[發(fā)明專利]一種果香豆腐布丁及其制作方法

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• 申請日: 2017-06-26
• 公開（公告）號: CN107156323A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 傅海慶;曾瑜婷
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 福州元?jiǎng)?chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種果香豆腐布丁及其制作方法。

背景技術(shù)

豆腐是我國歷史悠久的一種美食，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必須的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。根據(jù)美國相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，大豆制成的豆腐等食品中含有甾固醇、豆甾醇，兩者均是抑癌的有效成分，因此這類食品具有一定的預(yù)防癌癥的作用。但由于豆腐口味單一以及所帶有獨(dú)特的豆腥味，使其并不受大眾喜愛，往往只能出現(xiàn)在飯桌上與一些調(diào)味料搭配。同時(shí)，大豆制品的保質(zhì)期一般較短，這在一定的程度上限制了豆制品的生產(chǎn)發(fā)展。其中，最值得重視的是非發(fā)酵豆制品的細(xì)菌污染問題。

隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，國人的可支配消費(fèi)有了根本的改變，這使人們對營養(yǎng)、健康飲食的追求也不斷提高。近年來，國內(nèi)外對豆腐進(jìn)行了大量的研究，通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)觀察后，推出了一系列關(guān)于豆腐的新型食品。例如，孫偉等人利用河北邯鄲的蔬菜代替凝固劑制造豆腐，制成了蔬菜汁豆腐；上海科技大學(xué)姚敏等人在豆腐中添加胡蘿卜汁制成胡蘿卜豆腐；日本發(fā)明的雞蛋豆腐以豆?jié){、雞蛋蛋白為主體，添加其他調(diào)味料和動(dòng)植物粉末加工而成，產(chǎn)品色澤蛋白，口感好，風(fēng)味佳，不含膽固醇，適合老人、兒童及病人食用。此外還有花生豆腐、千葉豆腐、牛奶豆腐、紫薯豆腐等創(chuàng)新型豆腐食品。總的來說，由于人們的需求，現(xiàn)在豆腐的發(fā)展呈現(xiàn)出多元化的態(tài)勢，其色彩的繽紛、營養(yǎng)的豐富、口味的多樣，無一不在彰顯著豆腐嶄新時(shí)代的到來。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種果香豆腐布丁及其制作方法，其是一款即食性創(chuàng)新型豆腐制品，具有良好市場前景。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種果香豆腐布丁是以黃豆、布丁粉、獼猴桃汁、白砂糖為原料制備而成；其中，所用布丁粉的重量為黃豆重量的0.8倍，所用白砂糖的重量為黃豆重量的0.16倍，所用獼猴桃汁的體積量為黃豆重量的0.32倍。

所述果香豆腐布丁的制作方法包括以下步驟：

1）浸泡：將顆粒飽滿、無雜質(zhì)的黃豆以豆水比為1:3 g/mL浸泡10-12h，撈出后瀝干水分，備用；

2）打漿：在浸泡好的黃豆中加入干豆重量8倍體積的水進(jìn)行磨漿，制得生豆?jié){；

3）過濾：將磨好的生豆?jié){用80目篩過濾；

4）煮漿：將過濾后的豆?jié){煮至沸騰，并保持3-5分鐘；

5）加糖：在煮沸后的豆?jié){中加入白砂糖，攪拌使其融化；

6）加粉：在加糖的豆?jié){中加入布丁粉，持續(xù)攪拌直至布丁粉完全融化，再繼續(xù)加熱6min后停火冷卻；

7）加汁：待豆?jié){冷卻至80℃時(shí)，加入獼猴桃汁，攪拌均勻；

8）罐裝封口：將步驟7）所得豆?jié){裝入食品級塑料杯中，用封口機(jī)進(jìn)行封口；

9）巴氏滅菌：于80℃的水浴鍋中滅菌15min后取出，使其冷卻凝固，然后放置于冰箱中冷藏。

本發(fā)明以獼猴桃果汁作為酸性凝固劑，布丁粉為輔料研制出一種創(chuàng)新型豆腐制品——果香豆腐布丁。其中，獼猴桃汁的加入不僅使產(chǎn)品中維生素C含量較高，且加入的獼猴桃汁可作為酸性凝固劑，使大豆蛋白變性，從而形成豆腐；而布丁粉的加入可以使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，并形成即食食品。

本發(fā)明果香豆腐布丁能夠很好的迎合大眾口味，把豆腐帶入一個(gè)休閑食品時(shí)代。同時(shí)，本發(fā)明中通過對果香豆腐布丁進(jìn)行封口以及高溫殺菌處理，可使其保質(zhì)期明顯延長。

附圖說明

圖1為不同果汁添加量的QDA圖。

圖2為不同布丁粉添加量的QDA圖。

圖3為不同白砂糖添加量的QDA圖。

具體實(shí)施方式

一種果香豆腐布丁，其是以黃豆12.5g、布丁粉10g、獼猴桃汁4mL、白砂糖2g為原料制備而成，其制作方法包括以下步驟：

1）挑選：選擇顆粒飽滿、無雜質(zhì)的黃豆，及個(gè)大、軟硬適中的獼猴桃；

2）浸泡：將黃豆以豆水比為1:3 g/mL浸泡10-12h，撈出后瀝干水分，備用；

3）打漿：在浸泡好的黃豆中加入100mL的水進(jìn)行磨漿，制得生豆?jié){；

4）過濾：將磨好的生豆?jié){用80目篩過濾；

5）煮漿：將過濾后的豆?jié){煮至沸騰，并保持約3-5分鐘；大豆蛋白變性是豆腐凝膠形成的必要條件，蛋白變性越充分，凝膠強(qiáng)度就越大，煮漿是通過加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，煮漿一方面可以消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，提高營養(yǎng)價(jià)值，一方面也能起到殺菌的作用，延長保質(zhì)期；