[發明專利]一種羊肚菌風味蜜脯的加工方法

在審

• 申請號: 201710426200.7
• 申請日: 2017-06-08
• 公開（公告）號: CN107183286A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 高雅婷
• 申請（專利權）人: 蕪湖市三山區綠色食品產業協會
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種保健脯的加工方法，尤其是涉及一種羊肚菌風味蜜脯的加工方法。

背景技術

羊肚菌（學名：Morchella esculenta），別名：羊肚蘑、羊肚子、陽雀菌、蜂窩蘑 。羊肚菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，屬于“菌中之王”，“蘑菇皇后”等美譽，是世界上歷代皇家貴族的健康養身佳品，在菌類中，除了身價幾百萬一公斤的白松露和幾十萬一公斤的冬蟲夏草而外，最名貴的就是羊肚菌了。

羊肚菌是世界上很名貴的食用菌，屬高級營養滋補品，它有很多種奇特效果，現代醫學表明，羊肚菌含豐富的蛋白質、多糖肽、碳水化合物、多種維生素和20多種氨基酸及微量元素。具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能；對精腎虧損、陽萎不舉、性功能減退、性欲冷淡有明顯的改善作用；對頭暈失眠、腸胃炎癥、脾胃虛弱、消化不良、飲食不振有良好的療效。長期食用可防癌、抗癌、抑制腫瘤、預防感冒、增加人體免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和藥用菌，它不僅味道鮮美、營養豐富，還有強身健體、防病治病、延年益壽的功能；從《本草綱目》和醫學的角度表明，羊肚菌具有益腸胃，助消化、降血糖、補腎壯陽和補腦提神之功效，是一種不含任何激素，無任何副作用的純天然滋補品。

新鮮的羊肚菌不易貯藏，用于加工成羊肚菌風味蜜脯的加工方法可實現對羊肚菌原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其經濟價值。

發明內容

本發明的目的是解決羊肚菌不易貯藏的問題，提供一種羊肚菌風味蜜脯的加工方法。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種羊肚菌風味蜜脯的加工方法，其特征在于：采用鮮菇→去柄腳→分級→漂洗→切片→殺青→鹽漬→脫鹽→調汁→浸漬→裝瓶→封口→浸漬→檢查→成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：

（1）前處理：先切除菇腳，留菇柄和菇蓋，置于含有0.15%檸檬酸、0.01%抗壞血酸、2%細鹽的水溶液中浸洗，洗凈后，縱切成厚0.1厘米薄片；用夾層鍋煮沸水后，倒入洗凈羊肚菌片進行殺青，煮8分鐘，然后撈出放入冷水中冷透；

（2）鹽漬：將冷卻后的羊肚菌片浸泡在12波美度的過濾食鹽水中，每天測定鹽水濃度，上下翻動3次，不斷添加飽和鹽水，使鹽水保持在15波美度，使菇體脫水后，進行乳酸發酵，至菇體呈半透明時取出，在清水中漂洗8h脫鹽，撈出瀝干水分，即可進行糖醋浸漬；

（3）調汁：按10千克半成品用木糖醇8千克，米醋5千克進行調配，并加入0.25%抗壞血酸、1%桂花浸膏和3%山楂汁；

（4）浸漬：在38℃溫度環境中，浸漬10天即可成熟；

（5）裝瓶，封口：每瓶裝濕菇220克，加入調汁，用量以浸沒菇體為度，用封口機進行封口；

（6）檢查：通過細菌培養，檢查每種處理的細菌個數，用培養皿培養法，放入32℃培養箱中，觀察并記錄細菌個數，符合衛生標準，即可包裝上市。

有益效果：本發明產品肉質嫩脆，酸甜可口，具有羊肚菌的鮮美風味；本產品風味獨特，營養豐富，具有益腸胃，助消化、降血糖、補腎壯陽和補腦提神之功效，可增強機體的免疫功能，且食用方便，口感香脆，風味獨特，是集高蛋白、保健食療于一身的純天然綠色食品。

具體實施方式

實施例1：

一種羊肚菌風味蜜脯的加工方法，具體操作步驟為：

（1）前處理：先切除菇腳，留菇柄和菇蓋，置于含有0.1%檸檬酸、0.01%抗壞血酸、0.5%細鹽的水溶液中浸洗，洗凈后，縱切成厚1厘米薄片；用夾層鍋煮沸水后，倒入洗凈羊肚菌片進行殺青，煮10分鐘，然后撈出放入冷水中冷透；

（2）鹽漬：將冷卻后的羊肚菌片浸泡在22波美度的過濾食鹽水中，每天測定鹽水濃度，上下翻動1次，不斷添加飽和鹽水，使鹽水保持在22波美度，使菇體脫水后，進行乳酸發酵，至菇體呈半透明時取出，在清水中漂洗2天脫鹽，撈出瀝干水分，即可進行糖醋浸漬；

（3）調汁：按100千克半成品用蛋白糖22千克，米醋22千克進行調配，并加入0.5%抗壞血酸、1%桂花浸膏和5%覆盆子汁；

（4）浸漬：在25℃溫度環境中，浸漬半個月即可成熟；

（5）裝瓶，封口：每瓶裝濕菇200克，加入調汁，用量以浸沒菇體為度，用封口機進行封口；

（6）檢查：通過細菌培養，檢查每種處理的細菌個數，用培養皿培養法，放入25℃培養箱中，觀察并記錄細菌個數，符合衛生標準，即可包裝上市。

實施例2：

一種羊肚菌風味蜜脯的加工方法，具體操作步驟為：