[發(fā)明專利]一種高游離態(tài)氨基酸食醋的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710457502.0
• 申請日: 2017-06-16
• 公開（公告）號: CN107022467B
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發(fā)明（設計）人: 趙紅年;毛凱;曹晉宜
• 申請（專利權）人: 山西梁汾金龍魚醋業(yè)有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/685;C12R1/125
• 代理公司: 太原晉科知識產(chǎn)權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

本發(fā)明屬食醋生產(chǎn)釀造技術領域，為解決山西老陳醋沉淀物中蛋白質(zhì)含量高、沉淀難解決，食醋中游離氨基酸態(tài)氮含量低，原料中蛋白利用率低等的問題，提供一種高游離態(tài)氨基酸食醋的釀造方法。高粱為主糧進行膨化處理，加入大曲、酸性蛋白酶產(chǎn)生菌黑曲霉和中性蛋白酶產(chǎn)生菌枯草芽孢桿菌進行酒精發(fā)酵，加入醋酸菌進行正常食醋發(fā)酵，增加了食醋的氨基酸態(tài)氮和鮮香味，降低了陳醋沉淀和酒糟中蛋白含量。所制備醋減少沉淀中蛋白質(zhì)含量，減少生產(chǎn)過程中食醋的沉淀率。氨基酸態(tài)氮的含量達到了0.42 g/100ml以上，比普通市售山西老陳醋提高180%以上，減少食醋沉淀率55%，提高沉淀中蛋白利用率59%，提高醋糟中蛋白利用率77%。

技術領域

本發(fā)明屬于食醋生產(chǎn)釀造技術領域，具體涉及一種高游離態(tài)氨基酸食醋的釀造方法。

背景技術

食醋沉淀問題是食醋行業(yè)普遍存在的問題，一直沒有得到有效的解決。食醋沉淀不但影響貨架期，同時影響產(chǎn)品的外觀，降低產(chǎn)品的價值。

山西老陳醋沉淀物的營養(yǎng)較為豐富，蛋白質(zhì)含量最高達14.96%，氨基酸種類比較齊全，含有7種人體必需的氨基酸，組成相對合理，必需氨基酸占總氨基酸含量比例為22.12%～28.28%，接近WHO/FAO模式推薦的比值（35.38%），且鮮味氨基酸比例較高，均超過50%，此外總多酚和總黃酮含量較高，最高分別達10.44 mg/g和14.73 mg/g，具有開發(fā)利用的價值。（山西老陳醋沉淀物的營養(yǎng)成分分析與評價，陳樹俊，趙瑞歡，康俊杰，田津瑞，侯俊仙，食品科學，2014.6.15，219-222）。

氨基酸是食醋產(chǎn)品鮮香味的主要來源之一，其含量越高，食醋鮮味越好。因此，在食醋發(fā)酵過程中將大分子蛋白質(zhì)有效的分解為氨基酸和功能性小肽，使其進一步提高食醋中游離氨基酸含量，不但可以降低大分子蛋白質(zhì)含量，減少生產(chǎn)過程中的沉淀量，有效解決食醋沉淀物的問題，還能夠促進食醋風味，更可以提升食醋產(chǎn)品營養(yǎng)價值，從而提升產(chǎn)品附加值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有山西老陳醋沉淀物中蛋白質(zhì)含量高、沉淀難以得到有效解決，食醋中氨基酸態(tài)氮含量較低，醋糟中蛋白質(zhì)利用率低等問題，提供了一種高游離態(tài)氨基酸食醋的釀造方法。

本發(fā)明由如下技術方案實現(xiàn)的：一種高游離態(tài)氨基酸食醋的釀造方法，膨化處理的高粱作為發(fā)酵用主糧，加入主糧重量60%的大曲、主糧重量20%的混合固態(tài)菌制劑，進行酒精發(fā)酵，然后加入醋醅重量12%-15%的醋酸菌進行正常食醋發(fā)酵；其中所述混合固態(tài)菌制劑為酸性蛋白酶產(chǎn)生菌黑曲霉（Aspergillus niger）固態(tài)菌制劑和中性蛋白酶產(chǎn)生菌枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）固態(tài)菌制劑按照重量比為3:2混合而成。

具體包括如下步驟：

（1）微生物種子液的培養(yǎng)：酸性蛋白酶產(chǎn)生菌黑曲霉（Aspergillus niger）種子采用PDA液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為30℃，180rpm，自然pH下恒溫培養(yǎng)48h，活菌數(shù)≥10⁸ CFU/mL即為黑曲霉種子液；中性蛋白酶產(chǎn)生菌枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）種子采用MRS液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為35℃，100rpm，自然pH下恒溫培養(yǎng)48h，活菌數(shù)≥10⁸ CFU/mL即為枯草芽孢桿菌種子液；