[發明專利]柑橘酒的發酵工藝

在審

• 申請號: 201710447078.1
• 申請日: 2017-06-14
• 公開（公告）號: CN107057943A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 陳長松;張曉丹;李建婷;秦丹;曾璐
• 申請（專利權）人: 天下果業開發有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種柑橘深加工制品的開發工藝，具體涉及一種柑橘酒的發酵工藝。

背景技術

柑橘，是橘、柑、橙、金柑，柚、枳等的總稱。中國是柑橘的重要原產地之一，柑橘資源豐富，優良品種繁多，有4000多年的栽培歷史。經過長期栽培、選擇，柑橘成了人類的珍貴果品。

柑橘類水果所含有的人體保健物質，已分離出30余種，其中主要有：類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質等。

類黃酮柑橘類水果所含的類黃酮有三種類型：Ⅰ型是以蘆丁為代表的一般性黃酮類；Ⅱ型是橘皮苷、柚皮苷之類柑橘類水果特有的黃烷酮；Ⅲ型是其他蔬菜水果中至今尚未發現而只有柑橘類才具有的柑橘黃酮等含有聚甲氧基的特殊黃酮類物質。

類胡蘿卜眾所周知，許多蔬菜、水果中含有類胡蘿卜素，這是對人體健康具有重要作用的成分。對類胡蘿卜素的生理功能及其機理的研究，我國也已利用這類物質研制成一些保健食品并實現了工業化生產。香豆素柑橘中所含有的香豆素是已被科學家充分肯定的抗癌物質。研究結果表明，香豆素的抗癌功能形成途徑主要有二：一是香豆素通過解毒酶的作用使癌物質解毒；二是與癌物質拮抗抑制其代謝的活性化。這兩方面的作用主要在癌的起始階段產生抑制效果。

柑桔發酵酒歷史悠久。四川江津廣柑酒、桔子酒在市場上暢銷不衰。柑桔發酵酒含有較高的營養物質,特別是v。含量豐富,達25一30毫克/10。毫升。還含有維生素P、BI、BZ及鈣、磷、鐵、鎂等多種礦物質,具有舒張血管、降低血壓、治療冠J心病的功能。長期食用可解熱清涼、止咳、化痰。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的缺陷和不足，提供一種柑橘酒的發酵工藝，以柑橘為原料釀造的果酒，酒精含量低，酒體醇香。且能較好的保留柑橘的原有功能成分，富含多種氨基酸、維生素、類黃酮、類胡蘿卜素等活性物質；具有防衰老、保健養顏、潤肺、補肝、安神等效果。

為實現上述目的，柑橘酒的發酵采用以下工藝流程：鮮果挑選榨汁；調整成分；接種；主發酵；酒渣分離；后發酵；陳釀；澄清過濾；冷凍殺菌包裝。

鮮果挑選榨汁：挑選充分成熟、無病蟲害的柑橘鮮果，用清水洗去表面泥沙，手工剝皮、分辨、去籽，然后用粉碎機破碎榨汁，過濾果渣得到柑橘汁備用；

調整成分：將柑橘汁糖度調整到20%，稱取待發酵液質量0.02%的活性干酵母，加入一定體積的待發酵液溶解，在37攝氏度水浴中活化30min直至大量發泡；

接種：將活化后的酵母緩緩倒入待發酵液中，邊加入邊攪拌。

主發酵：將發酵液置于26攝氏度條件下發酵5-7天，使得酒精度達到11%vol，糖度降低至6%一下，完成酵母的主發酵過程。

酒渣分離：主發酵完成，分離酒腳，轉入后發酵工藝；

后發酵：后發酵溫度為15-20攝氏度，發酵30天后進行倒灌處理，分離酒腳；

陳釀：在18攝氏度下漫灌放置3個月，期間每隔1個月倒灌1次，用以分離沉渣和酒腳，用于防止酒腳給原酒帶來異味；

澄清過濾：澄清過濾，使用1%的殼聚糖對柑橘酒進行澄清處理，用量為0.6g/L，用四層紗布過濾；

冷凍殺菌包裝：-5℃溫度下冷凍15天，冷凍采用空氣壓縮機冷凍，冷凍裝置采用儲酒冷凍罐；殺菌采用高溫巴氏殺菌，在98度熱水中加溫，加熱后達到60-70度左右保持5-6秒，然后冷卻處理，包裝。

所述主發酵完成后需要測定酒精度、還原糖、總酸、干浸出物、維生素C的含量，去除胡蘿卜素。

本發明的菌種在釀造過程中起著至關重要的作用，酵母菌的發酵性能直接影響酒精發酵的質量，良好的發酵菌種，具有發酵徹底、殘糖低、產酒率高、產香性能強，耐酒精、耐高溫和耐高滲透壓等良好性能。

本發明以柑橘為原料釀造的果酒，酒精含量低，酒體醇香。且能較好的保留柑橘的原有功能成分，富含多種氨基酸、維生素、類黃酮、類胡蘿卜素等活性物質；具有防衰老、保健養顏、潤肺、補肝、安神等效果。

具體實施方式

本具體實施方式柑橘酒的發酵采用以下工藝流程：鮮果挑選榨汁；調整成分；接種；主發酵；酒渣分離；后發酵；陳釀；澄清過濾；冷凍殺菌包裝。

鮮果挑選榨汁：挑選充分成熟、無病蟲害的柑橘鮮果，用清水洗去表面泥沙，手工剝皮、分辨、去籽，然后用粉碎機破碎榨汁，過濾果渣得到柑橘汁備用；

調整成分：將柑橘汁糖度調整到20%，稱取待發酵液質量0.02%的活性干酵母，加入一定體積的待發酵液溶解，在37攝氏度水浴中活化30min直至大量發泡；