軟多汁、表皮極薄、頂端突起的肉柱組成，而且采后呼吸旺盛、衰老過程很快，又成熟于梅雨季節，極易受到微生物侵害，故極不耐貯藏和運輸，是世界上最難保鮮的水果之一。由于楊梅果實成熟期正值盛夏多雨季節，上市集中，又極不耐貯藏運輸，隨著楊梅產量的增加楊梅“賣果難”的問題日益突出。

傳統上，楊梅通過糖漬、酒浸等方法來保存。目前市場上現有的楊梅制品有楊梅果脯、楊梅罐頭、楊梅汁、楊梅酒等。在楊梅果實的加工和儲藏過程中，存在因色素的褪失和果實的褐變作用使其果實逐漸變白并失去光澤，商品性降低，嚴重的影響了楊梅深加工產品的開發和利用。究其原因，是因為楊梅中含有豐富的花色甙，花色甙是一種屬于類黃酮的天然色素，由于其花色苷C環上氧離子的高度反應活性，使其在水中的高度反應活性，造成其色澤很不穩定，特別果實破碎以后更加嚴重。而目前食品工業上所用的合成色度，幾乎都有不同程度的副作用，長期使用會對人體健康帶來影響。因此，天然色素的保持，開發一種健康天然色澤穩定、亮麗的楊梅果丹皮產品成為亟待解決的問題。

發明內容

本發明提供了一種無人工色素的無人工色素的楊梅果丹皮的制備方法，通過十六烷基三甲基氯化銨和β-環糊精的共同作用保護楊梅中的天然色素花色甙，使得楊梅果丹皮制品色澤穩定、亮麗，同時在濃縮工序中加入改性淀粉，使得楊梅果丹皮具有良好的Q彈口感。

本發明解決技術問題所采用的技術方案為：

一種無人工色素的楊梅果丹皮的制備方法，包括如下步驟：

(1)選料、預煮：將楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入清水中，再加入十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸20-30min后，再加入β-環糊精，繼續保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到果肉混合液；

花色苷C環上氧離子的高度反應活性，易發生氧化反應，使得楊梅制品色澤不穩定，本發明采用十六烷基三甲基氯化銨，分子式為[C₁₆H₃₃-N⁺(CH₃)₃]·Cl^-，陽離子C₁₆H₃₃-N⁺(CH₃)₃與花色苷C環上氧離子相結合，避免因陽離子被氧化而導致花色苷不穩定，同時在花色苷上接枝了長鏈烷基結構。β-環糊精具有外親水、內疏水的特殊結構，使其可以將接枝長鏈烷基的花色苷包埋，進一步減少了花色苷與空氣中的氧氣接觸，避免其變色，使得楊梅果丹皮色澤穩定、亮麗。

(2)打漿：將步驟(1)所得果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得楊梅果肉原漿；

(3)濃縮：分3-5次向楊梅果肉原漿中加入砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，果醬濃縮成稠泥狀后，停火降溫，使其成為果丹皮坯料。分次加入砂糖可以有效避免砂糖受熱不均而導致其糊化。

(4).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.3-0.5cm，再放入干燥箱內，在60℃的溫度下烘干10-12h得皮狀物；

(5)起片、包裝：將步驟(4)所得皮狀物從平板上緩緩揭下，切制成一定規格和形狀的果丹皮，卷成卷或層層疊放，最后采用玻璃紙包裝即得成品。

作為優選，步驟(1)中所述的楊梅、清水、十六烷基三甲基氯化銨和β-環糊精的質量比為1：15-30：0.05-0.08：0.1-0.15。

作為優選，步驟(3)中所述的砂糖加入完畢后再向楊梅果醬中加入改性淀粉，所述改性淀粉的質量為楊梅果醬質量的0.1-0.2倍。改性淀粉的加入可以增加果丹皮坯料的粘度，便于其成型干燥，改性淀粉的加入量過低，則坯料粘度過低，流動性過高，難以形成一定厚度的皮狀物，所得楊梅果丹皮易撕裂；改性淀粉的加入量過低，果丹皮坯料粘度過大，形成皮狀物的時間過長，生產效率下降，同時會影響楊梅果丹皮的口味。

作為優選，步驟(3)中所述的砂糖的質量為楊梅果肉原漿質量的0.2-0.3倍。

更優選，所述改性淀粉的制備方法為：