[發明專利]一種紫薯酸奶的制備方法

有效

• 申請號: 201710471944.0
• 申請日: 2017-06-20
• 公開（公告）號: CN107242295B
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 陶飛潔
• 申請（專利權）人: 陶飛潔
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 北京市盈科律師事務所 11344
• 代理人: 羅東

本發明屬于牛奶生產加工技術領域，具體涉及一種紫薯酸奶的制備方法。包含如下步驟：（1）原料的篩選；（2）清洗、去皮、熟化；（3）配料；（4）紫薯奶的預處理:將配好的原料冷卻至60～65℃進行均質，均質壓力控制為20 MPa；（5）滅菌:采用巴氏殺菌法對料液進行殺菌，控制殺菌溫度80～85℃，殺菌時間為30 min；（6）菌種添加：將滅菌后的料液冷卻到40℃，加入保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌后攪拌均勻；（7）恒溫發酵；（8）后熟：將發酵完的料液放置于冰箱中，在0?4℃的溫度條件下后熟8?10h，制得成品。通過該方法制得的紫薯酸奶有均勻一致的紫色，有發酵香味，又有紫薯香味，口感細膩、爽口、酸甜適中、無異味，均勻細膩、無沉淀和分層。

技術領域

本發明屬于牛奶生產加工技術領域，具體涉及一種紫薯酸奶的制備方法。

背景技術

近年來,酸奶受到了越來越多人的喜愛,和新鮮牛奶相比,酸奶不但具有新鮮牛奶的全面營養成分,而且能使蛋白質和乳酸鈣更容易被消化吸收。隨著人們對酸奶營養價值認知的布頓提高，酸奶的需求量穩步上升，成為乳制品中需求增長最快的一個品種。數據顯示，全國城鎮居民人均購買酸奶從2001年的1.36千克提升到2010年的3.67千克，復合增長率達到11.66%，遠高于同期液態奶1.81%的復合增長率。但與歐美發達國家相比，我國的人均酸奶購買量仍有較大差距，因此酸奶市場前景廣闊。

紫薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等多種營養素。紫薯是甘薯的一種,因為含有豐富的花青素而呈現紫色。紫薯的營養成分含量明顯高于普通的紅薯,富含能增強人體免疫功能的花青素。花青素具有抗氧化性,具有清除自由基、抗突變及抗腫瘤、減輕肝機能障礙、預防心血管疾病和Ⅱ型糖尿病等功能，酸奶目前已成為中國家庭的日常食用食品，且每年的消費量呈上升趨勢。

如何將紫薯的營養和酸奶的營養結合起來，制得一種既含有紫薯中的營養物質，又含有酸奶中的營養物質的紫薯酸奶，是一個新的課題。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術的不足，提供一種以紫薯和新鮮牛奶為主要原料,制得紫薯酸奶的方法。

本發明是通過如下技術方案來實施的：

一種紫薯酸奶的制備方法，包含如下步驟：

（1）原料的篩選: 選擇無霉爛，外觀光滑，成熟的紫薯；選擇在保質期內，質量較好的純牛奶；用篩子篩出大小均勻的白砂糖顆粒備用；

（2）清洗、去皮、熟化: 用清水反復搓洗紫薯表皮，手工去皮，切成塊粒狀，用配制好的糖液熬漿后制成紫薯醬，取出，冷卻后備用；

（3）配料: 向步驟（2）中所得的紫薯醬中加入鮮牛奶、白砂糖，混合均勻后得配好的原料；

（4）紫薯奶的預處理: 將配好的原料冷卻至60 ～65 ℃進行均質，均質壓力控制為20 MPa；

（5）滅菌: 采用巴氏殺菌法對料液進行殺菌，控制殺菌溫度80 ～85 ℃，殺菌時間為30 min；

（6）菌種添加：將滅菌后的料液冷卻到40℃，加入保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌后攪拌均勻；

（7）恒溫發酵: 將步驟（6）所的的料液放置在溫度為42℃的恒溫箱中發酵4.5h；

（8）后熟：將發酵完的料液放置于冰箱中，在0-4℃的溫度條件下后熟8-10h，制得成品。

步驟（2）中所述的紫薯醬的熬制方法如下：稱取切成塊粒狀的紫薯50g，向其中加入100ml蒸餾水并反復打漿，將得到的漿液加入到37.5%的糖液中熬制15min,即制得紫薯醬。

步驟（3）中所述的鮮牛奶的加入量為每6g紫薯醬中加入鮮牛奶50ml，白砂糖的加入量為每6g紫薯醬中加入白砂糖1g。