[發明專利]一種蕎麥面條的加工方法

在審

• 申請號: 201710472087.6
• 申請日: 2017-06-20
• 公開（公告）號: CN107095150A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 丁明祥;梅紅;丁倩;丁施
• 申請（專利權）人: 普定縣明祥農產品加工專業合作社
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L5/20
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蕎麥面條的加工方法。

背景技術

當前由于人們營養衛生水平的提高，生活和飲食標準正在發生著變化，隨著人們對各類保健食品及其食療作用重視程度的增加，使蕎麥這一傳統的食物越來越受到人們的青睞，崇尚“大自然”的熱潮將蕎麥產品推入現代生活的行列之中。

蕎麥是人們主要糧食品之一，原產于中國北方內蒙古和龍貴地區。公元前5世紀的《神農書》中將蕎麥列入為八谷之一。唐朝時，蕎麥食品由中國經朝鮮進入日本后，吃法達百余種，現今蕎麥及蕎麥面條在日本十分流行。因其含豐富營養和特殊的健康成分頗受推崇，被譽為健康主食品，人們視之為理想的保健食品，尤其是對高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥等有特殊的保健作用。

而蕎麥掛面以其食用的方便性、保健性而倍受消費者喜愛；由于蕎麥品質的特殊性以及目前傳統的加工方法，使其蕎麥自身所含的大量淀粉卻沒有被真正的提取并加以充分利用，使其保健功效未得到充分發揮作用，而且，制成的蕎麥面條常常會帶有一種苦澀味、直接影響蕎麥面條的口感及品質。

發明內容：

為了解決上述問題，提供一種蕎麥面條的加工方法，包括以下步驟：

蕎麥粉的制備：

(1)蕎麥米浸泡：將蕎麥米置于含有20-40％的醋酸溶液保溫溫度為40-50℃浸泡10-16h，取出曬干。

(2)磨漿、篩濾：將浸泡好的曬干蕎麥米，加入含有2-6％的葡萄糖溶液中以1:8-10的比例用針磨機磨碎，用篩孔為0.088mm分樣篩進行篩濾，濾渣反復研磨4-6次，合并漿乳，過200目篩；分離濾渣，用清水沖洗干凈。

(3)濾后合并細漿乳倒入不銹鋼茶盤中，攤平，放入減壓烘干機中，減壓干燥，干燥溫度控制在80-86℃，干燥完全后，進行研磨粉碎，過200目篩得到蕎麥粉。

蕎麥面條的制備：

(4)取蕎麥粉200-300g、小麥粉300-400g、高筋粉1-3g、發酵劑0.1-0.3g放入和面機中，慢速攪拌5-8min,慢速參數為：自轉60r/min，公轉40r/min；再用中速攪拌2-4min，中速參數為：自轉120r/min，公轉80r/min，和面時間不宜過長，以免破壞已形成的面筋網絡。

(5)發酵：將和好的面團放入發酵箱中，保持溫度為28-30℃，發酵5-7天，此時面條發酵產生芳香水果酸味，面團發酵成熟，發酵過程中，發酵溫度、濕度等條件不能改變。

(6)軋面：調節面條寬度及厚度，即得到水面條。

(7)烘干：將產品放入鼓風式干燥箱中烘干，溫度為20-26℃，烘干20min，調溫至38-42℃，烘干30min，再調節溫度為50℃，烘干30min，放入室內自然風干即得到蕎麥面條。

上述所述的步驟(1)蕎麥米浸泡：將蕎麥米置于含有30％的醋酸溶液保溫溫度為45℃浸泡13h，取出曬干。

上述所述的步驟(2)磨漿、篩濾：將浸泡好的曬干蕎麥米，加入含有4％的葡萄糖溶液中以1:9的比例用針磨機磨碎，用篩孔為0.088mm分樣篩進行篩濾，濾渣反復研磨5次，合并漿乳，過200目篩；分離濾渣，用清水沖洗干凈。

上述所述的步驟(3)濾后合并細漿乳倒入不銹鋼茶盤中，攤平，放入減壓烘干機中，減壓干燥，干燥溫度控制在83℃，干燥完全后，進行研磨粉碎，過200目篩得到蕎麥粉。

上述所述的步驟(4)取蕎麥粉250g、小麥粉350g、高筋粉2g、發酵劑0.2g放入和面機中，慢速攪拌7min,慢速參數為：自轉60r/min，公轉40r/min；再用中速攪拌3min，中速參數為：自轉120r/min，公轉80r/min，和面時間不宜過長，以免破壞已形成的面筋網絡。

上述所述的步驟(5)發酵：將和好的面團放入發酵箱中，保持溫度為29℃，發酵6天，此時面條發酵產生芳香水果酸味，面團發酵成熟，發酵過程中，發酵溫度、濕度等條件不能改變。

上述所述的步驟(7)烘干：將產品放入鼓風式干燥箱中烘干，溫度為23℃，烘干20min，調溫至40℃，烘干30min，再調節溫度為50℃，烘干30min，放入室內自然風干即得到蕎麥面條。

本發明的有益效果為：