[發明專利]一種食用菌醬油及其制備方法

在審

• 申請號: 201710471847.1
• 申請日: 2017-06-20
• 公開（公告）號: CN107232579A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 雷振銀;張媛
• 申請（專利權）人: 山西峰秦蕈菌農業科技有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00
• 代理公司: 太原高欣科創專利代理事務所(普通合伙)14109
• 代理人: 冷錦超,吳立

技術領域

本發明屬于醬油釀造技術領域，具體涉及一種食用菌醬油及其制備方法。

背景技術

食用菌堪有“素中之肉”、“植物肉”的美稱，是一種最接近于肉類、牛奶營養的蔬菜；有些蘑菇中蛋白質的氨基酸組成比牛肉更勝一籌。鮮蘑菇含5％的蛋白質，干蘑菇蛋白質含量則高達35-40％，且富含18 種氨基酸；富含膳食纖維，具有通便排毒的功效；所含微量元素也很多，每100 克蘑菇中所含的微量元素可滿足人體一天所需，其中磷的含量與魚肉相當，鐵含量也極高；豐富的胡蘿卜素可在人體內轉化為維生素A，因此蘑菇享有“維生素A 寶庫”的美譽，而且蘑菇擁有一般新鮮蔬菜所沒有或很少有的維生素D2，有助于人體鈣的吸收。

其中的羊肚菌更是世界上很名貴的食用菌，屬高級營養滋補品，它有很多種奇特效果，現代醫學表明，羊肚菌含豐富的蛋白質、多糖膚、碳水化合物、多種維生素和20多種氨基酸及微量元素。具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能:對精腎虧損、陽萎不舉、性功能減退、性欲冷淡有明顯的改善作用：對頭暈失眠、腸胃炎癥、脾胃虛弱、消化不良、飲食不振有良好的療效。長期食用可防癌、抗癌、抑制腫瘤、預防感冒、增加人體免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和藥用菌，它不僅味道鮮美、營養豐富，還有強身健體、防病治病、延年益壽的功能；從《本草綱目》和醫學的角度表明，羊肚菌具有益腸胃，助消化、降血糖、補腎壯陽和補腦提神之功效，是一種不含任何激素，無任何副作用的純天然滋補品。羊肚菌營養價值極高，與其他食用菌一同用于加工成復合食用菌醋可實現對羊肚菌的綜合利用，便于儲存，提高其經濟價值和營養價值。

公開號為CN103519135A一種羊肚菌醬油的加工方法是將羊肚菌提取液加入到醬油中，配合其他香料調制而成；公布號為CN106235266 A一種羊肚菌特色醬油的釀造方法是經羊肚菌浸泡溶液的提取、與醬油調配并濃縮固化的方法制得；申請公布號CN 105969633 A一種金花菌羊肚菌調味料及其制備方法是將干的金花菌和羊肚菌進行處理后進行發酵而制備得到。以上的專利方法制備的食用菌醬油或者調味料風味獨特，但是缺乏與更多的天然食材的搭配與融合，本發明在食用菌的應用基礎上，混合多種五谷及香料，使其相互結合，將更加豐富醬油中各種營養物質，同時口味也更加鮮香，協調柔和。

發明內容

本發明克服現有技術的不足，所要解決的技術問題是提供一種食用菌醬油及其制備方法。本發明采用食用菌、豆類分別發酵以及與香料結合釀造一種食用菌醬油，口味鮮香、柔和協調，入口兼有食用菌特有的鮮香和雜糧發酵后具有的純正綿長的口感，并含有多種有利于人體的氨基酸、礦物質及維生素。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案為：制成上述食用菌醬油，其特征是由下列重量份原料組成：豆粕200-300，麩皮100-200，小麥100-200，食用菌45-55，豆子25-35，復合香料2-5，米曲霉2-5，薏米仁10-20，枸杞3-5，食鹽5-10。

所述的食用菌或為羊肚菌，或為海鮮菇，或為香菇，或為雙孢菇，或為以上2種到4種的組合。

所述的豆子或為紅小豆，或為黑豆，或為以上2種的組合。

所述的復合香料是由高良姜、干姜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香葉混合而成。

所述的食用菌醬油的制備方法包括以下步驟：

（1）食用菌發酵液的制備：將食用菌優選清洗，沸水焯制1-2min，撈出冷卻至25-30℃，加入食鹽3-6份進行磨漿，之后入壇在28-40℃條件下密封發酵25-30天；

（2）豆類發酵液的制備：將豆子和10-20份的小麥在10-20℃下加水浸泡發芽，沸水焯制2-3min，撈出冷卻至25-30℃，加入食鹽2-4份進行磨漿，之后入壇在25-35℃密封發酵10-20天；

（3）復合香料溶液的制備：將復合香料在小火上焙熱，加水熬制30-40min后過濾得到濾液，將薏米仁與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復合香料溶液；

（4）混合發酵制備：將豆粕潤水后與麩皮及剩余的小麥充分混和均勻，蒸煮后冷卻至35-42℃加入米曲霉進行通風制曲，每日翻曲，18-35℃發酵50-70天形成曲醅；將上述步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發酵液、豆類發酵液、復合香料溶液加入到曲醅中混合在25-30℃繼續發酵10-20天，之后依次進行淋油、調制、滅菌、包裝，得到食用菌醬油。

步驟（3）中水與復合香料的質量比為10-20:1。