[發明專利]一種酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法

在審

• 申請號: 201710403629.4
• 申請日: 2017-06-01
• 公開（公告）號: CN107319093A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 陳迪豐
• 申請（專利權）人: 慈溪創璞食品科技有限公司
• 主分類號: A23J1/04
• 分類號: A23J1/04
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體是一種酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法。

背景技術

蛋白水解液主要含有各種多肽和氨基酸，具有廣泛的用途，可以應用于功能食品、配方奶粉、調味料、肉制品、方便面以及烘焙食品等加工中，提供食品的營養成分、改善食品鮮味口感、提供美拉德熱反應的前體，增強食品的乳化作用和持水性等物理特性、發揮抗氧化作用等。

早期蛋白采用鹽酸水解，水解度很高，但是某些氨基酸如色氨酸破壞嚴重，有嚴重的酸化味，同時產生致癌物質 1,3- 二氯 -2- 丙醇和 3- 氯 -1,2- 丙二醇等。隨著蛋白酶解技術逐步成熟，利用動植物蛋白原料酶解生產蛋白水解物代替酸水解物已成為趨勢。動物蛋白即肉類蛋白酶解生產的多肽、氨基酸水解物已得到廣泛的應用。但蛋白酶造價較高，這增加了蛋白粉制備的成本，且蛋白質分子量的不同，功能有很大的不同。

隨著環境的惡化、生活節奏的加快以及保健意識的提高，人們對健康的關注逐漸從疾病延伸到亞健康狀態，因此具有保健功能的活性成分的提取制備日益受到消費者的重視。另一方面，伴隨著科學技術的發展和人們生活水平的提高，人們對海洋資源中有效成分的認識不斷深入，對海洋生物來源的活性物質需求不斷增加。

蛋白質缺乏仍然是全世界面臨的一個嚴峻問題，根據聯合國糧食及農業組織的數據，每年全世界食用蛋白質短缺約 1800—2500 萬噸。隨著人口數量的不斷增加，對動物蛋白質的需求量也越來越大，但是陸生動物蛋白的資源有限，滿足不了人口快速增長的需要，同時主要經濟魚類資源也在不斷地衰退，而低值魚產量在不斷增加，因此加大對低值魚的研究利用，開發高附加值的功能蛋白制品很有必要。魚類蛋白質是公認的最好的優質動物蛋白質，其水解產物游離氨基酸含量高，比例合理，必需氨基酸含量均能超過 FDA/WHO 標準模式。

現有技術如授權公告號為CN 102077897 B的中國發明專利，公開了一種魚水解蛋白粉制備方法及其制備的一種魚水解蛋白粉，屬于食品蛋白質和食品蛋白質加工技術領域 ；魚水解蛋白粉制備方法步驟為 ：先確定用于水解的魚原料，然后以魚原料自身的蛋白酶進行水解，最后對水解液升溫使酶滅活后再分離出水解液、濃縮并干燥，最終制得魚水解蛋白粉。該方法制備的蛋白粉酶解不充分，且酶解時間較長，生產周期較長。

發明內容

本發明的目的在于提供一種酶解得到的蛋白質分子量小，酶解速度快且用酶量少，無腥味，有特殊風味的酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法，包括胰糜蛋白酶和風味蛋白酶分步酶解。魚溶漿在加入蛋白酶酶解前加入水稀釋，魚溶漿：水=1:20~40v/v。胰糜蛋白酶和風味蛋白酶在稀釋后的魚溶漿中活性更高。

在酶解過程中采用紅外線控溫，并在加入胰糜蛋白酶酶解的同時加入蛋白酶激活劑。胰糜蛋白酶加入量為稀釋后魚溶漿體積的0.6~2.0%，蛋白酶激活劑的加入量為稀釋后魚溶漿體積的0.1~0.4%。胰糜蛋白酶酶解溫度為48~60℃，pH為7.5~9.0，酶解時間為8~14min。胰糜蛋白酶酶解結束后采用沸水浴滅酶4~8min，加入風味蛋白酶，加入量為稀釋后魚溶漿體積的0.3~1.2%風味蛋白酶酶解溫度為48~60℃，pH為5.6~6.7，酶解時間為8~14min。胰糜蛋白酶和風味蛋白酶分步酶解，酶解得到的分子量小，酶解充分。胰糜蛋白酶對魚溶漿中蛋白質進行初步酶解，將更多的酶切位點暴露出來，風味蛋白酶繼續酶解，將初步酶解得到的蛋白質進一步酶解為更小的分子，兩者搭配科學，酶解效率高。

在酶解過程中采用紅外線控溫，風味蛋白酶酶解結束后滅酶，采用2000~5000Da的半透膜滲析，取濾過液。采用紅外線控溫可大大減少酶解的時間，縮短產品生產周期，降低人工成本和時間成本。半透膜滲析可有效去除大分子蛋白質及大分子其他雜質，對魚溶漿蛋白進行純化。將上述濾過液發酵去腥后噴霧干燥得到蛋白粉。

發酵去腥為按2~3%接種量將生香酵母接種于體積分數為6~8%的麥汁培養基中，于 28~30℃培養 12~24 h，然后將接種有生香酵母的麥汁培養基按體積質量比 1~2: 1 加入到濾過液中，攪拌均勻后超聲波處理 10~15 min，30~37℃孵育 4~6h，過濾，取濾液。生香酵母能發酵分解腥味物質，并將其作為氮源，為自身新陳代謝提供能源；發酵產物乙醇也具有脫腥的作用，降低了魚溶漿的腥味。