[發(fā)明專利]一種扁形紅茶制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710490947.9
• 申請(qǐng)日: 2017-06-23
• 公開（公告）號(hào): CN107183252A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 金祥生;安濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州省鳳岡縣田壩魅力黔茶有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/14
• 分類號(hào): A23F3/14;A23F3/06;A23F3/08
• 代理公司: 北京科家知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11427
• 代理人: 陳娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及紅茶制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種扁形紅茶制備方法。

背景技術(shù)

目前，扁形茶主要集中在綠茶系列，如龍井茶、太平猴魁、頂谷大方等，但是，隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的多元化，我國(guó)掀起了“紅茶熱”，導(dǎo)致紅茶的需求量和產(chǎn)量逐年上升，而隨著紅茶產(chǎn)量的提高，夏秋茶茶青利用率也得到了大幅度的提高，使得夏秋茶茶青中含有大量的茶多酚，導(dǎo)致制備綠茶產(chǎn)品的苦澀味較重得以避免，對(duì)于夏秋茶茶青，用于加工紅茶產(chǎn)品反而有利于茶黃素的生成，提高紅茶產(chǎn)品的品質(zhì)。

可是，隨著市場(chǎng)多元化的需求，其不僅僅是對(duì)紅茶的產(chǎn)量以及品質(zhì)上的需求，其對(duì)于紅茶的外觀色澤的品質(zhì)改善也成了終點(diǎn)關(guān)注，使得市場(chǎng)上出現(xiàn)了扁形紅茶、螺型紅茶、針芽型紅茶、顆粒型紅茶等。但是，紅茶在加工成型過程中，其難度相對(duì)較大，尤其是需要加工成扁形茶，其所需要攻克的難度十分大，其原因在于：紅茶在制備過程中，需要揉捻，而揉捻過程中，導(dǎo)致外形卷曲、緊實(shí)，相反，如果不經(jīng)過揉捻或者揉捻力度較輕，導(dǎo)致茶葉發(fā)酵過程的酶促氧化反應(yīng)較難，使得制備的扁形紅茶的品質(zhì)較差。

鑒于此，本研究者通過長(zhǎng)期探索與實(shí)踐，對(duì)扁形紅茶制備工藝進(jìn)行研究，使得扁形紅茶易于成型，而且還能夠確保紅茶酶促氧化反應(yīng)進(jìn)行，改善紅茶品質(zhì)，使得紅茶中茶紅素和茶黃素的比例適中，有效的提高了紅茶的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的之一是提供扁形紅茶制備方法，包括以下步驟：

(1)采摘新鮮柔嫩葉芽，將其置于溫度為-3℃～3℃的環(huán)境中萎凋處理1-3h；

(2)將萎凋后的茶青平鋪在平臺(tái)上，平鋪厚度為2-5cm，再采用平板覆蓋在表面，采用壓力為3.5～5.7kg/cm²擠壓至茶青出汁，再調(diào)整環(huán)境溫度為-8℃～-6℃放置5-9h；

(3)將擠壓出汁的茶青堆成堆，控制溫度為36～39℃，濕度為70-80％發(fā)酵處理3-5天，并在發(fā)酵過程中，每隔3～5h翻拋一次；

(4)將發(fā)酵后的茶青冷凍散失水分，使得含水率為30～38％，再將其采用微波輻射處理至含水率為15～22％，置于扁形茶炒制機(jī)中，按照每鍋投葉量為50-120g，先采用溫度為40～55℃炒制3～7min，再采用溫度為130-150℃炒制3～7s，再采用溫度為60-80℃炒制4～6min，再采用溫度為170-175℃炒制1-3s，置于冷凍機(jī)中，控制溫度為-5℃～3℃冷凍處理3-7min，得初茶；

(5)將步驟(4)中冷凍處理后的初茶，采用紫外線照射提香處理20-26min，再烘干至含水率為4％，即得扁形紅茶。

為了能夠降低茶鮮葉中的有害成分，提高紅茶的品質(zhì)，所述的步驟(4)，冷凍溫度為-15℃～-10℃。

優(yōu)選，所述的步驟(4)，微波輻射頻率為300-500MHz。

為了能夠有效的提高紅茶中茶黃素和茶紅素的含量，降低茶多酚含量，降低酚氨比，所述的步驟(3)，發(fā)酵過程是在真空度為0.02～0.08MPa下進(jìn)行的。

為了能夠降低扁形紅茶中的酚氨比，提高扁形紅茶的品質(zhì)，所述的步驟(3)，發(fā)酵過程向環(huán)境中沖入氮?dú)猓沟醚鯕怏w積濃度降低至≤3％。

優(yōu)選，所述的氮?dú)猓瑴囟葹?6～39℃，通入后，能夠維持發(fā)酵環(huán)境中的溫度為恒溫。

優(yōu)選，所述的初茶，含水率為8-13％。

為了能夠使得茶鮮葉中有害成分降低，降低酚氨比，提高茶葉品質(zhì)，所述的萎凋，在萎凋過程中，向表面噴灑有占新鮮柔嫩葉芽質(zhì)量0.1～5％的復(fù)合酶溶液，其中復(fù)合酶溶液中，以酶的質(zhì)量計(jì)，質(zhì)量濃度為8～15％。

優(yōu)選，所述的復(fù)合酶溶液，其是由茶鮮葉擠壓流露出的汁液與蛋白酶、纖維素酶混合而成的。

本發(fā)明創(chuàng)造的目的之二是提供上述的扁形紅茶制備方法制備的扁形紅茶。

通過將茶葉鮮葉在低溫下萎凋，并將萎凋后的茶青進(jìn)行擠壓出汁，再將其進(jìn)行發(fā)酵處理，再將其炒制成形，并經(jīng)過先低溫炒制，再高溫炒制，再中溫炒制，再高溫炒制，再進(jìn)行冷凍，得到初茶，并對(duì)初茶進(jìn)行紫外線照射提香處理，烘干，使得制備扁形紅茶過程中，避免了揉捻成形導(dǎo)致結(jié)塊，成形難的缺陷，而且還能夠使得茶汁流露出來，確保了酶促反應(yīng)進(jìn)行，提高了扁形紅茶的品質(zhì)。

本發(fā)明創(chuàng)造通過對(duì)制備的扁形紅茶進(jìn)行檢測(cè)，其結(jié)果為：茶紅素含量為7.2～8.3％，茶黃素為4.1～5.7％，游離氨基酸總量為4.3～5.2％，兒茶素含量為0.5～1.1％。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。