[發明專利]一種金槍魚魚蛋白的加工技術

在審

• 申請號: 201710397604.8
• 申請日: 2017-05-31
• 公開（公告）號: CN107242472A
• 公開（公告）日: 2017-10-13
• 發明（設計）人: 丁一
• 申請（專利權）人: 新昌縣瑞天食品科技有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/105;A23L33/18;A23L33/16;A23B4/20
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明屬于水產品加工領域，具體涉及一種金槍魚魚蛋白的加工技術。

背景技術

金槍魚類是硬骨魚綱、鱸形目、鯖科魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱，又稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋的中上層水域的高度洄游性魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。

金槍魚肉質柔嫩、鮮美，蛋白質含量很高，生物價高達90；富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等具有生物活性的多不飽和脂肪酸；同時，甲硫氨酸、牛磺酸、礦物質和維生素含量豐富，是國際營養協會推薦的綠色無污染健康美食。目前，金槍魚肉加工的產品主要是罐頭和生魚片，加工技術研究集中在罐頭調味液配方、生魚片冷凍和冷藏過程中的品質變化及其控制等，現代食品工程高新技術在金槍魚肉加工方面的應用明顯不足。因此，注重產物的高值化利用和綜合開發，研究高新技術在金槍魚肉加工中的應用，研制出更多更好的產品，控制魚肉在加工貯藏中組胺的含量和顏色的變化，提高金槍魚加工的附加值，可能是金槍魚加工利用研究的發展方向。

現有技術如，中國發明申請專利文獻，申請號200910249045.1一種新型濃縮魚蛋白合成食品的加工技術，a、將原料小雜魚或者魚品加工邊料放入魚肉采肉機進行骨刺分離后得到碎魚肉;b、將碎魚肉用雙軸擠壓蒸煮機處理形成基料,蒸煮機腔體溫度控制在150℃-170℃之間,蒸煮機螺桿轉數控制在250轉/分-280轉/分之間;c、將基料靜置復水處理1小時后瀝水備用;d、將基料切成3mm3～5mm3的碎塊;e、向碎塊狀基料內加入調味液并混均;f、裝瓶密封并殺菌冷卻。該方法可利用制作魚肉制品剩余的魚肉或雜魚生產出具有韌性質感的可以直接食用的新型食品,最大限度的利用了魚類資源;工藝簡單,好操作,易控制,生產成本低，但是制備的食品可能會在短期內滋生細菌導致食品腐敗。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種低成本、高蛋白的金槍魚魚蛋白的加工技術。

本發明是通過以下技術方案解決上述技術問題的：一種金槍魚魚蛋白的加工技術，所述制備方法包括以下步驟：

1）原料預處理：將漂洗槽灌滿自來水，清洗解凍的金槍魚碎肉,通氣；

2）烘干：將清洗好的金槍魚碎肉分散均勻，在于70℃下烘至至水分含量為30%；

3）變性：添加30-35%的木薯變性，混合均勻，2-4℃保存，保存20-27h；

4）擠壓產物制備：啟動雙螺桿擠壓機，擠壓膨化，待機筒溫度和螺桿轉速達到設定值，并穩定運行時，開始喂料，擠壓物冷卻至室溫；

5）調味：將擠壓物放入腌制缸中，加入調味液進行腌漬；

6）烘干：將調味腌漬后的擠壓物，攤不銹鋼托盤上，烘箱溫度控制在35~45℃，烘至半干時將魚片取出，停放2h左右，使魚片內部水分自然向外擴散后再放入烘箱干燥，直至達干燥要求；

7）烘烤：將烘箱內溫度調整到160℃，擠壓物放置在烘網上置于烘箱內烘烤1~3min，注意烘烤前將擠壓物噴灑適量的水；

8）包裝：采用真空包裝，以延長擠壓物的保質期，上述步驟制備的擠壓物組織化產品大多數在隨后的水化和熱處理中仍然能保持具有纖維狀結構并具有良好咀嚼性能和持水特征的性質，通過調味液的浸泡后有效提升制備得到擠壓物的口感。

作為優選，步驟1）金槍魚碎肉用空氣壓縮機通氣，有利于加速冷凍的金槍魚碎肉解凍，并在解凍過程中避免有營養成分的流失，造成質量的缺陷，并在建東過程中使碎肉依舊保持良好的彈性。

作為優選，步驟2）金槍魚碎肉用電熱恒溫鼓風干燥箱烘干，干燥箱內的溫度均勻，使碎肉在干燥過程中干燥速度提高，并使碎肉干燥充分均勻，安全性能高，干燥得到的金槍魚碎肉效果好，并避免溫度過高對金槍魚蛋白造成破壞

作為優選，步驟4）擠壓機螺桿轉速250r/min，喂料速度30r/min，套筒溫度180℃，使擠壓物在高溫、高壓作用下淀粉糊化、蛋白質變性。