[發明專利]一種提高桑葚酒發酵穩定性及品質的方法

有效

• 申請號: 201710418243.0
• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107099417B
• 公開（公告）日: 2020-05-22
• 發明（設計）人: 謝小花;孟飛;周玲玲;肖睿;汪蓓蓓
• 申請（專利權）人: 滁州職業技術學院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 合肥市科融知識產權代理事務所(普通合伙) 34126
• 代理人: 吳悠

本發明提供了一種提高桑葚酒發酵穩定性及品質的方法，屬于果酒發酵技術領域，所述提高桑葚酒發酵穩定性及品質的方法包括如下步驟：桑椹果破碎榨汁、制備茶多酚混合脂質體、在桑椹果汁中添加茶多酚混合脂質體、添加果膠酶、靜置、活化釀酒酵母、接種、乙醇發酵、過濾、陳釀等步驟。本發明的桑葚酒不僅能防止由于桑椹自身微生物導致雜菌污染，酒品不純正等問題，同時能顯著提升桑椹酒的酒精度和總糖，口感良好，所述制備方法安全無毒，發酵效果佳，酒品品質穩定，產品營養價值高，具有良好的市場前景。

技術領域

本發明涉及一種桑葚酒的制備方法，具體涉及一種提高桑葚酒發酵穩定性及品質的方法。

背景技術

桑葚是桑樹的果實，又名桑果。桑葚特殊的生長環境，使桑果具有天然生長，無任何污染的特點，所以桑椹又被稱為“民間圣果”。桑葚含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質等成分，具有多種功效，被醫學界譽為“二十一世紀的最佳保健果品”。常吃桑椹能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老，美容養顏的功效。

果酒具有悠久的釀造歷史，其是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味。果酒中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸和維生素B1、B2、維生素C及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，其酒精含量與白酒和葡萄酒相比非常低。與白酒、啤酒等其他酒類相比，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，此外，果酒還具有良好的護理心臟、調節情緒的作用。

桑葚酒是水果酒之中的極品，含有十八種人體所需的氨基酸和多種微量元素，包括紅葡萄酒中的幾乎所有營養成分，具有滋補、養身及補血之功效。飲用后，不但可以改善手腳冰冷狀況，更有補血、強身、益肝、補腎、明目等功效。

茶多酚(Tea Polyphenols)是茶葉中多酚類物質的總稱，是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強，無毒副作用，無異味等特點，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達L-異壞血酸的100倍，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強。兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，使食品在較長時間內保持原有色澤與營養水平，能有效防止食品的腐敗，并能消除異味。茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養成份。此外，茶多酚還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。

脂質體(liposome)是一種人工膜。在水中磷脂分子親水頭部插入水中，脂質體疏水尾部伸向空氣，攪動后形成雙層脂分子的球形脂質體，直徑25～1000nm不等。脂質體可作為藥物載體，利用脂質體可以和細胞膜融合的特點，將藥物送入細胞內部。由于其良好的生物相容性、可溶解性、緩釋性及靶向性，可有效提高載藥的穩定性和生物利用度，是一種營養物新劑型的載體，在食品領域也有一定的應用。脂質體是由類脂質(磷脂)及附加劑組成，膽固醇與磷脂是共同構成細胞膜和脂質體的基礎物質。膽固醇可以加固脂質雙分子層膜，降低膜流動，可減小滲漏率，提高脂質體的穩定性，添加抗氧劑-生育酚、金屬絡合劑等方法可以防止氧化。

茶多酚混合脂質體是將其天然高效、無毒抗氧化劑的特性在醫藥和食品行業的應用，是一種理想的天然載體。常見的脂質體制備方法包括逆相蒸發法，薄膜法、超聲法、冷溶法等，由于這些方法使用了大量有毒有機溶劑不適用于食品工業，因此，此發明借鑒了乙醇注入-超聲法制備茶多酚混合脂質體的方法，對茶多酚的制備工藝進行了優化。

傳統的桑葚酒制備方法中，桑椹特殊的自身成分導致酵母菌代謝速率的不恒定，雜菌生長，一定程度上也抑制了酵母的活性，從而造成桑葚酒品質不穩定，酒中有雜味，不利于釀造高品質的桑葚酒。為此，申請人提供了一種提高桑葚酒發酵穩定性及品質的方法。

發明內容

本發明提供一種提高桑葚酒發酵穩定性及品質的方法，具體方法如下：