[發明專利]低揮發酸葡萄酒的發酵方法

有效

• 申請號: 201710419044.1
• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107164136B
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發明（設計）人: 李二虎;王美玉;潘思軼
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 郭國中

本發明提供了一種低揮發酸葡萄酒的發酵方法，所述發酵方法包括：S1、對酵母進行活化，得到酵母活化液；將酵母活化液與少量待發酵液混合，進行初始發酵，形成發酵體系；S2、檢測所述發酵體系中糖濃度的變化，并通過向發酵體系中流加剩余待發酵液以控制發酵體系中糖濃度為待發酵液糖濃度的15％～20％，直至發酵結束。較傳統批次發酵，本發明具有：(1)既滿足釀酒酵母生長和產物合成的持續需要，又避免高濃度果汁的高糖滲透脅迫引起的各種調控反應，大大減少發酵副產物揮發酸的形成；(2)增加葡萄酒的香氣，改善酸澀滋味使其口感柔和；(3)發酵周期明顯縮短，降低污染雜菌、菌種變異概率，保障了葡萄酒的發酵質量。

技術領域

本發明涉及葡萄酒發酵產品的生產工藝，具體地，涉及一種低揮發酸葡萄酒的發酵方法來實現降低葡萄酒中揮發酸的目的。

背景技術

葡萄酒業的規模化和急速發展是近百年來的事情，而今的葡萄酒業已遍布全球五大洲，西歐國家也不再是唯一的葡萄酒生產大國，在美洲、大洋洲、非洲和亞洲也崛起了一些葡萄酒生產大國。隨著我國經濟的發展和人民生活水平的日益提升，葡萄酒占飲料的比例在不斷上升，并且中國已經開始倡導果酒減少糧食酒消費來改善消費者健康，人們越來越傾向于葡萄酒而不是白酒了。由于葡萄酒日益被人們了解的營養滋補作用、醫學作用(如延緩衰老、預防心腦血管疾病、預防癌癥)、美容養顏等作用及葡萄酒文化熏陶的作用，使得近年來葡萄酒在我國國內需求迅速增長，成為了世界上葡萄酒消費增長最快的市場，因此生產出高質量高品質的葡萄酒是亟待解決的事情。

葡萄酒中的有機酸包括固定酸和揮發酸(VA)。其中揮發酸是葡萄酒中以游離狀態或以鹽的形式存在的所有乙酸類脂肪酸的總和，不包括乳酸、琥珀酸、CO₂和SO₂，乙酸是最主要的揮發酸，約占揮發酸的90％，主要是在酒精發酵期間生成的，乙酸本身會引起酵母生存和發酵效率的抑制，并且隨著揮發酸含量的增高，葡萄酒的醋酸味增重，并逐漸掩蓋了其他味覺特征成為主要味覺，香氣品質下降。過高的揮發酸還會使葡萄酒在短時間內喪失營養及品味特征并出現腐敗味，從而降低了葡萄酒的商品價值。按照GB15037－2006的要求，普通葡萄酒的揮發酸含量不能超過1.2g/L。乙酸作為揮發酸的重要組成部分，是釀酒酵母發酵的代謝產物，在葡萄酒的風味感官評定上扮演重要的角色。乙酸為帶有強烈刺激性的有機酸，傳統發酵方式易導致揮發酸含量過高，從而導致葡萄酒產生不良的口感，出現“酸露頭”，這也是葡萄酒在工業化生產過程中風味不協調的主要原因之一

當葡萄汁的初始糖含量較高時，會導致酵母處以高滲環境。從分子水平來說，高糖誘導的滲透脅迫正向調節乙醛生成乙酸的結構基因，導致乙酸生成量增加。從酵母的生理學水平來說，酵母通過產生甘油和乙酸來緩沖這種高滲環境對自身的傷害。乙酸占到揮發酸的90％，必然導致揮發酸的增加。有研究顯示，葡萄汁的高糖度是造成葡萄酒揮發酸含量高的主要原因。對于一些生物乙醇或釀酒工業中，運用含非常高的糖濃度的發酵培養基(醪液或果汁)是非常有效用的亦或是必須使用的，因為這種高濃度發酵培養基可以增加下游效率(在生產特種葡萄酒如冰酒和晚收葡萄酒時)，但在冰葡萄酒或晚收的葡萄酒(含高濃度糖)生產過程中酵母代謝糖的速度較慢，使得其發酵周期長，加大了感染雜菌和乙醇氧化產生揮發酸的風險，同時冰葡萄汁的高糖使得酵母代謝異常產生更高的揮發酸，所以常有揮發酸超標的現象。因此，為了避免由高糖濃度引起的抑制效應，研究出一種低揮發酸葡萄酒的新發酵方法(fed-batch fermentation)對葡萄酒生產工藝的改進和完善具有重大的意義。

發明內容

針對現有發酵技術中的缺陷，本發明的目的是提供一種低揮發酸葡萄酒的發酵方法，以克服上述高糖葡萄汁發酵時產生高揮發酸的傳統發酵方法的缺陷，提供一種通過定期監測糖含量變化來反饋調節流加速度以維持恒定低糖濃度的發酵方法，最終既能降低葡萄酒中的揮發酸，又能保持葡萄酒產品的感官品質。

本發明的目的是通過如下技術方案實現的：

本發明涉及一種低揮發酸葡萄酒的發酵方法，所述發酵方法包括：