[發明專利]一種利用金針菇菇腳生產食品級鮮味劑的方法

在審

• 申請號: 201710452083.1
• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107232572A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 明建;李瑤;石芳
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/21;A23L31/00
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種利用金針菇菇腳生產食品級鮮味劑的方法。

背景技術

金針菇（Flammulina velutipes）又名冬燕、樸燕、構菌、青杠菌、毛柄金錢菌等，隸屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、金錢菌屬。因其菌柄細長似金針菜，所以稱為金針菇。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，在自然界中分布很廣，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等均有分布。我國北起黑龍江、南至云南、東起江蘇、西至新疆均適合金針菇的生長。金針菇脂肪含量低，含有較高的蛋白質、糖類和粗纖維，還富含VB₁、VB₂、Vc等多種維生素和鈣、磷、鐵等多種礦物質，營養十分豐富。金針菇中還含有18種氨基酸，每100g鮮菇中含有氨基酸總量達20.9mg，其中8種人體必需氨基酸占總量的42.29~51.17%，異亮氨酸和谷氨酸含量最高，必需氨基酸中精氨酸和賴氨酸含量較高，較高含量的精氨酸能預防和治療肝炎、胃腸饋病等消化系統疾病，賴氨酸可以促進兒童生長發育，增強記憶，提高智力。

鮮食是食用菌消費市場的主要方式，金針菇作為我市鮮食食用菌的主要種類，具有廣闊的市場前景和社會需求，但在鮮食加工過程中，金針菇產生的副產物約占原料的30%-40%，這些副產物大多未經處理而直接丟棄，既污染環境又造成極大的資源浪費。然而金針菇副產物（特別是菇腳）中所含蛋白質、膳食纖維、活性多糖、植物多酚非常豐富，因此急需開展食用菌副產物綜合利用技術研究，為食用菌精深加工及綜合利用提供可行的途徑。

現有技術如曹萌. 棘托竹蓀菌蓋蛋白提取工藝及其成分與功能研究[D].福州大學,2014.該論文以棘托竹蓀菌蓋為原料，先用DIR法提取菌蓋蛋白，再利用木瓜蛋白酶和胃蛋白酶對菌蓋蛋白進行酶解，得到抗氧化能力較強的功能性菌蓋蛋白。該方法操作較為繁瑣，且酶解效率低，生產周期長，對蛋白的提取率較低，生產成本較高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種對蛋白小肽的提取率高，制備得到蛋白小肽分子量小，酶解效率高，生產周期短，生產步驟簡單的利用金針菇菇腳生產蛋白小肽的方法。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種利用金針菇菇腳生產食品級鮮味劑的方法，包括漿液的制備、纖維素酶酶解、胃蛋白酶酶解、風味蛋白酶酶解、超濾、等電點沉淀和鮮味劑的制備。

漿液的制備步驟為：將金針菇菇腳洗凈，按體積比1:10~18加入水，磨漿得到漿液。先用機械的方式對金針菇菇腳進行預處理，增大接觸面積，制備得到的漿液濃度為纖維素酶和木瓜蛋白酶酶解適宜的底物濃度。

纖維素酶解步驟為：在漿液中加入0.5~0.8%纖維素酶和酶激活劑，超聲波輔助酶解，超聲波頻率為25~40kHZ，酶解溫度為50~65℃，酶解pH為4.0~5.0，酶解時間為30~40min，酶解結束后滅酶，過濾，取濾液。對于金針菇而言，金針菇細胞的細胞壁使細胞保持一定的形狀，其主要成分是兒丁質、纖維素等己糖或氨基己糖構成的多糖鏈。通過纖維素酶酶解金針菇纖維素，破壞細胞壁，將金針菇蛋白釋放出來，促進蛋白溶解于水中，提高金針菇蛋白的提取率。酶激活劑為活性多肽，加入量為纖維素酶質量的1~2%，其氨基酸序列為SCASRCKSRCRGYYVSVFYRGRCYCRCLRC。上述活性多肽通過氫鍵作用，附著在纖維素酶的表面，改變其分子構象，顯著提高其酶解效率，既可以減少纖維素酶的使用量，減少成本，又可以縮短酶解時間。

胃蛋白酶酶解步驟為：在纖維素酶酶解得到的濾液中加入1.5~2.5%胃蛋白酶，超聲波輔助酶解，酶解溫度為32~39℃，酶解pH為2.0~3.0，酶解時間為20~28min，酶解結束后滅酶，過濾，取濾液。胃蛋白酶對金針菇蛋白進行初步酶解，降低其分子量，將更多的酶切位點暴露出來，方便下一步酶解。

風味蛋白酶酶解步驟為：在胃蛋白酶酶解后過濾得到的濾液中加入0.8~1.3%風味蛋白酶，超聲波輔助酶解，酶解溫度為50~55℃，酶解pH為6.0~6.8，酶解時間為14~26min，酶解結束后滅酶，過濾，取濾液。風味蛋白酶對金針菇蛋白作進一步酶解，蛋白質分子量進一步減小。

超濾步驟為：使用規格為600~900Da的超濾膜對酶解結束過濾得到的濾液超濾，取濾過液。

等電點沉淀步驟為：調節超濾得到的濾過液的pH為4.8~5.0，離心取沉淀。