[發明專利]低揮發酸葡萄酒的發酵方法

有效

• 申請號: 201710419044.1
• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107164136B
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發明（設計）人: 李二虎;王美玉;潘思軼
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 郭國中

1.一種低揮發酸葡萄酒的發酵方法，其特征在于，所述發酵方法包括：

S1、對酵母進行活化，得到酵母活化液；將酵母活化液與少量待發酵液混合，進行初始發酵，形成發酵體系；

S2、檢測所述發酵體系中糖濃度的變化，并通過向發酵體系中流加剩余待發酵液以控制發酵體系中糖濃度為待發酵液糖濃度的15％～20％，直至發酵結束；

在步驟S1中，所述少量待發酵液的體積用量為總待發酵液的體積用量的6％～10％；所述酵母活化液與所述少量待發酵液按照1:1～1.6的體積比進行混合；

所述待發酵液的糖濃度為250～350g/L；

在步驟S2中，所述流加剩余待發酵液的具體步驟包括：當所述發酵體系中糖濃度降為50g/L～70g/L時，開始向發酵體系中流加剩余待發酵液繼續發酵，并維持發酵體系中糖濃度為50g/L～70g/L，直至發酵結束。

2.根據權利要求1所述的低揮發酸葡萄酒的發酵方法，其特征在于，在步驟S1中，所述酵母為活性干酵母，所述活性干酵母的質量用量與所述待發酵液的總體積用量的比值為0.2～0.3g/L。

3.根據權利要求1或2所述的低揮發酸葡萄酒的發酵方法，其特征在于，在步驟S1中，所述活化的方法為：將酵母加入到37～38℃的溫水中，混勻，靜置使之復水、活化，攪拌，經20～30min完成活化得到酵母活化液。

4.根據權利要求1所述的低揮發酸葡萄酒的發酵方法，其特征在于，所述流加的速度為4～10ml/h。

5.根據權利要求1所述的低揮發酸葡萄酒的發酵方法，其特征在于，所述待發酵液在使用前進行如下處理：采用NaOH調節待發酵液的pH至3.0～3.5，并于高壓蒸汽下滅菌20-30min。

6.根據權利要求1所述的低揮發酸葡萄酒的發酵方法，其特征在于，所述發酵體系在攪拌的狀態下進行發酵；所述發酵的溫度為20～25℃恒溫發酵。

7.根據權利要求1所述的低揮發酸葡萄酒的發酵方法，其特征在于，所述待發酵液包括葡萄汁、模擬培養基中的至少一種。